Сдоба – это добавка или особый вид продукта?
В русском языке есть такие слова, которые имеют несколько значений. Все зависит от того, о чем конкретно идет речь в предложении. К примеру, сдоба – это может быть как отдельный вид хлебобулочного изделия, так и набор продуктов, который придает ему определенные свойства.
Кулинарная грамотность
В разных словарях русского языка существует не одно значение слова «сдоба». Это, во-первых, изделие из теста, приготовленного по определенной рецептуре. Такое определение многим хорошо знакомо. По сути, это термин, который заменяет собой словосочетание «сдобная булочка». Даже ребенок понимает, что это может значить. Услышав подобную фразу, у каждого человека в голове всплывает образ аппетитного изделия с румяной корочкой и ярко выраженным ароматом.
Получается, что сдоба – это просто вкусная булка. В принципе, именно так и воспринимают это слово большинство людей. Не вдаваясь в подробности технологического процесса, они используют этот термин в качестве обобщенного названия мелкоштучных изделий, приготовленных из особого вида теста. Никого не интересует состав полуфабриката, но всем понятно, что он имеет какое-то существенное отличие. Но оказывается, что это слово имеет и другой, более узкий смысл. Специалисты в области хлебопечения могут сказать, что сдоба – это набор определенных продуктов, которые в конечном итоге влияют на качество готового изделия. Как правило, в данном случае имеется в виду: сахар, яйца, жиры и разные молочные продукты. Действительно, в технологическом процессе есть такой этап, который называется «отсдобка». Он происходит на стадии брожения. В основной состав добавляются продукты, которые должны будут изменить свойства теста и вкусовые качества изделия, которое из него будет сделано в результате выпечки. Получается, что сдоба – это не готовый товар, а лишь часть рецептурного состава. Тем не менее оба эти значения имеют смысл и применяются в зависимости от обстоятельств.
Внешнее отличие
Многие кулинары утверждают, что принадлежность хлебопекарного изделия к тому или иному типу всегда в первую очередь заметно по его внешнему виду. Это уже потом становится ясно, что достаточно большую роль здесь играет именно рецептура и способ приготовления. Так как же, основываясь на общепринятом мнении, должна выглядеть сдоба? Фото таких продуктов наглядно демонстрируют ту самую разницу.
Во-первых, сами изделия получаются очень пышными и нежными. Создается впечатление, как будто выпечка просто парит в воздухе и сдерживает ее только тонкая румяная корочка. Понятно, что это достигается главным образом особыми приемами, которые используются для приготовления теста. Речь идет о применении опарного метода с обязательным использованием отсдобки. Во-вторых, глядя на изображение сдобы, создается впечатление, словно прямо с картинки доносится ее необыкновенный запах. Это говорит о присутствии тех компонентов, без которых трудно представить себе характерный аромат. Собранные вместе, эти свойства характеризуют принципиальное отличие сдобы от других хлебопекарных изделий.
Упрощенное приготовление полуфабриката
Специалисты утверждают, что готовить сдобу в домашних условиях совсем не сложно. Существуют способы, которые позволяют делать это быстро, не прилагая особых усилий. К примеру, очень даже неплохо получается сдоба на кефире. Чтобы убедиться в этом, надо попытаться приготовить тесто, которое потом можно будет использовать для выпечки различных пирожков, ватрушек и булочек. Для работы потребуются следующие ингредиенты:
на 900 грамм муки пол-литра кефира, 20 грамм дрожжей (свежих), половина чайной ложки соли, 50 миллилитров воды теплой, а также 150 грамм сахара, 75 грамм масла сливочного, 1 яйцо и пакет ванильного сахара.
Технология процесса выглядит следующим образом:
- Сначала дрожжи развести в воде. Добавить чайную ложку сахара и оставить смесь минут на 20, чтобы она начала работать.
- В это время отдельно соединить кефир, яйцо, весь сахар и чуть подогретое масло, а затем полученную массу хорошо взбить.
- Добавить дрожжи и еще раз все перемешать.
- Положить готовую массу в глубокую емкость, накрыть салфеткой и оставить на 2 часа для созревания. Во время этого минут через 60 ее можно дополнительно обмять.
По истечении времени из готового полуфабриката можно формировать любые изделия.
Разные варианты
Технология приготовления сдобы как на производстве, так и дома, практически одинакова. Этот процесс может быть однофазным и многофазным. В первом случае могут быть использованы также два метода:
- Безопарный.
- Ускоренный. Он основан на применении различных подкислителей или комплексных улучшителей.
Второй вариант также может быть выполнен двумя методами:
- Опарным.
- С применением специальных полуфабрикатов. А они, в свою очередь, бывают трех видов:
- жидкая дисперсная фаза (ЖДФ);
- ферментированная эмульсия;
- концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ).
Любой из предложенных способов подходит для того, чтобы сделать тесто для нежной и ароматной сдобы.
Конечно, в домашних условиях хозяйки чаще прибегают к упрощенным вариантам с использованием кисломолочных компонентов. Но, если не бояться трудностей, то со временем можно научиться любому из предложенных методов, и делать свою работу не хуже многих профессионалов.