Пожалуй, редко можно встретить человека, который не любил бы блюда из макарон. Это вкусно, быстро и легко готовится, а ингредиенты доступны и стоят недорого. Но есть одна загадка в макаронах, которая никак не давала мне покоя: почему при всем старании, дома я не могла их приготовить так же вкусно, как в ресторане? Что бы я ни предпринимала, у моих блюд из пасты не было такой же нежной и кремовой текстуры, а соус никогда не получался таким же ароматным. Но однажды я посетила мастер-класс по приготовлению итальянской пасты, и там шеф-повар объяснил причину. Оказывается, это простое блюдо я готовила всегда неправильно.
Популярные ошибки
Повар начал свой мастер-класс с того, что объяснил ошибки приготовления с самого начала. Большинство людей (я, например, именно так и делала) кипятят воду без добавления каких-либо приправ, затем бросают в кастрюлю сухие макароны, дают им вариться ровно столько времени, сколько указано на упаковке, а затем откидывают на дуршлаг, давая воде полностью стечь в раковину.
И это еще довольно неплохой сценарий. В еще более кошмарном для любого профессионального повара варианте горячие макароны промывают под проточной холодной водой. Этим поступком готовящий просто убивает свое блюдо, которое из-за резкого перепада температуры теряет и консистенцию, и вкус, и текстуру.
Если работают более опытные повара, то у них одновременно с варкой макарон на плите готовится соус, которым они поливают пасту, разложенную по тарелкам, а затем подают блюдо на стол.
Что в результате этого получается? Паста, которая полностью проварена в лучшем случае, а чаще всего или сыровата, или переварена, или пересушена, и соус, который хоть на вкус и приятен сам по себе, но существует отдельно, никак с пастой не смешивается. В большинстве случаев все же вкус у блюда нормальный, но в том-то и дело, что он просто нормальный, а совсем не ресторанного уровня. Но ведь мы же не к этому стремились, правда? Поэтому начнем готовить еще раз с самого начала.
Варка макарон
Повар сказал, что для приготовления вкусного блюда совсем не нужна свежеприготовленная паста, наоборот, блюда по классическим итальянским рецептам, например, пасту с сыром и перечным соусом, готовят именно из сухих макаронных изделий.
Когда вы готовите пасту, в воду нужно добавить только соль. Шеф-повар уточнил, что соленость должна быть, как у морской воды.
Следующий, крайне важный момент: никогда не выливайте ту воду, в которой варили макароны. Зачем нужна эта мутная и неаппетитная жидкость? В ней много соли и крахмала из пасты, именно эта вода и служит той самой загадочной строительной смесью, которая связывает все блюдо воедино. Когда вы добавляете эту жидкость в соус, получается та самая восхитительная, нежная и гладкая текстура, которая отличает ресторанные блюда от тех, что были приготовлены в домашних условиях.
Соус для пасты
Шеф-повар отметил, что серьезная проблема заключается в том, что когда большинство людей готовит соус для своих макарон, он обычно не очень хорошо сочетается с пастой. Мастерство же ресторанного повара состоит в том, чтобы создать ту самую, едва уловимую гармонию между макаронами и соусом.
Что для этого требуется сделать? Макароны нужно отваривать до состояния аль-денте. Затем пасту сразу из кастрюли, влажную, нужно быстро переложить в сковородку, на которой на оливковом масле у вас уже обжаривается чеснок. Далее вы перемешиваете содержимое и добавляете из кастрюли немного воды, в которой варились макароны. Именно в этот момент и происходит магия, когда все компоненты блюда объединяются в единое целое.
Вместо того чтобы добавлять сыр потом в тарелку, вам нужно положить его в сковородку сейчас и перемешать все еще раз, чтобы получился полноценный соус.
Далее нужно очень быстро выкладывать блюдо на тарелки и немедленно подавать, так как нет ничего более печального, чем остывшая паста.
Инструменты для готовки
Что нужно для приготовления пасты? Хорошая кастрюля для варки, щипцы из нержавеющей стали с «зубами» (как на фотографии), а также дуршлаг, который нужно будет поместить в другую кастрюлю, чтобы драгоценная жидкость, в которой вы отваривали макароны, не убежала в раковину.
И на этом все. Теперь вы знаете все необходимое для того, чтобы приготовить пасту ресторанного уровня на собственной кухне. Готовьте и восхищайте кулинарными талантами семью и друзей.
