Как правильно заквасить капусту, чтобы сохранить ее на всю долгую зиму?
Квашение - один из древнейших способов консервирования овощей для зимнего периода. Особенно популярна квашеная капуста, которая ценится за свои полезные свойства и приятный кисловатый вкус. Чтобы заквасить капусту правильно и сохранить ее вкусовые качества до весны, нужно учитывать несколько важных моментов.
В этой статье мы подробно рассмотрим процесс заквашивания капусты - от выбора кочанов до контроля брожения. А также дадим несколько рецептов аппетитных блюд из квашеной капусты, чтобы разнообразить ваше зимнее меню.
Как выбрать подходящие кочаны капусты для квашения
Для того чтобы правильно заквасить капусту на зиму, в первую очередь нужно выбрать подходящие кочаны. Лучше всего подойдут плотные, тяжелые, без повреждений кочаны поздних сортов капусты. Такая капуста хранится дольше и меньше подвержена болезням при заквашивании.
При выборе кочанов обращайте внимание на следующее:
- Кочан должен быть плотным, тяжелым, без пустот, повреждений и гнили.
- Листья капусты должны быть сочными, блестящими, ярко-зеленого цвета.
- Кочерыга должна быть свежей, хрустящей, не вялой.
Отдавайте предпочтение поздним сортам капусты, таким как Белорусская поздняя, Слава, Амагер. Они лучше подходят для длительного хранения.
Не берите кочаны с увядшими листьями, пожелтевшими краями, с пятнами гнили или другими повреждениями – такая капуста быстро испортится при квашении.
Обязательно осмотрите разрез кочана – он должен быть свежим, без следов червоточины или гнили. При надавливании пальцем сок не должен выделяться.
Идеально использовать капусту, собранную после первых заморозков – она богата сахарами и другими полезными веществами.
Лучшие способы нарезки и подготовки капусты перед заквашиванием
Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, очень важно правильно подготовить ее перед заквашиванием. Существует несколько способов нарезки капусты:
- Шинковка. Капусту нарезают тонкими полосками шириной 3-4 мм. Такая капуста быстрее заквашивается, но хрустящей не получается.
- Нарезка соломкой. Полоски капусты режутся толщиной около 5 мм. Хороший вариант для заквашивания.
- Кубиками. Нарезка кубиками 1-2 см. Такая капуста хрустит, но заквашивается медленнее.
Лучше всего нарезать капусту на кусочки размером примерно 5х5 см или чуть меньше. Такая капуста быстрее заквашивается и в то же время остается хрустящей.
Перед нарезкой кочан очищают от верхних листьев, удаляют кочерыгу. Затем нарезают капусту желаемым способом. Нож нужно использовать острый, чтобы не помять капусту.
Обязательно удалите все поврежденные или подгнившие участки – они могут испортить всю заготовку.
После нарезки капусту нужно хорошо посолить. Для засолки подойдет только пищевая морская соль без добавок. Рассчитайте 2-3% соли от веса нарезанной капусты.
Существует два основных способа посола капусты:
- Сухой посол - капусту перемешивают с солью руками.
- Мокрый посол - капуста заливается рассолом.
Мокрый посол дает лучший результат, так как соль равномерно проникает во все слои. Но сухим способом проще посолить небольшое количество капусты.
При мокром посоле берут 10 литров воды и 300-400 г соли на 10 кг капусты. Доводят рассол до кипения, охлаждают до 30-35°С и заливают им нарезанную капусту.
При сухом посоле соль тщательно перемешивают с капустой руками, чтобы она покрыла каждый кусочек.
После посола капусту нужно обязательно отжать. Это поможет удалить излишки сока и соли, благодаря чему капуста получится хрустящей и не слишком соленой.
Таким образом, чтобы правильно заквасить капусту на зиму, главное – выбрать качественные плотные кочаны, мелко нарезать, тщательно перемешать с солью и отжать перед заквашиванием.
Какие специи и ингредиенты добавить, чтобы квашеная капуста получилась ароматной
Чтобы придать квашеной капусте яркий аромат и вкус, в нее можно добавлять различные специи и ингредиенты.
Традиционно в квашеную капусту добавляют следующие специи:
- Черный молотый перец – придает приятную остроту.
- Лавровый лист – обеспечивает аромат пряностей.
- Кориандр, укроп, петрушку – для аромата свежих трав.
- Хрен – придает остроту и яркий вкус.
Также в капусту можно положить:
- Морковь или свеклу для сладости.
- Яблоки – они содержат дополнительные сахара.
- Чеснок и красный лук для пикантности.
Обычно специи и овощи добавляют в пропорции 1-2 столовые ложки на 1 кг капусты. Их можно положить в капусту вместе с солью при посоле.
Кроме того, для ароматной квашеной капусты в рассол можно добавить:
- Лавровый лист
- Черный перец горошком
- Хрен нарезанный соломкой
- Зерна горчицы
Все эти специи придадут приятный аромат и вкус квашеной капусте. Но не стоит перебарщивать, чтобы не перебить натуральный вкус самой капусты.
Также многие добавляют в капусту сахар или яблочный уксус. Но это не обязательно - капуста и без того содержит достаточно сахара для брожения. Главное при заквашивании капусты - это качественный продукт и соблюдение правильной технологии.
Как контролировать процесс брожения для получения вкусной квашеной капусты
Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и качественной, важно правильно контролировать процесс брожения.
После того, как капуста посолена, ее нужно уложить в емкость для квашения, утрамбовать, чтобы вышел излишний воздух, и прижать гнетом.
В качестве гнета лучше использовать специальные пластиковые или керамические грузики для квашения. Но можно положить и чистый камень, завернутый в марлю.
Гнет нужен, чтобы капуста была полностью погружена в рассол и не окислялась. При этом рассол должен покрывать капусту полностью.
Оптимальная температура брожения — 18-22°С. При более высокой температуре процесс пойдет слишком быстро, капуста может испортиться или получиться жесткой. При низкой — брожение замедлится.
Поэтому в теплое время года емкости с капустой лучше ставить в прохладное место, а зимой — в теплое. Можно регулировать температуру, периодически выставляя капусту в холод или тепло.
Процесс брожения капусты может занять от 3 до 14 дней в зависимости от температуры и других факторов. В среднем капуста заквашивается за 5-7 дней.
Чтобы понять, готова ли капуста, нужно следить за такими признаками:
- Появление характерного кисловато-сладкого запаха брожения.
- Выделение пузырьков газа в рассоле.
- Слегка мягкая консистенция капусты, но с хрустом.
Как только капуста готова, рассол нужно слить, а капусту переложить в чистые банки или бочки и залить свежим рассолом. Так ее можно хранить всю зиму в прохладном месте.
Если в процессе заквашивания капуста стала мягкой и неприятно пахнущей — значит, пошли неправильные процессы брожения. Такую капусту лучше выбросить.
Таким образом, чтобы получить вкусную квашеную капусту, нужно обеспечить оптимальный температурный режим, следить за признаками готовности и своевременно прекращать процесс брожения.