Сыры с плесенью, такие как Рокфор, Горгонзола, Камамбер и Бри, давно завоевали популярность у гурманов благодаря своему неповторимому вкусу и текстуре. Однако не все знают, чем полезен такой сыр и какой вред он может принести.
История появления
Сыр с плесенью был придуман и впервые начал производиться во Франции. Ученые выделяют несколько версий его появления:
- Случайное заражение сыра плесенью в пещерах Рокфора, которое понравилось жителям
- Эксперименты монахов по вызреванию сыра с использованием плесени
- Обработка сыра специями, которые случайно оказались заражены плесенью
Как бы то ни было, рецепт приготовления сыра с голубой плесенью быстро распространился по Франции, а затем и в другие страны. Со временем появились и другие виды «плесневелых» сыров - с белой, красной и серо-зеленой плесенью.
Технология производства
Производство сыра с плесенью отличается от выработки обычных сыров. После того, как сырная масса сформирована и солена, головки сыра помещают в специальные камеры или пещеры, где поддерживается необходимый микроклимат.
Для образования плесени головки сыра многократно обрабатывают специальными растворами, содержащими живые споры плесневых грибков Penicillium roqueforti или Penicillium glaucum . Грибки активно размножаются, проникая внутрь сырного теста и придавая сыру характерный вкус, цвет и структуру с вкраплениями плесени.
Пищевая ценность
По пищевой ценности сыры с плесенью превосходят обычные сыры. В 100 граммах продукта содержится:
- Белки — до 25 г
- Жиры — до 30 г
- Углеводы — менее 1 г
- Калорийность — около 350 ккал
Также в составе присутствуют витамины A, D, E, группы B и минеральные вещества - кальций, фосфор, магний, цинк, натрий.
Польза сыров с плесенью
Чем полезен сыр с плесенью связана с уникальными свойствами, которыми наделяет его плесень. Рассмотрим основные из них.
- Улучшение пищеварения. За счет содержания пробиотиков (полезных микроорганизмов) и аминокислот сыр стимулирует работу кишечника, нормализует микрофлору, облегчает усвоение лактозы.
- Насыщение кальцием. Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает сыр отличным источником этого микроэлемента, необходимого для костей и зубов.
- Укрепление иммунитета. Плесень вырабатывает вещества, стимулирующие иммунную систему и повышающие эффективность вакцин.
- Профилактика аллергии. По некоторым данным, употребление сыров с Penicillium roqueforti помогает при аллергическом рините.
- Улучшение состава крови. Сыр чем полезен с плесенью способствует выработке полезного холестерина и выводу токсинов.
- Антиоксидантные свойства. Сыр является источником антиоксидантов, замедляющих процессы старения.
- Повышение умственной активности. Плесень выделяет вещества, стимулирующие нервную систему и улучшающие работу мозга.
| Сыр с голубой плесенью «Рокфор» | Сыр с белой плесенью «Камамбер» |
| Имеет резкий, пряный вкус | Обладает мягким, сливочным вкусом |
| Окрашен в желтый цвет с голубовато-зелеными прожилками плесени | Имеет белый цвет и характерный «душок» |
| Производится из овечьего молока | Изготавливается из коровьего молока |
Как видно из таблицы, сыр с голубой плесенью польза которого широко известна, отличается по вкусу и технологии производства от распространенного Камамбера.
Вред и противопоказания
При всех достоинствах у сыров с плесенью есть и противопоказания:
- Аллергия на плесень, пенициллин
- Заболевания ЖКТ (гастрит, колит)
- Беременность и кормление грудью
- Детский возраст
Кроме того, чрезмерное употребление таких сыров может привести к повышенной возбудимости, бессоннице и дисбактериозу.
Несмотря на наличие в сыре плесени-антибиотика, при соблюдении мер безопасности риск развития опасных заболеваний, таких как листериоз, минимален.
Не стоит забывать, что сыр с плесенью — это всего лишь продукт питания, а не лекарство. Поэтому увлекаться им и есть ежедневно не рекомендуется.
В целом же польза таких сыров перевешивает потенциальный вред, особенно при употреблении их в умеренном количестве здоровыми людьми.
Рекомендации по употреблению
Чтобы извлечь максимум пользы из сыра с плесенью, необходимо придерживаться следующих рекомендаций:
- Употреблять сыр в умеренных количествах - не более 50 грамм в день.
- Выбирать качественный продукт от проверенных производителей.
- Обращать внимание на срок годности, условия хранения.
- Не есть сыр с проявлениями порчи или посторонних запахов.
- Использовать сыр только после тщательной термической обработки яиц и мяса, чтобы исключить риск листериоза.
При соблюдении этих несложных правил чем полезен сыр плесенью проявит себя в полной мере.
Сочетание с другими продуктами
Сыр с плесенью хорошо сочетается с различными продуктами и напитками. Рассмотрим основные варианты сочетаний:
- Фрукты - груша, виноград, инжир, хурма, яблоко
- Орехи - миндаль, фундук, грецкий орех
- Мед и варенье из ягод или фруктов
- Вино - белое сухое или сладкое, красное сухое
- Чай, кофе
Такие сочетания позволяют полнее раскрыть полезен вкус сыра, сделать его менее резким, гармонично дополнить блюдо.
Популярные блюда
Кроме того, сыр с плесенью активно используется в различных блюдах и закусках:
- Сырная тарелка
- Запеканки
- Суфле
- Сырный суп
- Пицца
- Салаты
- Соусы для пасты
- Начинки для пирогов
В таких блюдах сыр проявляет свой неповторимый вкус, дополняя общую композицию. Также это позволяет разнообразить рацион полезен пищей.
Актуальные исследования
Исследования пользы и вреда сыров с плесенью продолжаются и в наши дни. Ученых интересуют следующие аспекты:
- Влияние на микробиом человека
- Противораковые свойства
- Способность замедлять старение
- Помощь при неврологических заболеваниях
- Усиление действия пробиотиков
Результаты таких исследований помогут еще глубже понять чем полезен сыр с плесенью и расширить области его применения для укрепления здоровья.
Перспективы
Судя по всему, популярность сыров с плесенью будет только расти. Гурманы ценят эти сыры за уникальный вкус и консистенцию. А последние исследования показывают их высокую пищевую и диетическую ценность.
Вероятно, в скором времени появятся новые разновидности таких сыров, возможно, с пробиотическими свойствами. Кроме того, будут разработаны рецепты лечебно-профилактических продуктов на основе сыров с плесенью.
Так что эти удивительные сыры еще не раз удивят нас своими полезными свойствами и кулинарным потенциалом!
Домашнее производство
Многие гурманы осваивают производство сыров с плесенью в домашних условиях. Это достаточно трудоемкий, но увлекательный процесс.
Для изготовления потребуется:
- Молоко (коровье, козье)
- Сычужный фермент
- Споры плесневых грибов
- Соль, специи, травы (по вкусу)
- Форма для сыра
- Помещение с нужным микроклиматом
Пошаговый процесс производства включает:
- Подготовку молока и заквашивание
- Сквашивание и образование сгустка
- Формовку и прессование сырного сгустка
- Посолку и обработку поверхности
- Созревание в специальной камере
При этом нужно точно соблюдать температурный и временной режим на каждом этапе.
Выбор при покупке
Чтобы выбрать качественный сыр с плесенью в магазине, обращайте внимание на:
- Внешний вид: цвет, консистенция, запах должны соответствовать описанию
- Упаковка: вакуумная, без повреждений
- Состав: натуральный, без добавок
- Срок годности: остаточный срок не менее 2 недель
- Условия хранения: температура, влажность
Отдавайте предпочтение проверенным известным брендам. Изучите информацию о производителе и технологии изготовления сыра.
Хранение
Для правильного хранения сыра с плесенью дома необходимо:
- Хранить в холодильнике при температуре 2-6°С
- Завернуть в пергамент или фольгу, проколоть вилкой
- Раз в неделю переворачивать
- Использовать в течение 1-4 недель после вскрытия упаковки
Признаками неправильного хранения являются изменение цвета, появление жидкости, неприятный запах.
Сырный этикет
При употреблении сыров принято придерживаться определенных правил:
- Сыр подают в конце трапезы как десерт
- На стол ставят не более 5-7 сортов сыра
- Сыры располагают от мягких к твердым
- Используют специальный нож и доску
- Отрезают тонкие ломти, не вдавливая в сыр
Соблюдение сырного этикета позволит насладиться всеми нюансами вкуса и консистенции этого продукта.
Сырный туризм
Любители сыра часто отправляются в кулинарные туры по производствам известных сортов. Особенно популярен сырный туризм во Францию, на родину сыров с плесенью.
Туристы посещают:
- Сырные фермы
- Пещеры для вызревания
- Музеи сыра
- Местные рестораны и рынки
Во время таких туров можно познакомиться с процессом производства сыра, увидеть уникальные пещеры, попробовать лучшие сорта и купить понравившийся к дегустации дома.
Фестивали сыра
Ежегодно в Европе проходит множество тематических фестивалей, посвященных сыру и продуктам с ним.
На таких мероприятиях:
- Выставляются новинки и раритеты мира сыра
- Дегустируются сотни сортов
- Выбирается «сыр года»
- Проводятся кулинарные мастер-классы и конкурсы
- Работают тематические кафе и рестораны
Такие фестивали притягивают тысячи любителей сыра со всей Европы и мира.
Медицинское применение
Ведутся исследования по использованию сыров с плесенью в медицинских целях. Ученые изучают их потенциал для:
- Лечения желудочно-кишечных заболеваний
- Улучшения состава микрофлоры
- Борьбы с воспалениями
- Укрепления иммунитета
Разрабатываются рецепты функциональных и лечебно-профилактических продуктов на основе таких сыров.
Новые вкусы и текстуры
Производители экспериментируют с новыми сочетаниями и ингредиентами, создавая оригинальные сорта сыров.
Появляются опытные образцы:
- Со вкусом трюфеля, ветчины, копченостей
- С добавлением орехов, изюма, фруктов и ягод
- С различными видами плесени и добавками
Такие экспериментальные сыры пока малодоступны, но перспективны для гурманов и ценителей новых вкусов.
