Искусство производства чая: от сорта до чашки

Чай - один из самых популярных напитков в мире. Его пьют на завтрак, в обед и ужин, а также в любое другое время дня и ночи. Чай ценят за его вкус, аромат, целебные свойства. Но мало кто задумывается о том, какой долгий путь проходит чайный лист, прежде чем попасть в нашу чашку. Выращивание, сбор урожая, сортировка, скручивание, сушка - на каждом этапе производства чая используется особая технология. От нее зависит, какой вкус и аромат будет у готового напитка. Давайте разберемся, как создается это удивительное искусство.

История чая

Чай является одним из древнейших напитков в мире. Первые упоминания о чае относятся еще к 2737 году до нашей эры. Согласно легенде, чай был открыт императором Китая Шэнь Нуном, когда несколько листьев чайного куста случайно упали в котел с кипятком. Императору настолько понравился ароматный напиток, что он приказал выращивать чайные кусты повсеместно.

C V века чай начал активно культивироваться в Китае. В то время чай пили исключительно в виде чайной заварки, а не настоя. Листья чая заваривали в кипятке, затем отжимали и ели как овощи. Только в VIII веке появился обычай пить чайный настой. Чай долгое время оставался элитным напитком, доступным лишь богатым слоям общества. Широкое распространение чай получил в Китае только в XIII-XIV веках. В Европу чай завезли голландские купцы в начале XVII века. А уже в 1650-х годах началась массовая торговля чаем между Китаем и Европой.

В России чай появился в XVI веке, но широко распространился лишь при Петре I, который активно поощрял чаепитие в стране. К XIX веку Россия стала крупнейшим потребителем чая в мире. Сегодня чай - самый популярный напиток после воды, его потребление в мире составляет около 3 миллиардов килограммов в год. Крупнейшие производители чая - Китай, Индия, Кения, Шри-Ланка, Турция. Но чай выращивается более чем в 35 странах мира.

Основные сорта чая

В мире насчитывается 6 основных сортов чая: белый, зеленый, желтый, светлые и темные улуны, черный чай и пуэр. Пуэр в свою очередь делится на 2 подвида - Шу и Шен. Пуэр Шу ближе по характеристикам к черным сортам, а Шен - к белым.

• Белый чай производится из не раскрывшихся почек чайного куста, собранных вручную. Обладает цветочно-фруктовым ароматом.
• Зеленый чай проходит процесс убийства зелени, чтобы сохранить свой изумрудный цвет и свежий вкус.
• Желтый чай отличается легким соломенным оттенком и цветочным ароматом.

Сорта чая различаются не только вкусовыми качествами, но и особенностями производства. Например, степень скручивания листьев, длительность ферментации, температурный режим обработки сырья.

Главными факторами, влияющими на вкус чая, являются сорт сырья, климат, почва, условия выращивания и особенности послеуборочной обработки.

Выращивание чайного куста

Чай выращивают в специальных чайных плантациях, расположенных в гористых районах с влажным тропическим или субтропическим климатом. Оптимальная температура для роста чайного куста - около 20-30°С днем и 10-15°С ночью. Посадка чайных кустов происходит вначале в питомнике. Когда саженцы достигают 30-50 см в высоту, их пересаживают на плантацию. Расстояние между кустами обычно 1-1,5 метра. Это позволяет максимально эффективно использовать площадь плантации и упрощает процесс сбора листьев.

Для хорошего роста и развития чайному кусту необходимы: плодородная почва, обилие влаги, приток свежего воздуха и достаточное количество солнечного света. Почву регулярно удобряют, проводят полив, рыхление для улучшения аэрации, борьбу с вредителями и сорняками.

• Плодородие почвы поддерживают внесением компоста, перегноя и минеральных удобрений - азотных, фосфорных, калийных.
• Полив проводят 1-2 раза в неделю в зависимости от погодных условий и стадии развития чайного куста.
• Для защиты от вредителей используют биологические методы, препараты с минимальным воздействием на экологию.

Первый коммерческий урожай чай дает на 4-5 год жизни. Пик продуктивности приходится на 15-50 лет. Плантации используют до 100 лет, после чего кусты вырубают и закладывают новые. Таким образом, производство чая начинается с тщательного подбора чайных сортов, оптимально подходящих для конкретного региона выращивания, и создания максимально благоприятных условий для их роста и плодоношения.

Сбор урожая

Сбор чайного листа происходит вручную или с помощью специальных машин. Ручной способ более трудозатратный, зато позволяет отобрать самое качественное сырье для производства чая. При ручном сборе чайные листья аккуратно срывают с куста, отбирая листовые почки (типсы) и верхние нежные листочки с черенком (флеши). Эти части листа содержат максимум питательных веществ и эфирных масел, придавая чаю особые вкусовые качества.

Сбор урожая происходит периодически, по мере появления молодых побегов. За сезон может быть до 30 циклов сбора с одного куста. Листья собирают только при сухой погоде для предотвращения их порчи и потери аромата.

• Весной собирают нежнейшие листочки для производства лучших сортов белого и зеленого чая.
• Летом чайный лист содержит больше дубильных веществ и подходит для черных сортов.
• Осенние листья обладают интенсивным ароматом и ярким вкусом.

Сразу после сбора сырье проходит первичную обработку и сортировку. Некондиционные листья удаляют, качественные просушивают для предотвращения окисления и сохранения свойств. Затем чайный лист отправляется на дальнейшую переработку. Такой кропотливый ручной труд является залогом высокого качества готового чая. Лишь около 20% от общего объема произведенного в мире чая собирают вручную. Такой "hand-picked tea" всегда пользуется большим спросом у ценителей благородных сортов.

Сортировка листьев

После сбора чайного листа проводят предварительную сортировку сырья. Это важный этап контроля качества в производстве чая. Сортировщики вручную отбирают листья по размеру, цвету, форме, наличию повреждений. Сортировка позволяет классифицировать сырье по качеству для производства чая разных ценовых категорий:

• Лучшие нежные листовые почки и флеши идут на изготовление элитных сортов;
• Целые аккуратные листья среднего размера - на производство чая средней ценовой категории;
• Фрагментированные и поврежденные листья используют в недорогих сортах чая.

Кроме внешних характеристик, для сортировки важно учитывать время сбора, место на чайном кусте, условия хранения сырья. Все это влияет на биохимический состав листа. Правильная предварительная сортировка позволяет подготовить однородные партии сырья для производства чая с устойчивыми вкусовыми характеристиками из урожая в урожай. После основных этапов переработки (скручивания, ферментации, сушки) проводят окончательную сортировку готового чая. Чаинки рассеивают по размеру, убирают частички черешков, прочие загрязнения, продувают для удаления пыли.

Скручивание и сушка

После сортировки и предварительной обработки чайный лист подвергают скручиванию. Этот процесс инициирует процессы, важные для формирования вкуса и аромата готового чая. Во время скручивания из листа выделяется клеточный сок, содержащий дубильные вещества, аминокислоты, сахара, эфирные масла. Эти компоненты окисляются и видоизменяются под действием ферментов - так происходит биохимическая трансформация чайного листа.

Существует несколько способов скручивания:

• Ручное скручивание позволяет максимально контролировать степень повреждения листа;
• Механическое скручивание в специальных роллерах - высокопроизводительный способ, применяемый для массового производства чая.

После скручивания сырье подвергают тепловой сушке для остановки ферментативных процессов и снижения влажности листа до оптимального уровня 8%. Контроль влажности и температурный режим сушки влияют на скорость протекания биохимических реакций в чайном листе. От этого зависят цвет, вкус и аромат готового чая.

Ферментация

Ферментация - один из важнейших этапов технологического процесса производства чая. Во время ферментации в чайном листе протекают окислительно-восстановительные реакции под действием ферментов. Чайный лист богат ферментами разных типов: оксидазами, пероксидазами, полифенолоксидазами и др. Наибольшей ферментативной активностью в свежесобранном листе обладает полифенолоксидаза. Этот фермент участвует в окислении дубильных веществ чайного листа (катехинов и лейкокатехинов), приводя к образованию комплекса темноокрашенных пигментов - танинов.

В зависимости от длительности ферментации чай подразделяют на неферментированный (белый и зеленый), слабоферментированный (улуны) и сильноферментированный (черный). Производители используют разные режимы ферментации для создания уникальных вкусовых профилей чая:

• Белый чай не подвергают ферментации, чтобы сохранить изначальный состав сырья;
• Зеленый чай ферментируют 5-10 минут для повышения ароматичности;
• Черный чай может ферментироваться до 20 часов при повышенной влажности и температуре для экстракции дополнительных вкусовых компонентов.

Контроль времени и параметров ферментации - сложный процесс, требующий опыта и знаний технологии производства чая. Правильная ферментация является залогом стабильно высокого качества чая из урожая в урожай.

Окончательная сортировка

После этапов обработки чайного листа (скручивания, ферментации, сушки) проводят окончательную сортировку готового чая. Это важный контрольный этап в технологии производства чая, обеспечивающий однородность продукции. Во время окончательной сортировки чаинки распределяют по фракциям в зависимости от размера, цвета, формы используя сита с разным размером ячеек:

• Крупные целые чаинки с насыщенным ароматом;
• Чаинки среднего размера;
• Мелкие чаинки и частички листа.

Каждая фракция обычно идет на производство чая определенной ценовой категории или смешивается для получения однородных партий. Помимо размера оценивают цвет чаинок (насыщенность и однородность), степень скрученности, содержание посторонних включений. Дефектные чаинки отбраковываются. Тщательная сортировка позволяет выпускать готовый фасованный чай с устойчивыми вкусоароматическими характеристиками, что важно для потребителей при выборе продукции.

Упаковка и хранение

После того, как чай прошел все этапы производства, его необходимо правильно упаковать для длительного хранения. От качества упаковки и условий хранения будет зависеть сохранность вкусовых качеств и полезных свойств чая.

• Чай упаковывают в вакуумные пакеты из фольги или картона, которые не пропускают воздух и влагу, предотвращая окисление чая.
• Также используются жестяные банки, которые плотно закрываются крышкой.
• Для сохранения аромата иногда чай дополнительно упаковывают в пакетики из плотной бумаги.

Чай рекомендуется хранить в прохладном, сухом и темном месте при температуре около 20°C и влажности не более 60%. При соблюдении этих условий срок годности чая может достигать 2-3 лет, в зависимости от сорта.

Если условия хранения нарушены, чай быстро теряет свой аромат и полезные свойства. Поэтому при выборе чая в магазине обращайте внимание на срок годности и качество упаковки.

Заваривание чая

Заваривание чая - важный этап в приготовлении ароматного напитка. От того, как именно будет заварен чай, зависит вкус и польза готового напитка. Для заваривания лучше использовать свежекипяченую воду с температурой 80-90°С. Вода не должна «кипеть» во время заваривания, иначе чай может приобрести горьковатый привкус. Также важен выбор посуды - лучше использовать фарфоровый, стеклянный или глиняный чайник.

Количество чая и воды при заваривании зависит от вида чая:

• Для зеленого и белого чая - 1 чайная ложка на 150 мл воды.
• Для улунов и пуэров - 1 чайная ложка на 100 мл воды.
• Для черного чая - 1 чайная ложка на 200 мл воды.

Время заваривания также варьируется:

• Белый чай заваривают 1-2 минуты.
• Зеленый чай - 2-3 минуты.
• Улуны и пуэры - 3-5 минут.
• Черный чай - 5-7 минут.

При заваривании важно соблюдать пропорции чая и воды, заданную температуру воды, а также время заваривания. Это позволит максимально раскрыть вкус и аромат чая, а также сохранить все его полезные свойства, приобретенные в процессе производства чая. Также при заваривании можно использовать дополнительные ингредиенты для улучшения вкуса:

• Лимон, имбирь, мята, листья смородины - для ароматизации напитка.
• Мед, варенье, сухофрукты - для придания сладости.
• Молоко, сливки - для смягчения вкуса.

Однако лучше наслаждаться натуральным вкусом хорошего чая, не перебивая его дополнительными ингредиентами. Аромат и вкус настоящего чая, который прошел все этапы производства, являются главным достоинством этого напитка.