Маслины и оливки - два близких по звучанию слова, которые на деле обозначают один и тот же плод легендарного средиземноморского дерева. Но в русском языке сложилась традиция различать эти понятия. Давайте разберемся, что же на самом деле объединяет и чем отличает эти два, казалось бы, схожих продукта.
История возникновения понятий "маслина" и "оливка"
На самом деле маслины и оливки - это плоды одного и того же дерева - маслины европейской (Olea europaea), которую в обиходе называют оливковым деревом. Слово "маслина" в значении плода этого дерева встречается только в русском языке.
В большинстве языков мира используется один термин - "оливка" - для обозначения плодов оливкового дерева независимо от цвета и степени зрелости.
Откуда же появилось понятие "маслина"? Скорее всего, оно возникло от слова "масло" - ведь из плодов маслины европейской производят знаменитое оливковое масло. А вот деление единого понятия "оливка" на два разных в зависимости от окраса прижилось в России, по всей видимости, под влиянием того, как выглядят эти плоды после обработки и консервации.
- Зеленые оливки ассоциируются с недозрелыми плодами, снятыми для консервирования ранней осенью.
- Черные маслины кажутся полностью спелыми ягодами, которые созрели к зиме.
Так закрепилось разделение единого понятия на два - чисто визуальное. А на деле и те и другие могут быть как зелеными недозрелыми, так и обработанными плодами одного дерева.
Ботанические особенности оливкового дерева
Итак, оливковое дерево, плодоносящее маслинами и оливками, называется Olea europaea. Это вечнозеленое дерево или кустарник семейства Маслиновые, родом из Средиземноморья. Некоторые экземпляры доживают до 1-2 тысяч лет и все еще плодоносят!
Разница между оливками и маслинами кроется лишь в степени зрелости их плодов. На разных стадиях созревания они выглядят так:
- Белые и зеленые - совсем недозрелые плоды, собранные в начале осени.
- Розовые и желтые - созревающие оливки.
- Фиолетовые и красно-черные - полностью спелые к зиме.
Однако на прилавках мы видим либо зеленые оливки, либо черные маслины. Последние, как правило, окрашены искусственно при помощи специальных веществ. Такие черные оливки называют "Black Oxidized Olives" - окисленные кислородом. Глубокий ровный оттенок им придает глюконат железа.
Таким образом, по цвету оливок невозможно точно определить их зрелость. Лишь на вкус и текстуре можно понять, насколько плод спелый. А в остальном маслины и оливки - это разные стадии единого продукта природы.
Технологии производства маслин и оливок
Как же плоды оливкового дерева попадают к нам на стол в виде вкусного лакомства? Давайте проследим весь путь от дерева до прилавка.
Все начинается осенью с традиционного сбора урожая. У каждого сорта оливок свои оптимальные сроки созревания. Урожай собирают вручную или с помощью встряхивания деревьев специальными машинами-комбайнами.
Затем оливки калибруют - разделяют по размеру, форме и другим характеристикам. Это важно как для дальнейшей переработки, так и для потребителей. Крупные однородные оливки ценятся выше мелких.
Технологии производства маслин и оливок
После калибровки оливки отправляют на консервный завод. Там их режут, фаршируют, моют, заливают рассолом и стерилизуют. Так продукт приобретает нужные вкусовые качества и длительный срок годности.
Чаще всего для консервации используют недозрелые зеленые оливки. Их обрабатывают щелочными растворами, чтобы убрать естественную горечь. Затем некоторые партии окисляют кислородом, и оливки становятся черными.
Фаршировка оливок
Особым деликатесом считаются фаршированные оливки. Для этого специальным инструментом удаляют косточки, не повреждая плод. Затем в образовавшуюся полость помещают начинку.
Самые популярные варианты фаршировки:
- Миндальная паста или целые орехи.
- Малосольные анчоусы или другая рыба.
- Чеснок, лук, перец чили.
- Лимонные или апельсиновые цукаты.
Комбинировать можно практически все на свой вкус - фантазии поваров нет предела!
Хранение и транспортировка
После обработки оливки фасуют в банки или бочки и отправляют на склад для реализации и экспорта. Стеклянная или жестяная банка надежно защищает продукт от внешних воздействий и позволяет хранить его до 3-5 лет.
Оптимальная температура хранения и транспортировки оливок - около 0°С. При более высоких температурах ускоряются процессы окисления, что снижает срок годности и качество продукта.
Критерии качества
Чтобы не ошибиться при выборе оливок, ориентируйтесь на такие критерии:
- Цвет и размер плодов должны быть однородными.
- На жестяной банке не должно быть ржавчины.
- В стеклянной банке содержимое хорошо видно.
- Мякоть плотная, без повреждений и пористости.
Если с этим все в порядке - можете смело брать такие оливки. А теперь давайте рассмотрим, чем же они так полезны!
Пищевая ценность
В 100 граммах оливок содержится:
- Белки - 1,3 г
- Жиры - 15 г
- Углеводы - 3,8 г
Калорийность составляет 115 ккал. Также в составе присутствуют ценные для организма витамины, минералы и другие биологически активные вещества.
Полезные элементы
Оливки содержат 4 основные группы полезных нутриентов:
- Антиоксиданты.
- Полиненасыщенные жирные кислоты.
- Витамины.
- Минеральные вещества.
Антиоксиданты и жирные кислоты оказывают противовоспалительный эффект и укрепляют иммунитет. Витамины и минералы дополняют их действие, обеспечивая жизнедеятельность клеток организма.
Сравнение маслин и оливок
Как уже отмечалось, с точки зрения полезных свойств черные маслины и зеленые оливки не имеют существенных различий. Отличия заключаются лишь в некоторых нюансах:
- Вкус спелых маслин интенсивнее, богаче.
- Мякоть оливок нежнее и сочнее.
- У зеленых оливок больше витамина Е и полифенолов.
