Карася, как и любую другу рыбу, желательно выбирать для приготовления свежим, пока он еще не лежал в холоде и пробыл в сетях рыболова не более суток.
Наиболее приятны на вкус и удобны при разделывании особи среднего размера, это от 15 до 25 см. в длину, включая хвостовой плавник и голову. Для более крупных карасей сложно подобрать посуду для приготовления целиком, а именно так он получается наиболее вкусно, а мелкий карась в сметане будет слишком мягким, и маленькие косточки, которые и без того сложно выбирать во время еды, будут доставлять еще больше хлопот.
Очистка рыбы
Карась в сметане не требует особой подготовки, очищается он для этого рецепта по обычной схеме. Нужно промыть рыбу в воде от слизи и водорослей. Не очень острым ножом очистить чешую.
Чтобы чешуя снималась легче, нужно поднимать ее ножом по направлению от хвоста к голове, при этом придерживать сверху очищаемое место второй рукой, чтобы чешуя не разлеталась, и не пришлось, потом собирать ее по всей кухне. Таким образом очищаются бока рыба, затем нужно пройтись по спинке, уделив особое внимание месту около головы. И в последнюю очередь очищается брюшко. В местах роста плавников чешуя более мелкая и плотная, чуть менее податливая чистке.
После того как чешуя будет снята, еще раз ополосните рыбу, вспорите брюхо от хвоста к голове. Здесь лучше взять острый нож и не вводить его глубже, чем на 1 см., чтобы не разрезать желчный пузырь. Удалите потроха. Есил попалась самка, то она может быть с икрой, которую можно извлечь и приготовить отдельно или оставить внутри рыбы, чтобы она проварилась вместе с ней.
Теперь надо еще раз промыть рыбу. При желании можно отрезать головы и хвосты тем, кто не любит их кушать, без них карась, запеченный в сметане, получится столь же вкусным.
Подготовка
После того, как рыба будет очищена, ее нужно подготовить к жарке. Если карась крупный или выловлен в болотистом водоеме, то желательно его вымочить, чтобы избавиться от запаха тины.
Для вымачивания нужно приготовить соляной раствор из расчета 1-1,5 ст. л. соли на литр воды и поместить в него карасей на 30-40 минут. Воду желательно брать теплую, чуть выше комнатной температуры.
Для молодого карася достаточно будет обмазать его солью и дать полежать 15-20 минут для просаливания. Любителям острого можно к соли присыпать черного или красного молотого перца.
Обжаривание
Карась в сметане готовится после предварительной обжарки. Так он получается более приятным на вкус и не разваливается. Подготовленную рыбу нужно обвалять в панировочных сухарях, в муке или в манке. Поместить на раскаленную сковороду, смазанную сливочным маслом и зажарить с обеих сторон до тонкой золотистой корочки. Слишком сильно зажаривать не рекомендуется, до готовности он дойдет позже в сметане.
При желании карась в сметане может тушиться без обжаривания, это тоже вкусно. В этом случае нужно смазать сковороду маслом, выложить на дно слой из порезанного кольцами репчатого лука, затем слой подготовленных карасей и залить сметаной, так, чтобы вся рыба была скрыта под ней. Поставить на огонь и закрыть крышкой. Томить 30-35 минут, после чего посыпать рубленной свежей зеленью, и подавать к столу. Карась в сметане в духовке томится чуть дольше, чем на открытом огне, тут дело вкуса и времени, за которое нужно успеть приготовить блюдо.
Вернемся к рецепту с обжаренными карасями. Запекать их можно также в духовке или на сковороде под крышкой. Но лук добавляется предварительно обжаренный. Можно добавить вместо лука слегка обжаренный без соли картофель. Нарезать для жарки его надо кружочками. Что лук, что картофель выкладываются на дно, а затем уже идет слой из рыбы и сметаны.
Карась в сметане после предварительной обжарки тушится 10-15 минут на плите, или 20-25 минут в духовке. Подается к столу горячим.
