Если вам захотелось приготовить какое-то необычное, но аппетитное и несложное блюдо, вас могут заинтересовать кнели. Это кушанье, похожее на фрикадельки, представляет собой шарики либо из молотой рыбы, либо из молотого мяса. Но допускается и продолговатая, и яйцевидная форма. В него добавляют взбитые сливки и яйцо. Рассмотрим подробно, что такое кнели куриные и рыбные, и научимся их готовить.
Этимология названия
В русском языке название блюда «кнели» происходит от французского "quenelle". Так же, как и само кушанье пришло в русскую кухню из французской аристократической, где оно использовалось в качестве гарнира. Это произошло в XIX в. Тогда как лексема "quenelle" образована от немецкого слова "knödel", которым обозначаются и клецки, и лапша. Его появление датируют 1750 годом.
Особенности кнелей
От других изделий, созданных из рубленого мяса, кнели отличаются тем, что их делают из фарша, имеющего полужидкую консистенцию. Его набирают ложкой, что и определило традиционную круглую форму.
Если речь идет о рыбных кнелях, то для них фарш традиционно готовится из филе, кожа не используется. В фарш кладут черствый пшеничный хлеб, сливки или молоко. Эта масса несколько раз перемалывается в мясорубке с использованием мелкой решетки.
Затем ее толкут в ступке, протирают через сито или применяют протирочную машину. Но можно делать это в блендере или в куттере. После этого кладутся яичные белки и полученная субстанция взбивается. Рыба для кнелей берется нежирная, клейкая, например, такая как щука, судак.
Что касается мясного фарша, то его также сильно измельчают, после чего протирают сквозь сито. Для него чаще всего берут курицу или индейку. Блюда из мяса мелкого помола обычно не жарятся, а варятся в кипятке. Это также относится и к кнелям.
Происхождение блюда
Этот способ распространяется также на ньокки и на клецки, известные еще со времен Античности и считающиеся прародителями кнелей, относящихся к французской и польской кулинарии.
Ньокки характерны для альпийской кулинарии, в основном итальянской, но также это кушанье распространено в Австрии и на юге Германии. По сути это те же клецки, имеющие овальную форму, изготавливаемые из теста на основе пшеничной муки и яйца. Есть также варианты из манки и отварного картофеля, в которые добавляют рикотту, шпинат, тыкву.
Что касается клецок, то они являются общеевропейским блюдом, которое обычно готовят из муки и яиц. Их либо добавляют в суп, либо подают к нему. Но они могут быть и самостоятельным вторым блюдом, и мучной составляющей десерта. В Германии и в Белоруссии делают клецки из картофеля. Это кушанье известно и в Китае, где в него кладется мясная начинка.
В широком смысле кнелями называют и другие продукты, которые готовятся овальной, круглой или яйцеобразной формы. Это относится, например, к шербету, мороженому, картофельному пюре, сливочному маслу.
Пришло время перейти от теории к практике и заняться приготовлением кнелей.
Ингредиенты для куриных кнелей
Для этого вкуснейшего горячего блюда, которое можно есть на обед и на ужин, которым можно кормить детей, нужно запастись:
- куриным филе (1 килограмм);
- четырьмя яичными белками;
- сливками (500 миллилитров);
- одной морковью;
- петрушкой;
- сельдереем;
- перцем;
- паприкой;
- мускатным орехом;
- щепоткой соли.
Это количество рассчитано на восемь порций. Получается диетическое блюдо, в котором есть белок, мало жиров и углеводов. Особенность кнелей состоит в том, что нужно сделать очень жидкий фарш, что достигается за счет использования сливок. Как видим, здесь отсутствуют привычные для нас лук и хлеб.
Как приготовить кнели куриные
Процесс приготовления выглядит следующим образом.
- Филе промывается, обсушивается и пропускается через мясорубку.
- Белки отделяются от желтков. Желтки откладываются в сторону, поскольку в этом блюде они без надобности.
- Белки добавляются к фаршу, который взбивается посредством миксера до получения однородности.
- Затем вливаются сливки. Масса снова взбивается, при этом в нее вводятся соль с перцем, паприкой и мускатным орехом.
- Вода доводится до кипения в большой кастрюле, в нее кладутся морковь с петрушкой и сельдереем, овощной бульон подсаливается по вкусу.
- Кнели формируются из фарша с использованием двух ложек.
- Мясные шарики опускаются в кипящую воду и варятся на среднем огне семь минут.
- Готовые куриные кнели достаются шумовкой из кастрюли и подаются к столу.
Их можно съесть в качестве самостоятельного горячего блюда с гарниром в виде овощей или сдобрить их соусом. А можно положить их в суп.
Составляющие для рыбных кнелей
Из расчета на шесть порций понадобятся:
- филе минтая — полкилограмма;
- хлеб белый — 100 граммов;
- сливки 10%-е — 150 граммов;
- одно яйцо;
- зелень;
- соль.
Это блюдо также можно отнести к диетическим, оно очень нежное и полезное. Если предпочтительным является максимально обезжиренный вариант, вместо сливок берется молоко или вода. Вместо минтая можно взять любую нежирную рыбу.
Как приготовить рыбные кнели
Процесс состоит из таких шагов:
- Хлебный мякиш замачивается в сливках и оставляется на несколько минут для размягчения.
- Фарш делается либо с помощью мясорубки, либо с помощью блендера. В любом случае филе нарезается на небольшие кусочки и делится на две части. Одна из них доводится до однородности.
- Ко второй части добавляется размоченный в сливках хлеб и яйцо. Полученная масса также пробивается блендером до однородности.
- Обе части фарша выкладываются в миску, к ним добавляется мелко нарезанная зелень и соль, полученная масса тщательно перемешивается. Консистенция должна быть лишь слегка вязкой, не густой. В числе прочего это зависит и от качества рыбного филе. Однако нельзя допускать и того, чтобы фарш был чересчур жидким. Если это случилось, можно добавить пару ложек муки, и он загустеет.
- Для формирования кнелей берутся столовые ложки. В одну из них набирается фарш, который сверху прижимается другой.
- Вода в кастрюле доводится до кипения и немного подсаливается. С помощью ложки кнели опускаются в кастрюлю и варятся десять минут на слабом огне.
- Готовые кнели вынимаются шумовкой и выкладываются на блюдо.
К рыбным кнелям в качестве гарнира подходят овощи — свежие или тушеные, а также макароны, крупы, картофель. Из соусов рекомендуется подавать бешамель, томатный или сметанный.
