Салат Оливье – одно из самых узнаваемых блюд русской кухни. Его пикантный вкус и сочетание ингредиентов полюбились миллионам не только в России, но и за рубежом. Но откуда взялось это название и кто автор знаменитого рецепта?
История салата Оливье берет начало в дореволюционной Москве. Автором рецепта считается Люсьен Оливье – француз по происхождению, который в 1860-х годах работал шеф-поваром в ресторане «Эрмитаж». Именно там он и создал свой знаменитый салат, ставший фирменным блюдом этого фешенебельного заведения.
Работа Люсьена Оливье в ресторане «Эрмитаж»
Люсьен Оливье (1837—1883) был французским поваром, который работал в знаменитом московском ресторане «Эрмитаж». Он придумал оригинальный рецепт салата, который впоследствии получил его имя — «салат Оливье». Это произошло в 1860-х годах.
Оливье был приглашен в «Эрмитаж» в качестве шеф-повара. Он разработал меню ресторана в духе высокой французской кухни и вскоре салат по его рецепту стал визитной карточкой заведения. Без «салата Оливье» не обходился ни один обед в «Эрмитаже».
Точная дата создания блюда неизвестна. Предположительно, это произошло между 1861 и 1864 годами. Ресторан открылся в 1864 году, а после отмены крепостного права в 1861 году в Москве начался кулинарный бум. В это время Оливье как раз начал работать в «Эрмитаже».
Успех «салата Оливье» был колоссальным. Это блюдо принесло шеф-повару славу и сделало ресторан популярным среди москвичей и гостей столицы. Салат оливье почему так называется объясняется просто - по имени своего создателя.
Таким образом, работая в ресторане «Эрмитаж», Люсьен Оливье придумал свой знаменитый рецепт, который навсегда вошел в историю русской кухни. Благодаря «оливье», ресторан стал одним из самых модных и любимых мест в Москве второй половины XIX века.
Оригинальный рецепт салата Оливье
Салат Оливье впервые появился в меню ресторана «Эрмитаж», открывшегося в Москве в 1864 году. Его автором считается Люсьен Оливье - французский повар, работавший в этом ресторане. Точный оригинальный рецепт салата не сохранился, так как Оливье бережно хранил его в тайне. Однако в дореволюционных кулинарных книгах приводятся два варианта, которые считаются приближенными к оригиналу.
- В книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года основным ингредиентом назван рябчик.
- В книге К.К. Мороховцева «Полный подарок молодым хозяйкам» 1904 года в состав также входил рябчик.
- В обоих вариантах присутствовали картофель, огурцы, раковые шейки, каперсы, провансаль и другие ингредиенты.
Оригинальный рецепт отличался от современного версии салата Оливье следующим:
- В качестве основного белкового компонента использовался рябчик, а не курица.
- Присутствовали дорогие ингредиенты - каперсы, раковые шейки, провансаль.
- Не упоминается майонез, который сейчас является основой заправки.
Точный рецепт соуса провансаль, придававшего салату Оливье особый вкус, также утрачен. Предположительно, это был соус на основе прованского масла с добавлением специй, уксуса и других ингредиентов по вкусу повара.
Таким образом, оригинальный рецепт Оливье отличался использованием дорогих и деликатесных продуктов, подчеркивающих его статус как аристократического блюда. Со временем, по мере его распространения, рецептура упростилась, но салат сохранил название своего легендарного создателя.
Популярность блюда в дореволюционной России
Салат Оливье стал необычайно популярным блюдом в дореволюционной России. После того, как Люсьен Оливье начал работать в ресторане «Эрмитаж», его фирменный салат быстро завоевал любовь посетителей. Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, прославившийся своим салатом, без которого «обед не в обед». Как отмечал Владимир Гиляровский, гурманы пытались разгадать тайну приготовления этого салата, но у них «не выходило: то, да не то». Рецепт держался в строжайшем секрете.
Согласно воспоминаниям современников, ресторан «Эрмитаж» во второй половине XIX века был одним из самых популярных мест в Москве. Туда стремилось попасть «все, что носит фрак и что тянется к изысканному комфорту столицы». Заведение Оливье по праву считалось визитной карточкой города. По вечерам в нем собирался «весь бомонд», чтобы отведать модные блюда, в том числе и знаменитый салат. «Без Оливье обед не в обед» - так говорили в то время.
Салат Оливье подавался не только в «Эрмитаже». Его можно было попробовать в других ресторанах, которые пытались повторить фирменное блюдо Оливье. О повсеместной популярности этого салата в дореволюционной России свидетельствуют многочисленные упоминания в литературе того времени. Так, в романе И.А. Бунина «Суходол» есть такая строка: «За обедом был превосходный салат оливье». А в рассказе А.П. Чехова «Анна на шее» салат Оливье назван «фаворитом Анны Акимовны». Такое блюдо не могло не стать любимым в стране.
Эмиграция рецепта салата за границу после революции
Октябрьская революция 1917 года коренным образом изменила судьбу России и ее культуры, в том числе кулинарной. Многие блюда, символизировавшие старый дореволюционный быт, оказались под запретом. Нечто подобное произошло и с салатом Оливье. Его название стало ассоциироваться с ненавистным царским режимом и «буржуазным» прошлым.
После 1917 года ресторан «Эрмитаж», где работал Люсьен Оливье, был закрыт. Туда переехала американская миссия помощи голодающим, а затем разместился Дом крестьянина. Имя Оливье и его фирменный салат на некоторое время оказались преданы забвению в советской России.
Однако любовь к этому блюду не исчезла в народе. Салат Оливье продолжали готовить, но старались не афишировать его «буржуазное» происхождение. В 1920-1930-е годы он фигурировал в меню под названиями «Столичный», «Праздничный», «Деликатесный». Официанты никогда не произносили вслух слово «Оливье».
Любопытно, что за пределами Советской России слава салата Оливье только возросла после революции. Эмигранты, покинувшие родину, привезли рецепт этого блюда на Запад. Там оно стало ассоциироваться с дореволюционной эпохой и именоваться «Русским салатом». В Америке и Европе до сих пор можно встретить это название в меню ресторанов.
Одна из версий гласит, что рецепт салата Оливье покинул Россию вместе с великим князем Александром Михайловичем, внуком Николая I. В 1919 году он эмигрировал во Францию. Повар Александра Михайловича Люсьен Оливье-младший, возможно родственник изобретателя салата, тоже оказался в эмиграции. Именно он мог распространить рецепт Оливье в Европе.
Другая версия гласит, что настоящий рецепт вывез из России шеф-повар по имени Иван Иванов. В 1920 году он оказался в Берлине и открыл там ресторан «Русская кухня». В меню заведения появился салат Оливье, который стал популярен среди эмигрантской публики. Оттуда этот рецепт распространился по Европе.
Появление «Столичного» салата в советское время
В 1930-е годы отношение советской власти к наследию дореволюционной эпохи несколько смягчилось. Стали возрождаться некоторые старые традиции, в том числе и в кулинарии. В этих условиях произошло фактическое «воскрешение» салата Оливье, хотя и под другим названием.
В 1932 году шеф-повар московского ресторана «Метрополь» Иван Иванов опубликовал рецепт салата «Столичный». По его словам, в молодости он работал в ресторане «Эрмитаж» и знал секреты приготовления Оливье. Иванов лишь заменил некоторые ингредиенты в рецепте на более доступные в СССР продукты. Так, вместо дефицитного рябчика он предложил использовать отварную курицу.
Салат «Столичный» очень быстро приобрел популярность в советских ресторанах и столовых. Его подавали к праздничным обедам, новогодним застольям. Хотя название Оливье по-прежнему было под запретом, все понимали, что «Столичный» является по сути тем самым знаменитым дореволюционным салатом.
В последующие десятилетия рецепт «Столичного» претерпел некоторую эволюцию. Стали добавлять свежие огурцы, зеленый горошек, кукурузу. Но основа осталась неизменной – курица, картофель, яйцо, майонез. Этот салат и по сей день остается визитной карточкой российской кухни, хотя его истинное происхождение - рецепт Люсьена Оливье - давно забыто.
Салат Оливье сегодня
В современной России салат Оливье вновь обрел свое историческое название. Хотя многие и сегодня называют его «Столичным» по традиции. Это блюдо по-прежнему остается одним из главных атрибутов праздничного стола для большинства российских семей.
Рестораны и кафе предлагают самые разные интерпретации салата Оливье - с курицей, говядиной, свининой, крабовым мясом. Появились вегетарианские версии без мяса. Но классический рецепт с картофелем, майонезом, отварным яйцом и курицей или дичью по-прежнему самый популярный.
В 1990-е годы в здании бывшего ресторана «Эрмитаж» открылся Московский театр «Школа современной пьесы». Хотя само здание сильно пострадало от пожара в 2000-х, театр продолжает свою работу. Это место по-прежнему неразрывно связано с историей салата Оливье и его создателя Люсьена Оливье, чье имя навсегда вписано в летопись русской кухни.
Можно с уверенностью сказать, что салат Оливье продолжит жить и завоевывать сердца россиян и в XXI веке. Хотя оригинальный рецепт Люсьена Оливье утрачен, эта кулинарная легенда по-прежнему объединяет людей за праздничным столом, напоминая о богатых традициях русской гастрономии.
