Что такое геллановая камедь? Для чего она необходима? На эти и другие вопросы мы ответим в статье. Это вещество (пищевая добавка Е 418) было создано как дешёвый заменитель растительной камеди. В процессе применения были обнаружены диковинные качества, открывавшие большие технологические возможности, прежде всего для изготовителей кондитерских изделий и безалкогольных напитков.
Тип вещества
Геллановая камедь – базовое наименование пищевого дополнения, фиксированное ГОСТ 33310-2015. Межнациональное название – Gellan gum. В составе провизии китайского изготовителя пищевая добавка может часто указываться как "грибная камедь".
Известно, что биодобавка Е 418 является высокоэффективным загустителем и желирующим агентом. Она по химической структуре квалифицируется как биополимер. Продукт изготавливают в двух формах, влияющих на параметры получаемой массы:
- низкоациллированная камедь (LA): образует гель с ломкой плотной структурой;
- геллановая камедь высокоациллированная (HA): создаёт упругое желе, имеющее мягкую текстуру, содержит ацилы (фрагменты органичных кислот), чаще является загустителем.
В процессе выработки два вида могут перемешивать между собой и с иными гидроколлоидными веществами для получения необходимой текстуры продукта.
Получение
Геллановая камедь является результатом метаболизма специфических бактерий Sphingomonas elodea. Микробы культивируют в углеродсодержащей азотистой среде (в большинстве случаев на отжимках сахарной выработки), обогащённой неорганическим и органическим фосфором. В результате ферментации получается вязкий бульон. Из него с помощью пастеризации извлекают камедь в её природной НА форме. Если нужно получить низкоациллированную камедь, ацильные группы ликвидируют щёлочью. Примесь Е 418, в зависимости от конфигурации, относят к полусинтетическим или натуральным продуктам.
Свойства
И всё-таки, геллановая камедь – что это? Это вещество имеет белый цвет (допускается желтоватый оттенок), изготавливается в виде порошка и не имеет запаха и вкуса. В своём составе имеет мономеры глюкозы, глюкуроновую кислоту.
Эта пищевая добавка великолепно растворяется в горячей и холодной воде, нерастворима в органических жидкостях, её плотность не определена. Она термостабильна, устойчива к модификации уровня pH. Содержание базового вещества – не менее 85 %.
Упаковка
Добавку пищевую Е 418 перевозят в бумажных многослойных мешках и навивных барабанах с полимерной внутренней подкладкой. Типовой объём – 25 кг. Сберегают продукт вдали от тепловых источников, в сухом месте.
Применение
Каково применение геллановой камеди? Известно, что пищевая промышленность является базовым потребителем гелеобразователя Е 418. Исключительность этой пищевой добавки состоит в способности формировать как ломкие, так и эластичные структуры. При небольшой концентрации (0,5 %) субстанция создаёт устойчивые студни, что позитивно сказывается на рационализации производства и уменьшении отпускной цены готового продукта.
Минусом геллана является его склонность к синерезису. Именно поэтому добавку Е 418, как правило, применяют в комплексе с иными коллоидными материалами. Примесь обладает широким спектром полезных технологических свойств, открывающих большие возможности для изготовителей съестных припасов:
- Большая псевдопластичность. Действует в изготовлении молочных и сокосодержащих напитков, йогуртов, в том числе с разными наполнителями (злаки, ягоды). Добавка сберегает взвеси, в состоянии покоя имеет вязкую консистенцию, но при взбалтывании жидкости становится текучей.
- Термостабильность применяется в выработке начинок для мороженых заготовок (пирожки, блины). При разогреве в микроволновых и духовых печах наполнитель не плавится.
- Устойчивость к замораживанию и размораживанию: геллан находится в составе эскимо и мороженых десертов.
- Умение при маленькой дозировке создавать сильные, почти не опадающие гели. Изготовители кондитерских изделий применяют для нанесения на вертикальные (боковые) поверхности.
- Сохранение сочности, внешнего вида, аромата и вкуса продукта. Добавляют в желирующие пряные заливки для рыбных, овощных, мясных кушаний. В изготовлении жевательных конфет, зефира, мармелада использование добавки Е 418 усиливает влияние желатина и идентичных агентов, позволяет хранить продукты при комнатной температуре, снижает время желирования.
Кстати, на базе геллана изобретена блистательная новинка: гелеобразный прозрачный напиток с фруктовыми кусочками, словно парящими в воздухе.
Перспективным направлением применения вещества Е 418 является покрытие продуктовой поверхности. Холодный либо горячий раствор субстанции распыляют с целью формирования плёнки или особой оболочки (панировки) на полуфабрикаты из рыбы, птицы, овощей, изделия из теста. Это в процессе последующей обжарки способствует образованию хрустящей корочки и снижает впитывание масла.
В первый раз загуститель Е 418 применили японские изготовители провизии в 1988 году. Сегодня он разрешён в России, США, Канаде, государствах Евросоюза и ЕАЭС, Австралии, азиатских странах. Суточная допустимая норма не установлена.
На втором месте по применению добавки находится медицина. Геллан используют в производстве глазных капель, целебных капсул с твёрдой и мягкой оболочкой. Субстанция входит в Фармакопею Америки (USP/NF).
Добавка также применяется в инновационных врачебных исследованиях. Группа учёных из Австралии и США под управлением профессора Уоллеса Гордона при помощи биочернил на базе загустителя и живых клеток отпечатала 3D-конструкцию мозга. При помощи этого открытия были выращены нервные клетки, похожие на настоящие. Геллан при этом являлся питательной материей, стимулирующей рост клеток.
С помощью этого эксперимента учёные хотели понять естество замысловатых нейродегенеративных недугов (к примеру, болезнь Паркинсона, Альцгеймера), отыскать способы их врачевания и предупреждения. Примесь Е 418 в качестве загустителя, оттеняющего аромат продукта, стала использовать косметическая промышленность. Геллан включён в состав кремов по уходу за кожей, зубных паст.
Польза и вред
Чем ещё интересна геллановая камедь? Польза и вред этой добавки известны немногим. Субстанция относится к балластным материалам, которые не способны всасываться в стенки пищеварительной системы. Можно с уверенностью сказать, что продукт безопасен. Источником ценных биологических элементов добавка не является, но организму пользу приносит.
Геллан, оказываясь в желудке, начинает работать подобно клетчатке:
- нормализует проходимость кишечника, успешно борется с запорами;
- очищает ЖКТ от токсинов, оседающих на его стенках;
- замедляет усвоение сахара, что помогает снизить в крови его уровень;
- в некоторой степени способствует избавлению от избыточного веса.
Итак, теперь вы знаете, что геллановая камедь вреда организму не наносит, так как противопоказаний к применению субстанции не выявлено. Эта пищевая добавка постепенно становится популярной: за последние годы применение перспективного гелеобразователя и загустителя в пищевой промышленности повысилось в четыре раза. Вещество можно встретить в изделиях торговых марок Alpro, Danone, Mentos.
