Лапша является неотъемлемой частью азиатской кухни. Особенно популярна она в Китае, где насчитывается множество ее разновидностей. Лапшу в Китае начали готовить еще 2000 лет до нашей эры. С тех пор это блюдо прочно вошло в рацион китайцев и полюбилось во всем мире.
Существует несколько основных видов китайской лапши. В статье мы подробно расскажем, как они называются и где их отличия друг от друга.
Пшеничная лапша (Удон)
Пшеничная лапша является одним из самых популярных видов китайской лапши. Она готовится из пшеничной муки, воды и соли. Иногда для придания особого вкуса и текстуры добавляются яйца, щелочные вещества или другие ингредиенты.
Пшеничную лапшу чаще можно встретить на севере Китая, где выращивается больше пшеницы. На юге популярнее рисовая лапша. Тесто для китайской лапши замешивается вручную или с помощью специальных прессов. Затем лапшу нарезают ножом, продавливают через сито или формуют на специальном станке.
Пшеничная лапша отличается приятным слегка солоноватым вкусом и упругой текстурой после варки. Она хорошо сочетается с овощами, мясом, рыбой и различными соусами. Пшеничную лапшу можно добавлять в супы или есть отдельно с подливой. Существует множество региональных разновидностей пшеничной лапши с разными названиями и особенностями рецептуры.
Рисовая лапша (Гатяо)
Рисовая лапша также является одним из традиционных видов китайской лапши. В отличие от пшеничной, она готовится только из рисовой муки и воды без добавления соли или других ингредиентов.
Рисовая лапша более распространена на юге Китая, где традиционно выращивают рис. Ее популярность обусловлена доступностью основного сырья в этих регионах. После замеса теста рисовую лапшу продавливают через сито, нарезают ножом или формуют на специальном оборудовании.
Готовая рисовая лапша имеет белый цвет и чуть сладковатый вкус. По текстуре она более мягкая и скользкая, чем пшеничная. Рисовую лапшу подают в супах, а также в виде гарнира к мясу, овощам или рыбе. Она хорошо сочетается с острыми соусами и приправами.
Существует несколько разновидностей рисовой лапши, которые отличаются способом изготовления, формой или размером: лапша-лента, широкая лапша, рисовая вермишель, лапша для лапши и другие. Каждая из них имеет свои кулинарные особенности и названия на разных диалектах китайского языка.
Гречневая лапша (соба)
Еще один распространенный вид китайской лапши - гречневая лапша или соба. Она готовится из гречневой муки, иногда в смеси с пшеничной мукой для лучшего связывания теста.
Традиционные регионы производства собы - северные и северо-восточные районы Китая. Здесь выращивают гречку, которая и служит сырьем для этого типа лапши. После замеса тесто продавливают через сито, нарезают и подсушивают на воздухе перед варкой.
Готовая соба имеет темно-коричневый цвет и приятный гречневый аромат. По консистенции она более плотная и жесткая, чем пшеничная или рисовая лапша. Собу едят отдельно как гарнир или добавляют в супы и рагу вместе с овощами и мясом.
К особенностям собы относится быстрое разваривание и впитывание жидкости при тепловой обработке. Поэтому ее обычно варят в бульоне всего 1-2 минуты, чтобы сохранить консистенцию и вкусовые качества.
Наиболее известные разновидности гречневой лапши в Китае: соба из провинции Шаньдун, толстая соба, соба с начинкой, лапша-удон из гречневой муки и некоторые другие. Каждая из них готовится по оригинальным рецептам и имеет свои отличительные черты.
Стеклянная лапша (харусаме)
Стеклянная лапша или харусаме представляет собой еще один распространенный тип китайской лапши. В отличие от других разновидностей, она изготавливается не из муки, а из крахмала различного происхождения.
Для приготовления харусаме чаще всего используют крахмал картофеля, батата или гороха. Иногда добавляют немного пшеничной муки. Полученное тесто продавливают через мелкое сито непосредственно в кипящую воду.
Готовая стеклянная лапша полупрозрачная с блестящей гладкой поверхностью, откуда и пошло ее название. По консистенции она очень нежная и скользкая, быстро разваривается в бульоне или воде.
Харусаме практически не имеет собственного вкуса, поэтому ее сочетают с ароматными бульонами и острыми приправами. Эту лапшу используют для супов, а также в качестве гарнира к мясу или овощам.
Существует несколько вариаций стеклянной лапши, которые различаются исходным крахмалом, формой, толщиной и другими характеристиками. Наиболее известные - харусаме из картофельного и бататного крахмала, а также имитирующая рисовую лапшу харусаме.
Факты об истории лапши в Китае
История китайской лапши насчитывает несколько тысячелетий. Первые упоминания о лапше на территории Китая относятся ко II веку до нашей эры. В древние времена ее называли «длинное жизнь» за символическое сходство с долголетием.
Одна из легенд гласит, что лапша была изобретена китайским врачом в период Сражающихся царств для императора, страдавшего от желудочных колик. Благодаря рецепту у императора улучшилось пищеварение и самочувствие.
Археологические раскопки нашли остатки лапши возрастом около 4000 лет на территории провинции Ганьсу. Это свидетельствует об употреблении лапши в Китае еще в бронзовом веке.
Массовое производство лапши началось в Китае в период правления династии Тан (VII-X вв.). Лапшу готовили к отдельным праздникам или угощали ею дорогих гостей.
Наибольшего расцвета культура лапши в Китае достигла во времена династии Сун (X-XIII вв.). В это время появились многочисленные лапшевни и заведения, специализировавшиеся на блюдах с лапшой.
Считается, что макароны, получившие распространение в Италии и Европе, произошли от китайской лапши. Это стало возможно благодаря развитию торгового шелкового пути, соединявшего Китай со Средиземноморьем.
