Ученые из Университета штата Вашингтон придумали способ обработки малины до ее замораживания, чтобы она сохраняла свою структуру при оттаивании. Маленькие терпкие ягоды очень нежные, их клетки повреждаются при заморозке. При выпекании они превращаются в кашу и пропускают сок в выпеченный продукт, делая его непривлекательным. В результате замороженная малина редко используется в выпечке.
Новые разработки ученых
В недавней статье, опубликованной в журнале Food and Bioprocess Technology, Шьям Саблани, профессор кафедры инженерии биологических систем Университета штата Вашингтон, и его команда описывают свой метод уменьшения синерезиса, или вытекания жидкости. На штат Вашингтон приходится примерно 95 % переработанной (замороженной) красной малины в стране.
«Мы хотели помочь вашингтонской пищевой индустрии, - сказал Саблани. - Замороженная малина хороша для приготовления смузи и тому подобного, но не для выпечки. Мы хотели найти способ сохранить ее в процессе выпечки». Для этого требуется три шага, и все они давно доказали свою безопасность для людей:
- Каждую ягоду насыщают пектином, который часто используется в качестве загустителя при приготовлении пищи и выпечке, и кальцием, который играет важную роль в поддержании структуры клеточной стенки, образуя прочную гелеобразную структуру.
- Малина частично подсушивается, что снижает ущерб от кристаллов льда в размороженных фруктах. Удаление части воды позволяет малине сохранять свой цвет и форму.
- Ягоду покрывают пищевой пленкой, которая часто используется для упаковки предварительно запеченных замороженных пирогов и пиццы.
«Таким образом, когда малина замораживается, из нее не будет вытекать сок, а покрытие защитит оставшуюся влагу», - сказал Саблани. Он и его команда провели сотни тестов, чтобы получить наилучшие результаты на каждом этапе, а затем провели собственное практическое тестирование.
Результаты тестирования
«Мой аспирант Армандо Кинтанилья много раз делал малиновые кексы и пирожные, - сказал Саблани. - Они были действительно вкусными, а малина хорошо держала форму». После собственного тестирования Саблани и его команда стали сотрудничать с пекарней в Западном Вашингтоне, которая сделала две партии малиновых кексов. В одной были замороженные ягоды, купленные в магазине, в другой - ягоды с использованием нового метода Саблани.
Затем обе партии были отправлены на дегустацию для членов Вашингтонского совета по малине во время их ежегодного собрания (до пандемии COVID 19). «Они сразу заметили разницу, - сказал Саблани. - Малина, купленная в магазине, выделила сок, а наши плоды сохранили свою форму за небольшим исключением».
Следующим шагом будет начало работы по доведению процесса до коммерческого масштаба. Это требует того, чтобы производители продуктов питания включали больше замороженной малины в свои продуктовые линейки. Для этого необходимо провести потребительское тестирование, чтобы оценить потенциальный рынок. Поэтому может пройти некоторое время, прежде чем малиновые кексы или рогалики появятся во всех магазинах.
Заключение
Работа над этим проектом финансировалась за счет субсидии на получение специальных культур Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон. Саблани планирует подать заявку на более крупный грант в конце этого года для дальнейшего развития процесса в коммерческих масштабах и проведения рыночного тестирования.
