Бульон - незаменимый ингредиент при приготовлении многих блюд. От его качества напрямую зависит вкус супа, борща, рассольника и других кулинарных шедевров. К сожалению, даже опытные хозяйки порой сталкиваются с проблемой мутного бульона. Хотя на вкус он может быть отменным, муть портит аппетитный внешний вид. Особенно актуально это при подаче прозрачных супов и студней типа холодца или заливного. Как же сделать бульон прозрачным и избавиться от мути раз и навсегда?
В этой статье мы разберем основные причины появления мутности в бульоне и покажем несколько простых способов, как можно быстро осветлить бульон прямо на кухне. Больше не придется переживать из-за испорченного внешнего вида блюда! Поговорим как предотвратить эту проблему, а если бульон уже готов - как его спасти.
Причины мутности бульона
Одной из основных причин мутности бульона является использование жирного мяса. При варке жир отделяется от мяса и распределяется в бульоне, придавая ему мутный вид. Чем выше содержание жира в мясе, тем больше вероятность получить мутный бульон.
Еще одна распространенная причина - слишком длительное кипячение. При активном кипении белки мяса денатурируют и выпадают в осадок, мутня бульон. Поэтому лучше варить бульон на медленном огне, не доводя до бурного кипения.
Мутность может возникать из-за недостаточно тщательной очистки мяса от крови, жира и пленок. Эти элементы в процессе варки также переходят в бульон.
Еще одна распространенная ошибка - добавление соли в бульон до того, как он закипел. Соль вызывает выделение белков из мяса, которые и мутят бульон.
Натирание овощей (моркови, картофеля) на терке, а не нарезка их кубиками или ломтиками, тоже приводит к помутнению из-за выделения крахмала.
И, конечно, на мутность бульона влияет качество самого мяса. Чем оно свежее, тем меньше в нем поврежденных белков, способных помутнить бульон.
Подводя итог, основными причинами мутности бульона являются: использование жирного мяса, слишком долгое кипячение, плохая обработка мяса, раннее добавление соли, неправильная нарезка овощей и использование несвежего мяса.
Способы осветления мутного бульона
Если бульон по каким-то причинам получился мутным, его можно осветлить несколькими способами.
Один из самых простых и действенных - использование яичного белка. Нужно взбить 1-2 белка в пену и тонкой струйкой влить в слегка остывший до 70 градусов бульон. Затем довести до кипения, уменьшить огонь и варить минут 5, помешивая. Белок свяжет частички мути и осадится на дно. После этого бульон процедить.
Другой вариант - добавление в бульон толченого картофеля или рисовой муки. Крахмал свяжет муть. Готовый бульон процеживают.
Иногда используют пищевую желатин для осветления - он выпадает в осадок вместе с мутностью. После застывания бульон процеживают.
Возможно применение и специальных препаратов для осветления на основе желатина или казеина. Они добавляются в горячий бульон, а затем удаляются вместе с осадком.
Также бульон можно профильтровать через слой марли или бумажный кофейный фильтр. Это поможет избавиться от основной мути.
Секреты варки прозрачного бульона
Чтобы изначально получить прозрачный бульон, нужно придерживаться нескольких простых правил.
Во-первых, выбирать для варки постное или полупостное мясо - говядину, телятину, курицу. Избегать свинины и баранины, так как они содержат много жира.
Во-вторых, тщательно промывать мясо и удалять все пленки, кровяные сгустки, жир. Это позволит избежать попадания примесей в бульон.
В-третьих, мясо лучше нарезать небольшими кусочками, а не целыми кусками. Так оно быстрее и равномернее проварится.
В-четвертых, овощи нарезать крупно или натереть на крупной терке, чтобы не выделялось много крахмала.
В-пятых, заливать мясо только холодной водой и ставить на очень медленный огонь, не доводя до бурного кипения. Тихое побулькивание - оптимальный режим.
В-шестых, соль и специи добавлять только после закипания бульона. Иначе они вызовут выделение белка из мяса.
В-седьмых, в процессе варки периодически снимать пену шумовкой, не давая ей оседать обратно.
В-восьмых, по окончании варки дать бульону отстояться минут 10-15, а затем аккуратно слить, не задевая осадок на дне.
В-девятых, после варки бульон процедить через марлю, чтобы избавиться от мельчайших частиц.
В-десятых, хранить бульон лучше в прохладном месте, чтобы избежать порчи белков и помутнения.
Подводя итог, основные секреты получения прозрачного бульона: правильный подбор мяса, тщательная обработка, оптимальный режим варки, своевременное добавление соли, снятие пены, отстаивание, процеживание и правильное хранение.
