Азербайджанцы, как и представители других кавказских народов, могут похвастать поистине потрясающей национальной кухней, многие блюда которой стали популярны во всем мире. В основном они состоят из мяса говядины, баранины и птицы. Кажется, у горячих южан в крови умение готовить его особенно вкусно. Ведь если в кафе повар с Кавказа, то аутентичные аромат и вкус подаваемых блюд гарантированы.
Главным, пожалуй, является азербайджанский шашлык, который не только готовится по особой технологии, но и отличается способом его подачи. Он делается из мяса баранины, в первую очередь, из-за того, что большинство местного населения - мусульмане, а значит, употребление свинины в пищу у них исключено. Для разнообразия шашлык делают также из говядины, мяса птицы, рыбы, печени, сердец и придумали его разновидность, известную нам как кебаб, который делают из мясного фарша.
Если вы попросите в национальном кафе шашлык по-азербайджански из свинины, будьте готовы к косому взгляду. Хотя многие обрусевшие айзеры не брезгуют готовить такое блюдо для гостей, понимая, что в нашей стране этот вид мяса очень распространен.
Выбор мяса
Прежде чем приступать к приготовлению азербайджанского шашлыка, нужно выбрать максимально подходящее для этого мясо. Традиционно это молодые барашки и ягнята, которых забивают до того момента, как они достигнут шести месяцев с рождения. Чаще всего они идут на убой в возрасте трех-четырех месяцев. Купить такое мясо довольно трудно. Для этого нужно договориться с кем-нибудь на рынке, и тогда вам забьют ягненка или барашка на заказ. Отметим, что и цена его будет значительно выше. Но уверяем, оно того стоит.
Это не чья-то прихоть, так сложилось исторически. Просто такое мясо невероятно нежное, оно обладает изумительным вкусом, который не идет ни в какое сравнение с обычной бараниной, например. При этом оно куда более жирное, но менее вредное - там совсем мало холестерина, зато полно белка, минеральных веществ и аминокислот.
Способ маринования
Еще одна особенность азербайджанского шашлыка - его маринование. Оно кардинально отличается от привычных нам маринадов, в которых вымачивают, например, свиную шею. У нас считается, что чем больше специй и добавок, тем лучше. В оригинальном же кавказском рецепте все в точности до наоборот.
В Азербайджане молодое мясо барана или овцы замачивают в минеральной воде, куда добавляют соль, перец и немного винного уксуса. Специй в маринад идет совсем немного, чтобы они не перебили нежный вкус шашлыка. Поэтому кладут чуть-чуть петрушки, тархуна, кинзы, зиры и базилика. Травы должны лишь подчеркнуть свойства мяса. Вымачивание тоже не должно быть слишком долгим, буквально пару часов, и то лишь для жестковатого мяса. Когда оно нереально нежное, его готовят без предварительного маринования.
Подача
Азербайджанский шашлык не только по-особенному готовят, постоянно переворачивая мясо, но и по-особенному подают. Как правило, готовое мясо остается на шпажке, шампуре или веточке кизила, на которой оно и запекалось. Его смазывают курдючным жиром перед нанизыванием или сливочным маслом, чтобы мясо стало еще сочнее.
Также на стол ставят заранее промаринованный по специальному рецепту лук, еще горячие лепешки и различные соусы с добавлением ароматных трав.
Рецепт азербайджанского шашлыка
Обычно самое нежное мясо и вовсе не маринуют. Его нарезают длинными брусочками, натирают солью и нанизывают на шампур, заранее смазанный жиром. В процессе готовки мясо сбрызгивают винным уксусом или минеральной водой. При этом шампур вертят почти без остановки. Такое мясо готовится всего за пять минут и только на углях - никакого открытого огня.
Если же мясо нужно сделать более мягким, тогда его ненадолго замачивают по вышеописанной технологии - минеральная вода, травы, соль, перец и винный уксус. Иногда добавляют гранатовый сок, но это уже на любителя.
Соусы
Ни одно застолье с шашлыком не обходится без обилия различных соусов на столе. К мясу всегда ставят традиционный азербайджанский соус для шашлыка наршараб, который получается методом сгущения гранатового сока. Его выдавливают и оставляют испаряться. Когда четверть сока ушла из емкости в воздух, в него добавляют базилик, корицу, сахар, кориандр, лавровый лист, перец. Он настаивается, становится довольно густым и кисло-сладким на вкус.
Грузинский ткемали тоже всегда на столе. Изготовленный из алычи, чеснока и трав соус идеален для мясных и рыбных блюд. Азербайджанский томатный соус для шашлыка готовят из помидоров, чеснока, жгучего перца и кинзы. Все ингредиенты пропускают через мясорубку и кипятят в казане.
Маринованный лук
Приготовленный по специальному рецепту лук прекрасно сочетается с мясом и рыбой на углях.
Для маринования берут мелкий репчатый лук, который после очистки выдерживают двое суток в холодной соленой воде (50 граммов соли на литр воды). Затем на дно банки выкладывают гвоздику, лавровый лист, черный душистый перец горошком. А уже потом режут лук и выкладывают в емкость. Сверху помещают терн, все это дело заливают винным уксусом.
Банку герметично закрывают и хранят в темном прохладном месте. Для того чтобы лук впитал в себя все нужные ароматы, желательно, чтобы прошла хотя бы неделя, а уже после этого его можно подавать к шашлыку из баранины по-азербайджански.
Люля-кебаб
Это блюдо стало в России настоящим хитом любой шашлычной. Нежное баранье мясо перемалывают в фарш с чесноком, кинзой и курдючным жиром. Туда добавляют кориандр, зиру, соль и перец и отбивают так, чтобы фарш стал однородно плотным. Для этого его бьют об стол, чтобы мясо схватилось. Перед запеканием его убирают в холодильник на полчаса и только потом нанизывают на шампур, обхватывая его мясом в виде колбасок без зазоров. Жарят сформированные колбаски буквально пять минут, постоянно переворачивая и сбрызгивая лимонным соком. Люля-кебаб получается очень нежным и пикантным блюдом, его подают на плоском лаваше и обильно посыпают маринованным луком, нарезанным кольцами. Для украшения используют зерна граната.
Шашлык из рыбы
В Азербайджане любят готовить на углях не только мясо, но и запекать форель, как озерную, так и речную, и, конечно же, каспийского осетра. Причем рыбу готовят полностью, для этого берут не очень крупные хвосты. Большая же рыба режется на порционные куски и нанизывается на шампур. Или готовится на решетке.
Рыбу тщательно очищают от костей и в течение суток маринуют в необычном составе из взбитых сырых яиц и вымоченного в молоке белого хлеба. Перед запеканием тушку хорошо натирают солью, перцем и небольшим количеством специй. Как вы уже поняли, это делается для того, чтобы не перебивать истинный вкус травами.
Рыба готовится всего пару минут, также на углях. В процессе ее сбрызгивают винным уксусом или домашним вином.
