Что только не придумывают люди, чтобы удовлетворить свои вкусы! Рыбу и жарят, и солят, и тушат и коптят. Сегодня довольно трудно найти человека, который не пробовал такое блюдо, как копченая щука.
У каждой национальной кухни есть свой рецепт, свои особенности, секреты приготовления. Чтобы рыба получилась вкусная, нужно не только точно придерживаться техники приготовления, но и экспериментировать с ингредиентами.
Готовить щуку горячего копчения могут немногие: у одних нет опыта, у других - оборудования. Поэтому новичку с первой попытки очень тяжело получить результат. В то время как качественное приготовление щуки позволит насладиться сочным и нежным мясом с характерным ароматом дыма. Можно коптить щуку как горячим, так и холодным методом. Горячий подразумевает приготовление при температуре от 75 до 180 градусов. Холодное копчение происходит при температуре ниже 40 градусов, но, в отличие от первого метода, рыба хранится гораздо дольше. В статье предложим читателю оба варианта.
Немного об ароматизаторах
Опытный коптильщик сам решает, какую породу дерева использовать в своих рецептах. Для начинающих же отлично подойдут клен, бук, тополь, ива или дубовая щепа. Конечно, когда нет классической коптильни, но такую рыбку хочется, можно использовать такой ароматизатор, как жидкий дым. Но вкус будет не тот, да и как показывают исследования, он вреден для организма. Для приготовления в настоящей коптильне щепу можно купить в любом супермаркете.
Ингредиенты
Итак, для копчения щуки понадобится:
- соль – 100 гр.;
- перец – 3 гр.;
- лимон – 50 гр.;
- щепки – 2 упаковки;
- дрова и коптильня.
Большинство поваров при засолке считают нужным начинять рыбу разными травами: тимьяном, розмарином, кинзой и прочими. Некоторые любят эти нотки, другие же считают что они перебивают дымный привкус.
Горячее копчение
Процесс горячего копчения состоит из нескольких этапов. Многие могут подумать: что тут сложного? Нужно просто закинуть рыбу в аппарат и через некоторое время достать. Для опытных коптильщиков так оно и есть. А для начинающих нужно тренироваться выбирать, разделывать, солить, следить.
Подготовительные работы
Для копчения идеально подойдет щучка весом 1,2-1,4 кг.
Перед тем как коптить щуку, ее необходимо подготовить: вынуть внутренности, максимально сохранив целостность. Если коптильня небольшая, то удалить голову, хвост, ножницами обрезать плавники. Чешую лучше не счищать: при большой температуре на костре она будет предохранять кожу от растрескивания. Итак, алгоритм.
1. Тщательно промыв щуку, можно приступать к засолке. Чтобы определить количество соли, нужно взвесить уже подготовленную рыбу. На 1 килограмм тушки приходится 40 грамм соли. Для аромата и остроты можно добавить красного и черного перца. Его лучше не втирать в рыбу, а сначала смешать с солью. Оптимальное количество – 1,5 грамма на один килограмм. Обильно посыпать тушку полученной смесью специй. Если соль останется – ничего страшного. Излишки лучше не использовать: есть риск пересолить рыбу. Для кислинки можно нашпиговать лимоном.
2. Положить щуку в целлофановый пакетик и отставить на 6 часов, желательно в прохладном месте. По истечении указанного времени вновь хорошо промыть рыбу, насухо вытереть салфеткой. Вообще, любой продукт перед копчением необходимо максимально высушить от лишней жидкости на поверхности. Также можно немного провялить на свежем воздухе.
Процесс копчения
Можно нести на коптильню. Аппараты для горячего копчения бывают разные, также как и топливо. Одни используют для копчения мелкие дрова, другие – дубовую щепу.
- Установить коптильню на огонь, высыпать на дно три полных горсти дубовой щепы или любой другой. Их нужно будет застелить фольгой или закрыть поддоном от капающего с рыбы жира.
- Положить щуку на решетку и отправить в коптильню. Как только дым пойдет с патрубка, засечь 30–40 минут. Доливать понемногу воды, чтобы дым выходил не из-под крышки, а только из патрубка. Так копченая щука не будет черная.
- Если времени будет мало, можно подержать рыбу подольше. Шкурка должна сниматься легко – первый признак готовности. Также ее можно определить по плавнику: он должен легко сниматься, а готовое мясо под ним - иметь белый матовый цвет.
Снятую с огня копченую щуку есть уже можно, но лучше будет подвесить ее на свежем воздухе для того, чтобы стек лишний жир.
Холодное копчение
Еще одним способом приготовления является холодное копчение щуки. Два этих метода немного похожи, но вкус, конечно, отличается. Если у приготовленной по рецепту горячего копчения щуки вкус больше напоминает пожаренную на костре, то холодного – на соленую или вяленую.
Процесс холодного копчения более трудоемкий, так как в коптильне должен быть установлен специальный охладитель дыма. Температура не должна превышать 45–50 градусов, да и времени требуется больше. Но и хранится такая рыба в разы дольше.
Итак, чтобы приготовить копченую щуку таким методом, потребуется подготовить рыбную тушку.
- Сначала выбрать крупную рыбу. Для холодного копчения нужны более крупные тушки, весом от 2,5 до 3 килограмм. Удалить внутренности, голову и хвост можно оставить, а вот жабры придется ликвидировать. Хорошенько промыть.
- Следующий шаг – засолить щуку. Можно это сделать так же, как при горячем копчении, но лучше всего промариновать в соляном растворе. На один литр воды нужно сто грамм соли плюс специи. Рассол лучше предварительно прокипятить и остудить. При таком способе засолки шанс пересолить рыбу крайне мал: мясо впитает столько соли, сколько потребуется, не больше. Поставить щуку под пресс и оставить на 12 часов в холодильнике.
Процесс копчения
Теперь по плану – само копчение.
- После того как щука засолилась, ее нужно промыть под холодной водой, смыть лишнюю соль. Далее подвесить и просушить на легком ветерке. Пары часов будет достаточно. После этого можно нести к коптильне.
- Положить щуку в камеру аппарата, развести огонь дубовыми дровами и оставить на двое суток. Это касается крупных рыбин весом 2 килограмма и более. Рыбки небольшого размера можно снимать уже через 36 часов. Важно поддерживать постоянную температуру 25–30 градусов.
- Сам процесс приготовления не доставляет хлопот, главное – обзавестись качественной коптильней.
Копченую щуку вкусно есть как с гарниром из свежего картофеля, так и с бокалом пенного. Приятного аппетита!
