Горчичный порошок – популярная острая приправа, которую многие используют в кулинарии. Но не все знают, из чего на самом деле производят этот продукт и какие секреты скрывает технология его изготовления. Давайте разберемся, что представляет собой горчичный порошок, откуда появилась горчица и как она превращается в ароматную приправу.
История горчицы и горчичного порошка
Горчица была известна еще в древние времена. Это однолетнее травянистое растение, родиной которого считают Азию. После цветения на горчице образуются стручки, внутри которых располагаются мелкие круглые семена. Их-то и используют для производства горчичного порошка.
Первое упоминание о горчичном порошке встречается в кулинарной книге The Forme of Cury, написанной в XIV веке поваром английского короля Ричарда II.
В Древнем Риме горчичный порошок готовили, смешивая размолотые семена горчицы с виноградным соком, уксусом и специями. Эту острую приправу подавали к мясу, запеченному на вертеле.
Во Франции центром производства горчицы в Средние века стал город Дижон. Монахи местного аббатства вырабатывали горчичный соус по оригинальным рецептам с добавлением вина. Сегодня Дижон считается «горчичной столицей мира».
А в России промышленное производство горчичного порошка наладили в XIX веке. Сначала получали горчичную муку в помещичьих имениях, а затем появились крупные заводы с паровым оборудованием для переработки горчичных семян.
Состав и свойства горчичных семян
Горчичный порошок производят из семян трех основных видов горчицы:
- Черной горчицы (Brassica nigra)
- Коричневой горчицы (Brassica juncea)
- Белой горчицы (Sinapis alba)
Эти растения относятся к семейству Капустные (Brassicaceae) и имеют некоторые отличия. Например, у черной горчицы семена мелкие и темные, у белой - крупные и светлые. А коричневая горчица занимает промежуточное положение.
В состав семян горчицы входят:
- Жиры (до 35%)
- Белки
- Минеральные вещества
- Витамины группы B
- Горчичные масла
Именно горчичные масла придают порошку из горчичных семян острый вкус и аромат. Основным из них является аллилгорчичное масло. При контакте с водой из неактивных соединений семян образуются едкие изотиоцианаты, жгучие на вкус.
Помимо остроты, горчичный порошок обладает и полезными свойствами. Он стимулирует аппетит, улучшает пищеварение, оказывает антибактериальное действие. Однако чрезмерное употребление горчицы может вызвать аллергию, поэтому следует соблюдать осторожность.
Технология производства горчичного порошка
Производство горчичного порошка - это многоэтапный технологический процесс. Сначала горчичные семена проходят подготовку, затем из них извлекают масло, после чего оставшийся жмых измельчают до порошкообразного состояния.
Подготовка семян горчицы
Первым этапом производства горчичного порошка является подготовка сырья - семян горчицы. Их тщательно очищают от примесей, затем подсушивают до определенной влажности. Иногда семена дополнительно обжаривают для усиления вкуса и аромата будущего порошка.
Извлечение масла из семян
Следующий этап - извлечение горчичного масла из подготовленных семян. Это делают с помощью прессования или экстракции. Полученное масло используют в пищевой и косметической промышленности. А из чего же делают горчичный порошок?
Получение горчичного порошка
После извлечения масла остается горчичный жмых. Его измельчают в мельницах до мелкодисперсного порошка, который затем просеивают для получения однородной фракции. Таким образом и производят горчичный порошок - основу для популярной острой приправы.
Регулировка вкуса и остроты
Вкус и острота горчичного порошка зависят от состава исходного сырья, а также от технологии его переработки. Чем выше температура при подготовке семян, тем мягче будет вкус порошка. Кроме того, производители могут дополнительно добавлять в готовый порошок специи, соль, сахар для регулировки вкусовых качеств.
Упаковка и хранение
Готовый горчичный порошок фасуют в пачки или банки, обеспечивающие сохранность его свойств при хранении. Оптимальные условия для хранения - это прохладное сухое место без попадания прямых солнечных лучей. Правильно упакованный горчичный порошок можно использовать в течение длительного времени.
Где используют горчичный порошок
Горчичный порошок широко используется как приправа к различным блюдам. Его добавляют в соусы, маринады, салаты, мясные и рыбные блюда. Кроме кулинарии, горчичный порошок применяют в медицине благодаря его полезным свойствам. Из него делают горчичники для лечения простуды и болей. Также горчичный порошок используют в косметологии для изготовления очищающих масок.
