Кулинарный цех является важнейшей частью предприятия общественного питания. Здесь готовится основная масса блюд и кулинарных изделий для посетителей заведения. От того, насколько хорошо организована работа цеха, напрямую зависит ассортимент меню и качество приготовленной пищи.
В данной статье речь пойдет о том, какие именно блюда производятся в кулинарном цехе, какое оборудование для этого необходимо и как выстраивается рабочий процесс персонала.
Блюда и кулинарные изделия
В кулинарном цехе готовят широкий ассортимент полуфабрикатов и блюд, включая мясные, рыбные, овощные блюда, а также изделия из творога, круп и других продуктов. К наиболее распространенным изделиям относятся котлеты, биточки, голубцы, рагу, плов, запеканки, салаты, паштеты, заливные блюда.
Ассортимент конкретного кулинарного цеха зависит от специализации предприятия и потребностей заказчиков. Например, цех может готовить преимущественно мясные или рыбные полуфабрикаты, а также комплексные обеды.
В последнее время распространена практика организации пекарен и кондитерских цехов для выпечки собственной продукции, что позволяет увеличить ассортимент и доход предприятия.
Оснащение цеха оборудованием
Для полноценной работы кулинарного цеха необходимо подобрать соответствующее технологическое оборудование с учетом ассортимента и объемов производства. Основными типами оборудования являются:
- Холодильное оборудование: холодильные шкафы и камеры, морозильные лари, шоковые заморозители для быстрого охлаждения
- Тепловое оборудование: плиты, пароконвектоматы, жарочные и пекарные шкафы, фритюрницы, грили
- Механическое оборудование: тестомесильные машины, мясорубки, овощерезки, куттеры
- Вспомогательное оборудование: столы, моечные ванны, стеллажи, полки, вытяжки
Также в состав оборудования кулинарного цеха могут входить конвекционные печи, пароконвектоматы, посудомоечные машины и другие агрегаты. Подбор оборудования зависит от бюджета, потребностей и возможностей цеха.
Организация труда работников
Штат кулинарного цеха формируется в зависимости от мощности, режима работы и ассортимента выпускаемой продукции. В составе персонала выделяют несколько категорий:
- Административно-управленческий персонал - начальник цеха, старшие повара, технолог, кладовщик
- Основные производственные работники - повара 3, 4, 5 разрядов, работающие непосредственно над приготовлением блюд
- Вспомогательный персонал - мойщики посуды, подсобные рабочие, уборщики, грузчики
Одним из основных принципов организации производства является поточность и непрерывность технологического процесса. Все операции по производству каждого вида продукции выполняются в строгой последовательности без простоев.
Для повышения производительности труда применяется специализация рабочих мест по отдельным видам продукции или операциям. Например, одни работники занимаются обработкой мяса, рыбы и птицы, другие готовят гарниры и так далее.
- Бригадная форма организации труда - несколько поваров во главе с бригадиром выполняют отдельный участок работ
- Индивидуальная - каждый повар отвечает за определенную технологическую операцию
Режим и график работы устанавливаются внутренним распорядком предприятия в соответствии с трудовым законодательством.
Разделение труда между отделениями
Для рациональной организации работы кулинарный цех делится на несколько функциональных зон - отделений:
- Заготовочное отделение - для предварительной обработки сырья, нарезки, порционирования
- Холодное отделение - производство холодных закусок, салатов, заливных блюд
- Горячее отделение - тепловая обработка продуктов, производство вторых блюд и гарниров
- Кондитерское отделение - производство мучных кондитерских изделий при наличии
- Моечное отделение - мойка посуды и инвентаря
Помимо производственных зон выделяют складские помещения для хранения продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий, а также бытовые и административные помещения.
Разделение кулинарного цеха на функциональные зоны позволяет рационально организовать материальные и информационные потоки, технологические операции, труд работников для повышения эффективности производства.
