Наша национальная кухня славится широким разнообразием блюд, список которых постоянно пополняется новыми кулинарными изобретениями. Некогда жители Европы практически не интересовались традициями русской кухни, ввиду малой изысканности ее кушаний. Однако сие пафосное отношение не сыграло существенной роли, и даже наоборот - послужило мотивирующим механизмом для появления новых рецептов. И сейчас блюда русской кухни весьма востребованы среди европейских гурманов, которые высоко ценят их разнообразие и тонкий вкус.
Что такое «Русский салат»?
Представленное название национального кулинарного шедевра бытует в европейских кругах. Нам же этот салат известен как винегрет - блюдо, которое во всем мире называют русским.
Главной его особенностью выступает наличие сугубо национальных ингредиентов, таких как соленые огурцы, квашеная капуста и прочее. Название «Винегрет» имеет французские корни, а именно происходит от слова vinaigre, что переводится как «уксус».
Происхождение названия данного блюда
В эпоху царствования Александра I при дворе служил французский повар по имени Антуан Карем. Итак, в канун очередного празднования на кухне совместно с Антуаном трудились и русские повара. Французский кулинар увидел, что они готовят интересный салат, состоящей преимущественно из овощей, и поливают его уксусной эссенцией. Он весьма удивился этому и переспросил: «Vinaigre?» Повара решили, что он так назвал приготовленное ими кушанье. С того момента блюдо, которое во всем мире называют русским, стало именоваться на французский манер, а именно «Винегрет».
Чем же раньше угощали наши кулинары?
Старинные русские блюда как элемент национальной кухни, развивающейся с IX-Х вв. и достигшей своего расцвета в XV-XVI вв., характеризуются общими чертами, сохранившимися до наших времен.
В начале указанного периода появился русский хлеб, который изготавливали из кислого ржаного теста. Он выступает своего рода некоронованным королем на нашем столе, без которого немыслимо национальное меню. Также были придуманы и другие не менее важные разновидности мучных изделий, в частности сайки, сочни, блины, пироги, баранки, пышки, оладьи и так далее.
Все они готовились преимущественно на базе кислого теста, которое было так характерно для русской традиционной кухни на протяжении всей ее исторической кулинарной эволюции. Пристрастие к квасному, кислому легло в основу киселей - овсяного, ржаного и пшеничного. Они появились задолго до своих современных аналогов, как правило, ягодных.
Также старинные русские блюда представлены разнообразными кашами и кашицами, первоначально считавшимися торжественной и обрядовой пищей. А чтобы разбавить все это хлебное, мучное изобилие, часто готовили рыбные, грибные, овощные, молочные, иногда - мясные кушанья. В то же время появляются классические русские напитки, а именно всевозможные меды, квасы, сбитни. Стоит ли говорить, что их ассортимент был весьма широк?
Заметим, что блюда русской кухни издавна делились на постные (рыбные, грибные и растительные) и так называемые жирные – молочные, мясные и яичные. Это оказало существенное влияние на дальнейшее развитие нашей кулинарной традиции, вплоть до конца XIX в.
Интересное название русских блюд, или Почему голубцы назвали голубцами?
История такого любимого многими кушанья, как голубцы, связана с Оттоманской империей, оставившей их, так сказать, в наследство русскому народу. Блюдо, которое во всем мире называют русским, по сути, является молдавским. Слово sarmale или по-нашему - «голубцы» происходит от турецкого глагола sarma и в переводе означает «заворачивать». Это блюдо пользуется популярностью на протяжении вот уже нескольких сотен лет.
В русской кухне имеется огромное количество вариаций голубцов, отличающихся преимущественно начинкой. Это может быть и рис, и свинина с грибами, и жареные грибы с арахисом, и даже сладкая паста из бобов. Также они могут различаться размерами, начиная от миниатюрных и заканчивая до неприличия большими. Несколькими такими голубцами можно накормить весь город. К примеру, они выступают традиционным кушаньем на фестивале лодок-драконов.
В каких еще странах едят голубцы?
Это блюдо, которое во всем мире называют русским, с незначительным отличием присутствует практически во всех кухнях мира. Так, например, в Азербайджане, Грузии, Персии и Боснии его называют Dolme. В Турции это, как уже отмечалось, Sarma. Молдавская и румынская кухни имеют аналог голубцов, известный как Sarmale. В Армении они именуются Tolma.
Кроме того, данное русское блюдо популярно в Польше, Литве, Украине, Сербии, Белоруссии т. д. Даже такая далекая страна, как Швеция имеет кушанье, основой которого послужили все те же голубцы. Там в листья капусты заворачивают смесь свиного фарша с рисом, а подают угощение с гарниром, в качестве которого выступает вареный картофель. Вместе с этим на столе обязательно должен присутствовать коричневый соус и брусничное варенье. Называется блюдо Kaldolmar.
Таким образом, можно говорить о том, что название русских блюд можно встретить в разных странах, пусть и несколько видоизмененное. Хотя принято полагать, что именно мы заимствуем чужие наименования.
С чего начинается традиционная подача национального кушанья?
Первые блюда русской кухни представлены многочисленным разнообразием супов. Их можно поделить на семь значительных групп, а именно:
1. Холодные супы, которые приготовлены на основе кваса: окрошки, тюри и ботвиньи.
2. Легкие супчики либо похлебки, основной составляющей которых является вода и различные овощи.
3. Мясной, молочный или грибной суп-лапша.
4. Русские щи.
5. Солянки и рассольники, являющиеся достаточно тяжелыми, ввиду жирного мясного бульона и солено-кислой основы.
6. Калья и уха выступают двумя главными разновидностями рыбных первых блюд.
7. Крупяной суп на основе овощей.
Щи как национальное кушанье
Русские первые блюда, как вы могли убедиться, довольно разнообразны. Однако есть одно, без которого не обходился практически ни один стол, как крестьянский, так и царский. Это щи - важнейшее повседневное кушанье, появившееся на Руси еще в IX веке. Их основным ингредиентом является капуста.
Многие считают, что данная культура была завезена из Византии. Однако это мнение не совсем верное, поскольку в античные времена капуста возделывалась в причерноморских колониях Древней Греции, откуда и попала к русским. Тогда на Руси варили различные похлебки и юшки. Они готовились из свежей, а чаще всего из квашеной капусты. Данное кушанье быстро приобрело популярность и получило наименование «Щи» или «Шти».
Затем блюда русской кухни пополнились еще одним вкусным кушаньем, производным от щей. Речь о борще, который незамедлительно стал пользоваться огромной любовью и популярностью среди восточных славян. Его название поначалу означало «буряковые щи», точнее щи на основе свеклы.
Щи да каша - сила наша!
Блюда русской кухни, в том числе и щи, распространены во многих странах мира. Это и Украина, и Белоруссия, и Польша, и Литва, и Латвия, и Эстония, и Финляндия, и Молдавия. Но особой любовью они пользуются, по вполне понятным причинам, у россиян, причем не только у жителей Средней полосы РФ, но и у представителей мордовских, удмуртских, чувашских, коми-пермяцких народностей.
Данные русские блюда, фото которых представлены в статье, готовили как в купеческих домах, дворянских усадьбах, царских дворцах, так и в бедных избах. Отличалось только содержимое «щаного горшка». Зажиточные люди варили, так сказать, богатые щи - на мясном либо курином бульоне, а бедняки клали в них все, что имелось в закромах на тот момент.
Поморы отдавали предпочтение рыбным щам, в которые добавлялась перемолотая в порошок мелкая рыбешка. Во время поста готовили постные либо грибные супы. Для стола императора был придуман исключительный рецепт под названием «Царские щи», куда добавлялось множество заморских деликатесов. Весной варили «зеленые» щи, в которые входил щавель либо крапива, лебеда, отбракованная капустная рассада. Зимой их замораживали и брали в дорогу, а затем разогревали в котелке.
Помимо капусты, еще одним ингредиентом данного кушанья служит репчатый лук. Также в них кладут картофель и морковь. На юге принято добавлять сладкий перец и томат. Многие предпочитают класть для загустения ржаную муку.
Какие бывают щи в современной русской кухне?
На сегодняшний день кулинары предлагают двадцать разновидностей национальных русских щей, основными из которых являются:
1. Полные или насыщенные щи. Именно они весьма востребованы, ввиду того что готовятся на курином или мясном бульоне с добавлением пассерованных на масле овощей. Могут вариться как из свежей, так и из квашеной капусты либо из их смеси. Допустимо добавление грибов, преимущественно белых.
2. Сборные щи. В процессе приготовления используется несколько разновидностей мяса (для бульона), а также копчености и колбасы. Мясо должно быть нарезано небольшими кусочками. Необходимо добавлять свежую или квашеную капусту в большом количестве.
3. Постные щи. Они готовятся на бульоне из овощей, как правило, с добавлением любых сортов грибов.
4. Рыбные щи. Варятся на рыбном бульоне. Можно использовать мелкую рыбешку, перемолотую в порошок. Подходит сочетание свежей и соленой рыбы преимущественно осетровых пород.
5. Серые щи. Готовятся из нижних серо-зеленоватых листьев капусты, предварительно заквашенных. Блюдо весьма востребовано в северной части России.
6. Зеленые щи. Это единственная разновидность данного кушанья, готовящаяся без капусты. Основными ингредиентами выступают весенние травы, такие как щавель, крапива и лебеда.
7. Рассадные щи. Варятся из капустной рассады, непригодной для высадки.
8. Суточные щи. Особая разновидность, так как емкость с приготовленным блюдом сначала укутывают часа на четыре толстым покрывалом, а затем выставляют в холодное место на сутки.
Востребованные вторые блюда. Русская кухня с точки зрения своеобразности и самобытности
Их традиционными представителями выступают: котлеты, различные мясные рулеты, зразы, рыбные поджарки, мясо, голубцы, фаршированные перцы, запеканки и прочее.
Вторые блюда имеют характерные отличия, выраженные в более продолжительном процессе приготовления и высокой калорийности. Как правило, продукты жарятся, варятся либо тушатся. Естественно, исконно русские блюда запекались или томились в печи, на вольном духу.
Основной традицией русского стола выступает разнообразие и обилие продуктов, применяемых для приготовления соответствующих угощений.
Этапы становления русской кухни
Наша кухня непрерывно развивалась, и на данный момент возможно выделить основные этапы ее становления, а именно:
- древнерусская кухня - относится к IX-XVI векам;
- кухня Московского государства - датируется XVII веком;
- кухня петровско-екатерининской эпохи - XVIII век;
- петербургская - относится к концу XVIII века;
- общерусская национальная кухня - преобладала в 60-е годы XIX века;
- советская - главенствовала с 1917 года и по настоящее время.
