Разнообразие текстур, вкусов и видов грибов поистине безгранично. Их можно употреблять в сыром виде в салатах, тушить в белом вине с чесноком, запекать на гриле и использовать в качестве заменителя мяса - они являются питательной и вкусной частью любого пикантного блюда. Но многие при приготовлении допускают серьезные ошибки. Именно о них речь и пойдет в сегодняшней статье.
Чрезмерное мытье
Одной из главных ошибок, когда речь заходит о грибах, является их чрезмерное мытье. Для некоторых это может стать сюрпризом, поскольку свежесобранные грибы, в том числе и те, что продаются на фермерском рынке, часто бывают довольно грязными. Первое, что делают домашние кулинары, это откидывают их на сито и моют до тех пор, пока они не станут идеально чистыми. Но в результате грибы получаются мягкими и пропитанными влагой. Из них вряд ли удастся приготовить идеальное блюдо.
Вместо того чтобы промывать шиитаке или шампиньоны под краном, намочите бумажное полотенце и аккуратно протрите каждый гриб, стараясь не использовать слишком много воды. Это позволит легко удалить грязь со шляпок и ножек, сделав их пригодными для употребления в пищу.
Неправильное хранение
Как правило, грибы можно и нужно хранить в холодильнике в бумажном пакете. Вы также можете использовать корзинку для продуктов, подобную той, в которой вы покупаете клубнику. Главное, чтобы она была открытой и пропускала воздух.
Их можно хранить и при комнатной температуре около суток, если вы планируете готовить сразу. Длительное хранение в морозильной камере может ухудшить качество грибов и снизить содержание питательных веществ.
Грибы в упаковке
Специалисты не рекомендуют покупать грибы в упаковке или расфасованные по пластиковым контейнерам. Как правило, они обходятся дороже. Кроме того, как это обычно бывает с овощами, упакованными таким образом, не все грибы хорошо видны. Поэтому существует риск покупки несвежих, заплесневелых или испорченных продуктов.
Вместо того чтобы обрекать себя на возможное разочарование, отправляйтесь на местный фермерский рынок и купите именно то, что вам нужно. Многие бакалейные лавки также предлагают эту опцию, позволяя набирать необходимое количество грибов на развес.
Рано солим
Грибы придают любому блюду особый вкус умами и землистую пикантность. Представьте себе простой запеченный кусочек лосося или стейк. Из лосося можно приготовить вкусное блюдо на сковороде с грибами. Стейк идеально сочетается с красным вином и обжаренными шмпиньонами, а также со сливочным маслом. Курица, запеченная с шиитаке и капустой, - это впечатляющее блюдо, которое удовлетворит самого придирчивого гурмана.
Но каждый из этих рецептов зависит от того, знает ли шеф-повар, когда и как приправлять грибы. В противном случае существует вероятность испортить вкус блюда, каким бы простым оно ни было. Хитрость в том, чтобы солить грибы и приправлять их после того, как они почти полностью приготовились. Если вы добавите соль в начале, это замедлит их подрумянивание, приведет к выделению большего количества воды (следовательно, грибы будут готовиться на пару, а не тушиться), и они станут "резиновыми", а не мягкими.
Добавляем масло в неподходящее время
Для тех, кто часто готовит, существует хорошее правило: перед обжариванием обязательно разогревать на сковороде масло. Независимо от того, используете ли вы жир от бекона, оливковое масло хорошего качества, растительное или даже кокосовое, у большинства из нас вошло в привычку разогревать масло перед добавлением ароматических веществ или продуктов, которые требуются по рецепту. Грибы как бы нарушают это правило. Если вы все-таки положите их на сковороду с несколькими ложками разогретого масла или жира, они просто впитают его и будут готовиться на пару, а не подрумяниваться. Скорее всего, у вас останутся мягкие, как губка, грибы, пропитанные маслом, а не та хрустящая, мягкая и в то же время тягучая консистенция, которую вы искали.
Чтобы придать приятный, маслянистый вкус вашим грибам, необходимо добавлять масло или жир на более поздних стадиях приготовления. Обжаривайте их на горячей сухой сковороде до тех пор, пока они не станут готовыми. Добавьте немного масла или жира по вашему выбору, когда они начнут шипеть, а затем продолжайте готовить.
Мало места на сковороде
Из-за большого содержания воды грибы и овощи, такие как цуккини, лук и перец, выделяют жидкость, как только соприкасаются с нагретой поверхностью. Воде, которая вытекает, некуда деваться, кроме как "уходить" обратно в грибы или овощи, находящиеся рядом. Таким образом, вместо хрустящей корочки, вы получите не совсем желаемый результат.
Вместо этого лучше положить на сковороду небольшое количество грибов так, чтобы они не соприкасались. Таким образом, у вас останется достаточно места для того, чтобы их можно было легко переворачивать и перемешивать во время приготовления.
Слишком слабый огонь
Чтобы грибы полностью раскрыли свой кулинарный потенциал, им нужна горячая сухая сковорода. Поскольку они по своей природе содержат много воды, горячая сковорода, гриль или форма для запекания помогают им быстро избавиться от лишней влаги, в результате чего они приобретают подрумянивающуюся, хрустящую и тягучую консистенцию, которую мы любим. Но если вы будете готовить грибы на слишком слабом огне, они могут стать сырыми и губчатыми.
Лучше всего разогреть сковороду (без масла) на среднем или средне-высоком огне, прежде чем добавлять грибы. Затем готовьте их, пока они не перестанут шипеть, а это значит, что из них выйдет большая часть воды.
Грибы не подходят для вашего блюда
Если вы не являетесь заядлым ценителем грибов, вы можете быть немного озадачены количеством различных видов, доступных для приготовления.
Если немного углубиться, то кремини и грибы шиитаке - отличный вариант для тех, кто не очень хорошо знаком с техникой приготовления и вкусами различных сортов грибов. Вы также можете отправиться на местный азиатский рынок и попробовать сушеные грибы или свежие грибы эноки, которые отличаются мягким вкусом и придают любому блюду пикантную текстуру.
Время и терпение
Как и для большинства вкусных блюд, приготовление грибов требует времени и терпения. Вы же не станете пытаться приготовить запеченную курицу на ужин менее чем за 20 минут.
Прежде чем добавлять на сковороду грибы, убедитесь, что температура в ней подходящая. Как только грибы будут готовы, не торопитесь. Подождите, чтобы они приобрели приятный золотисто-коричневый цвет, это может занять от 5 до 10 минут. Как правило, грибы нельзя пережаривать — они просто будут продолжать выделять воду до тех пор, пока от них ничего не останется. Кроме того, медленное приготовление на сухой сковороде при средне-сильном огне поможет сконцентрировать сахара и кислоты в продукте, в результате чего он получится гораздо более ароматными, чем при приготовлении на скорую руку.
