Что такое песто в кулинарии? Раскрываем секреты итальянского соуса

Песто - это традиционный соус итальянской кухни зеленого цвета с ярким вкусом и ароматом базилика. Он имеет несколько разновидностей, но самый классический рецепт pesto alla genovese родом из итальянской Лигурии и города Генуя. Название "песто" происходит от итальянского слова pestare, что означает "толочь, измельчать" - именно таким способом и готовится этот соус, растирая ингредиенты в ступке.

Песто уже более 150 лет является изюминкой итальянской кухни и идеально подходит для пасты, пиццы, супов и многих других блюд. Далее мы подробнее расскажем об истории возникновения этого соуса, его классических и современных вариациях, а также о том, как приготовить ароматный домашний песто по традиционным и авторским рецептам.

История появления соуса песто в Италии

Соус песто зародился в итальянском регионе Лигурия, а точнее - в городе Генуя. Впервые рецепт песто был описан Джованни Ратто и его сыном Джио Баттиста в книге «La Cuciniera Genovese», посвященной лигурийской кухне, в 1863 году.

Однако некоторые исследователи считают, что история песто уходит гораздо глубже и восходит еще ко временам Древнего Рима, когда жители Лигурии толкли в ступках травы вместе с оливковым маслом, чесноком и сыром для приготовления соусов и приправ.

Классический генуэзский песто (pesto alla genovese) до сих пор готовят в мраморных ступках с деревянным пестиком. Этот метод позволяет максимально сохранить все полезные свойства ингредиентов и вкусовые качества соуса.

Классический рецепт песто alla genovese

Классический рецепт песто alla genovese включает следующие ингредиенты:

• 1 большой пучок свежего базилика (около 10-12 столовых ложек нарезанного)

• 50 г тертого пармезана или пекорино (твердый итальянский сыр)

• 3 столовые ложки кедровых орехов

• 2 зубчика чеснока, измельченного

• 6 столовых ложек оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Приготовление:

1. Промойте базилик и обсушите его бумажным полотенцем. Удалите стебли и мелко нарежьте листья базилика.

2. Натрите сыр на мелкой терке или мелко нарежьте.

3. Обжарьте кедровые орехи на сухой сковороде до золотистого цвета, затем отложите их в сторону, чтобы они остыли.

4. В чаше кухонного комбайна или блендера смешайте нарезанный базилик, тертый сыр, обжаренные кедровые орехи, чеснок и щепотку соли. Начните измельчать на низкой скорости, затем постепенно увеличивайте скорость, пока ингредиенты не станут однородной пастой.

5. Не выключая кухонный комбайн/блендер, медленно влейте оливковое масло, продолжая смешивать соус до получения однородной массы.

6. Попробуйте соус и добавьте больше соли или перца, если это необходимо.

7. Переложите соус в чистую стеклянную банку или контейнер, закройте крышкой и храните в холодильнике до 1 недели.

Соус песто готов к использованию в различных блюдах, таких как паста, пицца, салаты, брускетты и многое другое.

Современные интерпретации соуса песто

Хотя классический рецепт песто alla genovese до сих пор считается эталоном, многие современные шеф-повара экспериментируют с этим соусом, создавая авторские интерпретации.

Одним из распространенных вариантов является замена традиционных ингредиентов на более доступные и бюджетные. Например, вместо дорогого пармезана или пекорино используют менее затратные сорта твердых сыров.

Также в рецептах песто можно встретить различные орехи взамен пинии или кедровых орешков - кешью, грецкие, фундук, арахис. Это позволяет сделать соус более доступным по цене.

Еще одно распространенное нововведение - добавление в песто дополнительных ингредиентов: томатов, оливок, лимонного сока, различных специй. Это придает привычному соусу новые нотки вкуса.

Порой шеф-повара заменяют и главный ингредиент песто - базилик. В таких рецептах можно встретить петрушку, кинзу, мяту, шпинат, рукколу. При этом иногда меняется и название соуса.

Что такое песто в современной кулинарии? Это уже не только классический итальянский соус, приправа к пасте. Сегодня песто - это целое направление, позволяющее экспериментировать с сочетанием ингредиентов и вкусов.

Как приготовить вкусный домашний песто по рецептам известных шеф-поваров

Многие опытные шеф-повара делятся авторскими рецептами приготовления вкусного домашнего песто. Хотя основа у них общая, есть ряд особенностей и секретных приемов, о которых стоит узнать.

Например, известный итальянский шеф-повар Тициано Казилло рекомендует для приготовления песто использовать листья именно генуэзского базилика, выращенного в Лигурии. По его мнению, местный климат придает этой траве особые вкусовые качества, неповторимые в песто из базилика других сортов.

Еще один нюанс от шефа - обязательно добавлять в песто чеснок, который подчеркивает ароматное послевкусие соуса. Натертый на мелкой терке пармезан Казилло советует добавлять в самом конце, чтобы он не успел раствориться.

Другой известный итальянский шеф Джорджио Нардоне настаивает, что для приготовления аутентичного песто нужно использовать именно деревянный пестик и мраморную ступку. Это позволяет равномерно растереть ингредиенты без потери вкуса и полезных свойств.

Что такое песто в исполнении профессиональных шеф-поваров? Это всегда творчество и поиск идеального баланса классических и инновационных подходов к созданию этого легендарного соуса.

Чем можно заменить основные ингредиенты песто

Несмотря на кажущуюся простоту, не все основные ингредиенты для классического песто доступны в любой точке мира или по приемлемой цене. Поэтому часто приходится использовать заменители.

Вместо дорогого пармезана или пекорино можно взять любые твердые сыры с выраженным вкусом - это не повлияет кардинально на конечный результат.

Если нет пинии, ее прекрасно заменят кедровые, грецкие, фисташковые или любые другие орехи. Главное, чтобы они были обжарены для лучшего вкуса.

Но что делать, если даже нет под рукой свежего базилика, без которого, казалось бы, и песто не получится? Не стоит расстраиваться, эту траву тоже можно успешно заменить. Например, петрушкой, как во французском соусе писту. Или добавить в песто шпинат для яркости зеленого цвета.

Таким образом, что такое песто в кулинарии сегодня? Это уже не только классический лигурийский рецепт с непременным базиликом, а множество интерпретаций, позволяющих экспериментировать с компонентами. Главное в любом песто - баланс вкусов и ароматов, который можно создать разными способами.