Бланширование — важный шаг для сохранения овощей в наилучшем состоянии перед их заморозкой. Этот процесс замедляет активность ферментов благодаря кипячению в течение нескольких минут. Хотя все это выглядит довольно просто, одна или две ошибки в процессе бланширования могут все испортить.
Все овощи должны быть бланшированы перед заморозкой, за исключением продуктов, насыщенных водой, таких как болгарский перец. Этот дополнительный этап может продлить срок годности овощей и сохранить их вкус и цвет. Бланшированные овощи также легче упаковать в контейнер для хранения, так как после такой обработки они обычно уменьшаются в размерах.
Некоторых технических ошибок, которые могут произойти во время бланширования, легко избежать. Вот наиболее частые из них.
Не бланшировать овощи, пока они еще свежие
После того как овощи и фрукты собраны, процесс порчи начинается практически сразу. Более того, основные витамины и питательные вещества теряются по мере того, как продукт начинает портиться. Замораживать овощи и фрукты нужно как можно скорее после сбора урожая. Это связано с тем, что после сбора они продолжают подвергаться химическим изменениям, вызванным ферментами, которые изменяют цвет, текстуру и состав питательных веществ продукта.
Бланширование может замедлить или остановить все эти процессы, приводящие к ухудшению продуктов, поэтому нужно действовать быстро. Собирать овощи и фрукты рекомендуется в ранние утренние часы, когда на растениях остается роса. В противном случае следует начать бланширование в тот же день, когда овощи купили или собрали.
Не подготавливать продукты перед бланшированием
После того как продукты собраны и готовы к процессу бланширования и заморозки, пришло время подготовить их в соответствии с предполагаемым использованием после заморозки. Во-первых, нужно выбрать лучшие овощи и удалите все экземпляры с видимыми повреждениями или другими дефектами, например, вмятинами. Затем тщательно вымыть и ополоснуть.
Следует нарезать овощи так же, как и для употребления в пищу, что поможет приготовить и заморозить овощи их более равномерно. Если овощи обычно очищаются от семян, сначала обязательно нужно их нарезать и удалить семена. То же самое касается очистки овощей и удаления поврежденных или частей.
Использование микроволновой печи
Поскольку весь смысл бланширования овощей заключается в деактивации ферментов, которые делают свежие продукты гораздо более склонными к порче, микроволновую печь здесь лучше не использовать. Это связано с тем, что СВЧ не остановит окончательно процесс действия этих ферментов. Кроме того, несмотря на то что микроволновые печи считаются экономящими время при других способах приготовления пищи, они не уменьшат время и усилия, необходимые для правильного бланширования и заморозки овощей.
Овощи, бланшированные в микроволновой печи, уступают по вкусу, цвету и текстуре овощам, бланшированным в воде или на пару. Кроме того, овощи, бланшированные в воде или на пару, содержали более высокий уровень витамина С по сравнению с овощами, подвергнутыми обработке в СВЧ.
Переполнение корзины
Чтобы успешно бланшировать овощи на пару, для достижения наилучших результатов необходима паровая корзина. Хотя бланширование на пару занимает немного больше времени, чем бланширование в кипящей воде, стоит потратить дополнительное время для получения более лучшего результата.
Для бланширования на пару нужно использовать большую кастрюлю с плотной крышкой и корзиной, которая держит овощи на высоте не менее 7-8 см от дна кастрюли. Не следует втискивать туда все овощи сразу. Бланширование работает лучше всего, когда у овощи свободно лежат в корзине, чтобы пар мог быстро достичь всех частей.
Если бланширование проводится в кипящей воде, применяются те же правила. Нужно брать овощи или порции овощей одинакового размера, чтобы обеспечить равномерное бланширование. В противном случае некоторые порции переварятся, а другие останутся сырыми.
Добавление овощей в воду до закипания
Будь то приготовление на пару или варка, не стоит спешить. Нужно подождать, пока вода не начнет сильно кипеть, и только тогда добавлять овощи. Когда овощи добавляются в воду слишком рано, водорастворимые витамины начинают растворяться, это значит, что питательные вещества разрушаются.
Чем дольше овощи находятся в этой корзине пароварки, тем более мягкими и переваренными они в итоге станут. Лучший способ рассчитать время процесса бланширования — довести до кипения воду, а затем опустить овощи в корзину для бланширования или добавить их непосредственно в кипящую воду. Затем снова довести воду до сильного кипения в течение рекомендуемого времени.
Не добавлять соль в воду
Лучший способ получить яркие, равномерно приправленные овощи — это сначала добавить большое количество соли в воду, а затем овощи. После варки продуктов в течение нескольких минут их охлаждают на ледяной бане, чтобы быстро остановить процесс приготовления. В итоге овощи будут идеально приправленными как внутри, так и снаружи овощи. также благодаря соли овощи будут иметь более интенсивный вкус.
Несоблюдение времени приготовления
Бланширование — не тот случай, чтобы проводить эксперименты со временем. Если обрабатывать овощи слишком долго или слишком мало, сильно ухудшится конечный результат, поэтому нужно строго придерживаться рекомендуемого времени. Длительное кипячение может привести к потере вкуса, цвета и питательных веществ, поскольку переваривание высвобождает ферменты и кислоты, что делает овощи тусклыми.
Узнать, не переварены ли вы овощи, можно по цвету воды. Чем интенсивнее она окрашена, тем более переваренными будут овощи. Сразу после того как овощи были опущены в кипящую воду, нужно внимательно следите, чтобы они не переварились.
Не использовать ледяную ванну
Как только овощи будут извлечены из кипящей воды, они будут продолжать готовиться. Поскольку переваривание делает овощи тусклыми, снижает содержание питательных веществ и изменяет их текстуру, нужно сразу же заняться их охлаждением с помощью ледяной бани, чтобы как можно быстрее остановить процесс приготовления. Этот метод, известный как шоковый, позволяет получить идеально замороженный овощ с хорошей текстурой и вкусом.
Рекомендуется охлаждать бланшированные овощи в ледяной воде столько же времени, сколько вы их варили. Обязательно нужно подготовить ледяную ванну заранее.
Не покрывать овощи маслом
Бланширование — это распространенный метод приготовления овощей непосредственно перед тем, как они попадут на обеденный стол, поэтому, если планируется подавать их сразу же, сначала нужно покрыть их маслом. Этот шаг поможет предотвратить сморщивание и изменение вкуса и текстуры овощей. Масло поможет сохранить влагу в овощах, благодаря чему они будут хорошо выглядеть и иметь приятный вкус. Можно использовать любое масло по своему желанию, но лучше выбрать нейтральное, которое не будет перебивать вкус овощей.
Покрытие овощей маслом перед заморозкой помогает сохранить вкус и текстуру. Когда придет время разогревать овощи, вы обнаружите, что сэкономили время, так как они уже приправлены и готовы к запеканию.
