Эклеры, шу и профитроли пришли к нам из французской кухни. Это пустые внутри пирожные, которые наполняют разнообразными начинками. В чем разница между эклерами, профитролями и шу? Первые всегда делаются продолговатой формы. Это десертное блюдо. Эклеры начиняются заварным, сливочным и другими сладкими кремами. Профитроли – это небольшие, диаметром четыре сантиметра, шарики. Их наполняют как сладкой начинкой, так и соленой. Но подают профитроли всегда в соусе (шоколадном, карамельном). А если они несладкие, то служат сопровождением к бульонам или супам. Шу отличаются от профитролей только способом подачи. У шариков из теста срезают верхушку, наполняют полую серединку начинкой и возвращают крышечку на место. Таким образом, получаются оригинальные бутерброды. Но несмотря на различия в форме и предназначении этих пирожных, заварное тесто для эклеров, профитролей и шу делается практически одинаково. Как? Об этом мы расскажем в нашей статье. За исключением нескольких секретов, которые надо знать, в процессе приготовления заварного теста нет ничего сложного. Просто нужно решиться и начать делать круглые и продолговатые заготовки, которые затем, когда они остынут, можно начинять чем угодно.
Принцип заварного теста
Каким же образом получаются полые пирожные? Дело в том, что в тесте содержится много жидкости – воды или молока. В духовке она превращается в пар, который и «надувает» тесто, подобно воздушному шарику. От высокой температуры печи мучная масса застывает сверху хрустящей корочкой, а внутри остается нежной. Секретов приготовления заварного теста для эклеров немного.
Первый: нельзя открывать дверцу духовки во время выпекания. Пар выйдет, и шарики тут же сдуются.
Второй: соблюдайте пропорции продуктов, указанные в рецепте. Жидкости в тесте должно быть достаточно, чтобы надуть заготовки. Но в целом с Choux pastry (так французы называют такой род выпечки) проблем возникнуть не должно. Заварное тесто хорошо тем, что долго не черствеет. Его можно хранить как в сыром виде, так и выпеченными заготовками. Как только появятся на пороге гости, достаем полые пирожные, начиняем их каким-либо фаршем (и даже салатами) и подаем.
Рецептов заварного теста для эклеров и подобной выпечки, по большому счету, всего три: на воде, на молоке и на смеси в равном соотношении этих ингредиентов. Давайте разберем способы приготовления пирожных по очереди. Начнем с классического рецепта, который запомнился нам с детства удивительным сочетанием сливочного крема, сахарной или шоколадной глазури и нежной мягкой корочки.
Заварное тесто для эклеров: рецепт по ГОСТу
Многие хозяйки пытались сделать пирожные так, как это делали на советских фабриках, и некоторым это удалось. Вся проблема состоит в том, что в рецепте по ГОСТу количество ингредиентов указано в граммах. Так, воду нужно взвешивать, поскольку литр – это не масса, а объем. Так же нужно отмерять и вес яиц без скорлупы. Ведь они могут быть и маленькими, и большими, а нам по рецепту требуется ровно 300 граммов.
Итак, шаг №1. Все ингредиенты тщательно взвешиваем.
Шаг №2. Отмеряем 200 граммов муки, которую тут же просеиваем. Нам также нужно запастись 100 г сливочного масла и 180 г воды. Следует сразу же сказать, что принцип приготовления заварного теста для эклеров в корне отличается от подобного для вареников. Во втором случае мука запаривается кипятком. Клейковина высвобождается, и это обеспечивает схватывающие свойства теста. В эклерах мы ничего лепить не собираемся. А потому приступаем к следующему этапу.
Шаг №3. Складываем в кастрюльку сливочное масло, щепотку соли, воду и доводим все это до кипения. После чего всыпаем одной порцией всю подготовленную муку. Тщательно размешиваем.
Шаг №4. Когда вся мука должным образом заварится, перекладываем тесто в другую посуду, чтобы оно побыстрее остыло до 60-70 градусов. Тем временем в миске взболтаем 300 граммов яиц. В пересчете на штуки это будет пять крупных или шесть стандартных.
Шаг №5. Замес. Перекладываем понемногу яйца в заварное тесто для эклеров и быстро работаем ложкой, перемешивая хорошенько, чтобы не образовалось комочков. Должна получиться полужидкая масса, которую можно будет загрузить в кулинарный шприц.
Что нам дальше предписывает пошаговый рецепт по ГОСТу?
Выпечка
Нужно заранее включить духовку на 210 градусов. Среда, в которой будут выпекаться эклеры, должна быть очень горячей, чтобы жидкость в тесте тут же стала превращаться в пар.
Шаг №6. Противень устилаем кулинарным пергаментом. Берем шприц и наполняем его еще теплой массой. Если такового нет, перекладываем заварное тесто для эклеров в плотный кулек, у которого срезаем кончик. Слегка надавливая на пакет, высаживаем на пергамент продолговатые полоски. В принципе, можно сделать и круглые эклеры, просто выкладывая тесто столовой ложкой – на вкусе пирожных это никак не отразится. Высаживать изделия нужно подальше друг от друга, ведь в духовке они должны увеличиться в размерах.
Шаг №7. Выпекание. Десять минут мы держим пирожные при высокой температуре (210 °С). Потом нужно уменьшить огонь до 180 градусов. В таком температурном режиме печем эклеры еще около получаса. Остужаем заготовки на противне. За это время следует приготовить крем. Если уж мы взялись за эклеры по ГОСТу, то будем и дальше придерживаться классического рецепта.
Фаршировка пирожных
Заварной крем мягкий, пластичный. Его легко ввести в полость профитроля с помощью кондитерского шприца, проделав в корочке пирожного небольшое отверстие, как вы это видите на фото. С заварным тестом для эклеров (пошаговый рецепт приведен выше) мы уже разобрались. А крем сделать еще проще. Он также запаривается, поэтому и называется «заварным». Смешаем в кастрюльке яйцо, 185 г молока и 275 граммов сахара. Немного взобьем массу венчиком. Поставим кастрюльку на маленький огонь, доведем до кипения и проварим, непрерывно помешивая, несколько минут. В отдельной миске соединим 320 граммов сливочного масла комнатной температуры с пакетиком ванилина. Взобьем до получения светлой пышной массы. Потом переходим к следующему этапу. Начинаем, не переставая взбивать, добавлять небольшими порциями чуть остывший молочный сироп. Под конец вольем в готовый крем большую ложку коньяка или ликера для аромата. Массой наполним кондитерский шприц. К этому времени испеченное заварное тесто для эклеров должно уже полностью остыть. Осторожно проделываем дырочку в корочке и фаршируем заготовку кремом. Варим сахарную либо шоколадную глазурь. Покрываем ею верх пирожных. Можно обойтись и без глазури, а просто посыпать эклеры сахарной пудрой.
Французский классический рецепт
На родине Choux pastry считают, что тесто на одной воде выходит слишком твердым. Для профитролей, которые подают с супами или в сладком соусе, и для начиненных салатной начинкой шу это качество полезное. Изделия не размокают тут же, а хорошо сохраняют хрустящие свойства. Но пирожные, считают французы, должны быть более нежными и мягкими. И для таких случаев предлагают особый рецепт заварного теста для эклеров. С фото, сопровождающими его, он выглядит не таким уж сложным. Главным условием приготовления является равное соотношение воды и фермерского молока (не менее 3,5 процента жирности).
Алгоритм действий:
1. Начинаем с того, что отмеряем 140 граммов муки. Тут же ее и просеиваем. Это насытит муку кислородом, а потому и эклеры выйдут более воздушными.
2. В котелке или кастрюльке с толстым дном смешиваем по 125 миллилитров молока и воды, чайную ложечку сахара и щепотку соли. Добавляем нарезанное кусочками сливочное масло (110 граммов).
3. Ставим котелок на небольшой огонь, помешиваем.
4. После закипания сразу же всыпаем всю муку. Взбиваем. Заметим: кастрюля все еще стоит на огне. Работаем миксером до тех пор, пока заварное тесто для эклеров не будет легко отлипать от стенок казанка. Тогда формируем колобок и перекладываем его в миску.
5. Начинаем добавлять по одному пять яиц. Тщательно взбиваем, добиваясь абсолютно гладкой консистенции.
6. Начиняем кондитерский мешочек и высаживаем на пергамент эклеры.
7. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку. Печем 10 минут. За это время заготовки поднимутся, но останутся белыми. Уменьшим температуру до 180 градусов и продолжим запекание еще на полчаса.
Секреты Choux pastry
Французская выпечка более капризна. Так, нельзя не только открывать дверцу духовки при выпекании, но даже и хлопать ею, когда ставите противень. И вообще, недопустимо, чтобы что-то сотрясалось возле эклеров – тесто тут же опадет. Еще одно неудобство – пирожные имеют обыкновение намертво прилипать к пекарской бумаге. Лучше всего присыпать ее мукой, перед тем как высаживать изделия. Если вы уже знаете, как сделать заварное тесто для эклеров по французскому рецепту, то запомните еще несколько хитростей. Смесь в казанке следует мешать ложкой всегда в одном и том же направлении. То же самое – когда вы введете муку. Следующее яйцо вбивайте только тогда, когда тесто полностью впитало предыдущее. Таким образом вы будете контролировать гладкость и эластичность массы. Возможно, вам потребуется больше или меньше яиц, чем пять. Правильное тесто должно не капать с венчика миксера, а плавно сползать. Естественно, оно должно быть однородным, гладким, слегка блестящим. Выше мы приводили базовый пошаговый рецепт заварного теста для эклеров. Но французские повара рекомендуют сначала заморозить сырые заготовки. Перед выпеканием противень следует переставить на двадцать минут в холодильник. Жидкость в тесте, пройдя кристаллизацию в морозильной камере, даст больше пара, который и надует заготовки. Начинять пирожные следует непосредственно перед подачей или же хранить их в холодильнике в целлофановом пакете.
Как сделать заварное тесто для эклеров на молоке
Принцип приготовления похож на предыдущий рецепт. Вливаем стакан молока в казанок, добавляем щепотку соли, сливочное масло или маргарин. Только до кипения не доводим. Когда масса начнет подниматься пеной, всыпаем муку. Размешиваем, не снимая кастрюльку с огня, пока тесто не начнет отлипать от стенок. Снимаем с плиты и перекладываем для быстрейшего охлаждения в другую миску. Остужаем до 40-50 градусов. Как дальше готовить заварное тесто для эклеров на молоке? В рецепте предлагается взять чуть больше яиц. Но, опять-таки, их нужно вбивать по одному и тщательно вымешивать лопаткой всегда в одном направлении. Высаженные на устланный кондитерской бумагой противень профитроли или эклеры ставим на пять минут в раскочегаренную до 200 градусов духовку. Спустя пять минут дверцу приоткрываем ровно настолько, чтобы вставить в щель спичку. Так мы выпускаем лишний пар, от которого изделия могут потрескаться. Заметим, что рецепт эклеров на молоке не предполагает использования в тесте сахара. Заготовки получаются абсолютно нейтральными на вкус. Их можно наполнять и несладкими начинками (соленой брынзой, плавленым сырком с чесноком и т. д.). Если же вы хотите приготовить десертные эклеры, сделайте очень сладкий крем (на сгущенке, с шоколадом, на меду).
Рецепт на растительном жире
Обычно заварное тесто для эклеров и профитролей делают на сливочном масле. Для удешевления изделий некоторые кулинары применяют маргарин. На вкусе такая подмена отражается мало. Ведь маргарин все равно растапливается во влажной среде – воде, молоке или их смеси. Но такая выпечка получается немного жестковатой. Мы же предлагаем вам опробовать еще один рецепт. Для заварного теста для эклеров (фото готовой массы вы можете видеть в статье) в данном случае вместо маргарина или сливочного масла будет применяться растительное. Оно сообщает эластичность основе пирожных. Такие заготовки медленно черствеют и остаются мягкими. Наливаем в кастрюльку сто граммов растительного масла. Добавляем щепотку соли. Заливаем ста миллилитрами кипящей воды. Тут же всыпаем 150 г просеянной заранее муки и быстро мешаем. Если чувствуем, что масса остывает быстрее, чем нам того хотелось бы, возвращаем кастрюльку на очень маленький огонь. Как только насадка миксера начнет вязнуть в тесте, берем деревянную лопатку и продолжаем вымешивать, не меняя направления вращательных движений. Снимаем с плиты и вбиваем поочередно два яйца. Тщательно замешиваем мягкое и очень эластичное тесто. Как видим, и здесь сахар не добавляют в заварное тесто для эклеров. Рецепт предлагает использовать его только для крема. Но если вы хотите сделать сладкие булочки, можете всыпать ложку сахара на фазе заливания кипятка в растительное масло.
Еще один рецепт на растительном масле
Ингредиенты те же, но их пропорции немного отличаются. Да и сам алгоритм действий другой. Перед тем как приготовить заварное тесто для эклеров, просеем 200 граммов муки. Берем толстостенную кастрюлю, наливаем стакан воды и сто миллилитров растительного масла. Не забываем о щепотке соли и чайной ложечке сахарного песка. Ставим кастрюлю на огонь и доводим ее содержимое до кипения, непрерывно мешая деревянной лопаткой. Всыпаем всю муку. Продолжаем мешать в том же направлении круговыми движениями. Через несколько минут вы увидите, что тесто начинает отлипать от стенок кастрюли. Выключите плиту. Когда масса остынет, нужно понемногу вбивать яйца. После третьего посмотрите, нужно ли еще добавлять их? Если тесто достигнет консистенции мягкого однородного «картофельного пюре», значит, его можно набирать в кондитерские мешочек и высаживать изделия на противень. Такая масса обычно получается более густой, чем та, которая приготовлена на сливочном масле. Поэтому тесто можно набирать специальной ложкой для мороженого и высаживать круглые эклеры. Еще одним плюсом такого рецепта является то, что готовые изделия не прилипают к пергаменту. Растительное масло, содержащееся в тесте, служит дополнительной смазкой. Выпекают пирожные как обычно: сначала десять минут при очень высокой температуре, а потом с полчаса при 180 градусах.
Несколько советов напоследок
Вот мы и научились делать заварное тесто для эклеров. На фото готовые изделия выглядят довольно аппетитно. Но что нужно сделать, чтобы пирожные были еще и вкусными? Секрет хороших эклеров заключается в правильном соотношении пара. Если его слишком мало, тесто не поднимется или в пирожном не образуется нужной полости. А когда пара чересчур много, он может разорвать поверхность изделия. Поэтому опытные кулинары, выключив духовку, достают противень с изделиями и делают сверху каждого пирожного небольшое отверстие острием ножа. Это, во-первых, позволяет лишнему пару выйти, полость не мокнет, и заготовки остаются сухими. А во-вторых, лучше делать отверстия, через которые вы будете впускать крем, на еще горячем, мягком тесте эклера. Когда панцирь остынет, он может расколоться, и получится не аккуратная дырочка, а потрескавшаяся заготовка. Если вы избрали для эклеров густой масляный крем, то разумнее будет еще теплое пирожное разрезать вдоль и наполнить начинкой. Как мы помним, во многих рецептах не используется сахар, а если и включают его в список ингредиентов, то в весьма умеренном количестве. Избыток сладкого песка разжижает тесто, и оно либо не поднимается, либо очень пригорает.
