Диета при целиакии: разрешенные продукты, примерное меню и рецепты

Целиакия - достаточно серьезная наследственная болезнь. Одной из ее особенностей можно назвать составление специфической диеты для больного. В статье мы подробно поговорим про это. Рассмотрим, какие продукты полезны для диеты при целиакии, какую пищу нужно потреблять ограниченно, а от какой стоит отказаться. Рассмотрим примеры меню, рецепты блюд.

Что это?

Зачем нужна специальная диета при целиакии? Это наследственная патология, при которой организм человека не переносит глютена. Так называется белок клейковины злаковых хлебных культур. Если же все же пища, содержащая его, попадет в желудок, а затем и кишечник больного, то это вызовет воспаление в данных органах и приведет к общему нарушению работы ЖКТ.

Целиакия имеет также и иные названия:

• Глютенэнтеропатия.
• Болезнь Ги - Гертера - Гейбнера.
• Кишечный инфантилизм.

Причины данного заболевания следующие:

• Наследственная предрасположенность.
• Ослабленная иммунная система.
• Врожденные особенности тонкого кишечника, из-за которых наблюдается повышенная чувствительность его клеток.
• Кишечные инфекции, которые приводят за собой изменение рецепторных кишечных аппаратов.

Целиакия выявляется по следующим симптомам:

• Отставание в росте, физическом развитии (в отношении детей).
• Гипотрофия (название расстройства питания).
• Сниженное содержание глюкозы в крови.
• Изменение состава крови.
• Анемия.
• Дисбактериоз.
• Гиповитаминоз.
• Недостаток таких элементов в организме, как цинк, кальций, железо, фосфор.
• Рахит.
• Боль в области желудка.
• Расстройство дефекации.
• Зловонный кал характерного зеленого или белого цвета.
• Рвота.
• Тошнота.

Целиакия различается по двум разновидностям:

• Типичная.
• Атипичная. При ней страдает только верхняя половина тонкой кишки. Это, в свою очередь, приводит к таким заболеваниям, как анемия и остеопороз. Они вызываются дефицитом питательных веществ в организме.

Методика лечения

Поговорим теперь о диете и лечении целиакии. Что же тут основное? Это именно диета с полным отсутствием глютена. Подобное лечение становится жизненной необходимостью для больных кишечным инфантилизмом.

На первый взгляд диета при целиакии кажется чем-то сложным из-за необходимости исключения всей содержащей глютен пищи. Ведь злаковые содержатся не только в мучной продукции из муки пшеницы, ячменя, овса, ржи. Их включают в определенных пропорциях и в иную распространенную продукцию: соусы, растворимый кофе, кондитерские лакомства, консервы и проч.

В зависимости от индивидуального течения заболевания, доктор включает в диету при целиакии определенного больного некоторые разновидности круп. Например, в период ремиссии болезни весьма неплохо усваивается овес. При этом другие пациенты крайне остро реагируют на него. В фазе обострения целиакии лучше исключить все злаковые из рациона вообще.

Почему же делается такое исключение при выборе меню диеты при целиакии именно для овсяных хлопьев? Дело в том, что они содержат в себе большое (в сравнении с иными крупами) количество пищевых волокон (клетчатки), что проявляется в послабляющем эффекте и усилении моторики кишечного тракта.

Некоторая часть больных довольно хорошо переносит небольшое включение в диету глютена - это не ведет за собой обострение болезни. Но все же для большинства страдающих от этого заболевания даже содержание малого количества глютена в пище является токсичным. В продолжение нескольких часов после употребления глютеновых блюд у них начинается массивная "водяная" диарея, которая может дойти до глиадинового шока.

Характеристика диеты

В чем особенности диеты при целиакии у взрослых? Самое главное - она аглютеновая. Но при этом полноценная, несмотря на исключение пшеницы, ячменя, ржи. Характеризуется повышенным содержанием белка и солей кальция. Отмечается повышенная энергоценность.

По своему составу такая диета химически и механически щадящая. В частности, из-за того, что исключаются блюда, провоцирующие бродильные процессы. Обычно выделяются два главных типа такой аглютеновой диеты: для пациентов с нормальным весом и для больных с избыточной массой тела.

Что касается кулинарной обработки, то продукты отвариваются или же блюда готовятся на пару. В зависимости от функционального состояния кишечного тракта больного, пища или измельчается, протирается (особенно в период, когда человек страдает от поноса), или же готовится без измельчения (на этапе нормализации стула). Во время стойкой ремиссии болезни рекомендуется запекание и даже легкое обжаривание пищи.

Что касается режима питания, то оно вводится дробное. До 5-6 приемов пищи в день. Важно соблюдать и максимальную/минимальную температуру пищи. Что касается горячих блюд, то наибольшее значение: 57-62°С. Для холодных блюд - минимум 15°С.

Содержание диеты

Теперь определимся с химическим составом и энергоценностью (на сутки) для диеты при целиакии у детей и взрослых:

• Белки: в пределах 100-120 г.
• Жиры: в пределах 100-110 г.
• Углеводы: в пределах 400-450 г.
• Калорийность: от 2950 до 3250 Ккал.
• Содержание поваренной соли: не более 5-7 г.
• Употребление свободной жидкости: не менее 1,5 л.

Разрешенные продукты

Рассмотрим продукты, которые можно вводить в диету при целиакии у взрослых и детей:

• Хлеб. На основе кукурузного, картофельного или пшеничного крахмала или рисовой, соевой, гречневой, кукурузной муки.
• Суп. Готовится на слабом рыбном или мясном бульоне. В блюдо можно включать фрикадельки, яичные хлопья, безмучные кнели, рис, при переносимости - овсяные хлопья. Не нужно забывать и про овощи: картофель, цветная капуста, морковь, тыква, кабачки.
• Мясо и птица. Допускаются нежирные сорта баранины, говядины, телятины и свинины, а также курица, индейка и мясо кролика. Как отдельными кусочками, так и в рубленом виде.
• Овощи. Как отварные, так и протертые (как пюре): цветная капуста, кабачки, картофель, тыква, морковь.
• Крупы. Готовятся каши на воде с добавлением не более 1/3 от общего состава молока. Это гречневая, кукурузная, рисовая крупа, пшено, саго, киноа, соя. Или продукция из них, включая муку. Запеканки, пудинги из таких круп.
• Яйца. Приготовленные всмятку, а также омлеты - запеченные или паровые.
• Фрукты, ягоды или лакомства. Тут можно выделить желе, муссы, кисели или протертые компоты из сладких сортов фруктов и ягод. Допустимо и варенье собственного изготовления из айвы, груш, яблок, малины, черники, черной смородины, клубники. Можно кушать запеченные яблоки и груши. Среди лакомств в диету при целиакии у детей можно включать мармелад, мед, зефир, натуральный шоколад, пастилу.
• Молочная продукция. Больные могут выбирать свежий кальцинированный некислый творог как в свежем виде, так и в форме пудинга с фруктами или овощами. Ряженка, неострые сыры также рекомендуются.
• Приправы и соусы. Безопасным будет молочный соус на крахмале, рисовой муке или слабом мясном, овощном или фруктовом бульоне. Перец, ванилин, лавровый лист, корица, винный и яблочный уксус, чеснок, а также растительные натуральные моноприправы.
• Напитки. Рекомендуется травяной и фруктовый чай, отвары шиповника, черемухи, черной смородины или черники. Натуральные кофе и какао. А также кисели, компоты, домашние соки, минеральная вода.
• Жиры. Сливочное масло - как к столу, так и в качестве добавки в блюда.

Безглютеновую диету при целиакии также можно дополнять белковыми композитными сухими смесями и витаминными комплексами.

Что необходимо исключить?

Список разрешенных продуктов довольно обширен. Как и запрещенных. С последним должен быть знаком каждый больной, ведь нарушение диеты при целиакии может привести к неприятным, а то и серьезным последствиям.

Тут выделяется следующее:

• Хлеб. Вся хлебобулочная продукция из пшеничной и ржаной муки.
• Супы. С фрикадельками, кнелями, куда добавлена глютеновая мука.
• Мясо и птица. Фарш с содержанием в составе глютеновой муки. Вместо нее при рубке нужно добавлять либо уже вареное мясо, либо рис. Запрещены прошедшие обработку колбасные изделия, сардельки, сосиски, паштеты и прочие мясные консервы.
• Рыба. Соленая, копченая, а также рыбные консервы в томатном соусе.
• Овощи. Свекла, белокочанная капуста, редька, репа, редис, брюква, огурцы, щавель, шпинат, грибы, кабачковая или баклажанная икра, томатная паста, приготовленные в промышленных условиях.
• Крупы. Ячневая, перловая, полтавская, манная, "Артек". Хлопья ячменные, овсяные, кукурузные, пшеничные, рисовые с солодовым экстрактом - так называемые "быстрые завтраки".
• Яйца. Жареные, сваренные вкрутую, сырые - на этапе обострения.
• Фрукты, ягоды и лакомства. Кислые сорта как фруктов, так и ягод. Сливы, абрикосы, виноград - на этапе обострения болезни. Карамельные и шоколадные конфеты с начинкой, леденцы, мороженое, восточные сладости, повидло не домашнего, а промышленного производства.
• Молочная продукция. Как острые, так и соленые сыры, глазированные сырки, йогурты.
• Соусы и приправы. Продукция, содержащая в своем составе глютеновую муку. Многокомпонентные приправы, в составе которых могут оказаться глютеновые элементы, а также бульонные кубики и кетчуп. Перец, майонез, горчица, хрен.
• Напитки. Растворимый кофе, какао-напитки, суррогатная кофе-продукция. Газированные напитки наподобие "Колы" и "Пепси". Порошковый кисель. Соки: сливовый, виноградный, абрикосовый. Квас, морс - в периоды обострения. Алкогольная продукция, особенно пиво и водка.
• Жиры. Все виды, кроме сливочного масла.
  

Ограниченное употребление

Выбирая подходящие рецепты на диете при целиакии, помните, что есть и ряд продуктов, блюд, чье употребление должно быть строго ограничено:

• Супы. Овощные супы в период обострения обязательно должны протираться.
• Мясо и птица. Не рекомендуется кушать в кусковой нарезке в период обострения.
• Рыба. Не стоит злоупотреблять жирными сортами рыбы.
• Овощи. Допускается съедать до 100 г свежих томатов при условии отсутствия поноса. Можно добавлять в небольших количествах бланшированный репчатый лук в блюда. В период ремиссии допускается и бланшированный чеснок.
• Крупы. Только при условии хорошей переносимости блюда допускается употребление протертой овсяной каши.
• Яйца. Не более 1-2 штук в день.
• Фрукты, ягоды и лакомства. Только при условии переносимости допускается кушать тертые сырые яблоки без кожурок, а также землянику, малину, клубнику - не более 100 г в сутки.
• Молочная продукция. Допускается употреблять молоко и сливки в небольших количествах (до 50 г), добавлять их в блюда. Сметана - не более 15 г на блюдо. Также в малых количествах можно добавлять ее в соусы. При хорошей переносимости допускается кефир.
• Напитки. Возможно употреблять натуральные сладкие соки. Лучше всего пить их, размешивая 1:1 с обычной водой. С осторожностью можно пить следующие алкогольные напитки: коньяк, виноградное вино, рисовую и кукурузную водку (текилу и саке).
• Жиры. Осторожно допускается добавлять в рацион рафинированные растительные масла - до 5 г на одно блюдо и только в период ремиссии.

Примерное меню

Мы разобрали симптомы целиакии, диету для взрослых и детей. Теперь приведем примерное меню на несколько дней.

Первый день:

• Завтрак. Молочная вязкая гречневая каша с добавлением сахара, натуральный омлет, какао с сахаром и молоком.
• Второй завтрак. Неострый сыр, спелые сезонные ягоды, кисель.
• Обед. Картофельный суп с мясными фрикадельками, натуральный рубленый бифштекс, морковное пюре, отварной компот из яблок и сухофруктов.
• Полдник. Кусочек отварного мяса, запеченное яблоко.
• Ужин. Мясо-рисовые тефтельки, отварной картофель с бланшированным луком, свежий творог, чай.
• На сон. Кисель.

Второй день:

• Завтрак. Рисовая вязкая молочная каша с добавлением сахара, два яйца всмятку, натуральный кофе с молоком.
• Второй завтрак. Эмментальский сыр, груша, кисель.
• Обед. Суп из свежих томатов с вареной курицей, кабачки со сливочным маслом припущенные, кусочки отварного куриного мяса, яблочный сок.
• Полдник. Мясное пюре, апельсин.
• Ужин. Мясные котлеты с добавлением риса, отварная капуста брокколи, пшенная вязкая молочная каша, чай с джемом.
• На сон. Кефир.

Третий день:

• Завтрак. Гречневая вязкая каша на воде, кусочек карбоната, чай с вареньем.
• Второй завтрак. Свежий творог со сметаной, один банан, кисель.
• Обед. Суп-пюре из цветной капусты, плов с кусочками отварного мяса, свежий помидор, ягодный напиток с добавлением сахара.
• Полдник. Отварное мясо, яблочное пюре из разряда детского питания.
• Ужин. Отварная рыба, картофельное пюре со сливочным маслом, зефир, чай.
• На сон. Ряженка.

Советы по приготовлению пищи

При планировании диеты при обострении целиакии и в период ремиссии возьмите на вооружение эти советы:

• Безглютеновую продукцию храните в отдельном шкафчике.
• Ребенок, соблюдающий аглютеновую диету, должен иметь свою посуду: чашку, тарелку, столовые приборы. Они должны отличаться особым цветом или рисунком.
• Для приготовления безглютеновой пищи используйте отдельные разделочные доски, сковородки, кастрюли, формы для запекания, тарелки. Если нет такой возможности, обязательно тщательно мойте эти принадлежности после глютеновой пищи.
• Заведите отдельный нож для масла, если у вас или у вашего ребенка аллергия и на молоко.
• Прежде чем приступить к приготовлению, употреблению безглютеновой пищи, обязательно вымойте руки. Особенно в случае, когда вы касались глютеновой еды.
• Если у вашего ребенка целиакия, не допускайте, чтобы он пробовал глютеновую пищу. Если она ему понравится, такой продукт может стать сильным искушением.
• Рост на диете при целиакии возможен так же, как и у детишек с переносимостью глютена. Но о том, что ребенку положено специализированное питание, нужно предупредить и воспитателя в детском саду, и классного руководителя в школе.
• Не давайте детям продукты, в составе которых вы сомневаетесь. Пусть малыш тоже усвоит это правило: если есть сомнения, то пищу кушать нельзя.

Некоторые рецепты

Рецепты для диеты при целиакии для взрослых и детей достаточно разнообразны. Вы можете готовить вкусную и полезную пищу, не уступающую ничем глютеновой.

Вы можете приготовить хлеб из кукурузной муки. Нужные ингредиенты:

• 2 яйца.
• 1 ч. ложка пищевой соды.
• 400 г кукурузной муки.
• 1,5 стакана молока.
• Щепотка соли.
• Щепотка тмина.

Приготовление:

1. Просейте кукурузную муку, добавьте в нее молоко, соду, тмин, яйца.
2. Тщательно перемешайте массу, оставьте на 15-20 минут.
3. Смажьте форму сливочным маслом, после чего влейте в нее тесто.
4. Выпекайте примерно 40 минут при температуре в 40 градусов.

Теперь - вкусный суп с цветной капустой. Вам будет нужно:

• Куриное или индюшиное филе - 200 г.
• Вода - 2 л.
• Цветная капуста - 300 г.
• Морковь - 1 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Мелко нарезанный укроп или петрушка - 30 г.
• Картофель - 150 г.
• Чеснок - 1 зубчик.

Приготовление блюда:

1. Вымойте филе, поместите в кастрюлю, залейте водой и варите на умеренном огне.
2. После того как бульон закипит, добавьте в него мелко нарезанный кубиками картофель.
3. Через десять минут добавьте цветную капусту, натертую морковь и нарезанный лук.
4. Выдержите еще 10 минут, после чего добавьте покрошенную зелень и протертый зубчик чеснока.
5. Можно измельчить готовый продукт в блендере до кремообразной массы.

Другие рецепты представлены в видео в этой статье.

Безглютеновая диета показана при целиакии. Она исключает ряд продуктов из рациона. Но это вовсе не повод отказаться от полезного и вкусного питания.