Если небольшое количество грибов можно сразу приготовить и съесть, то значительный "улов" нужно переработать и правильно сохранить, чтобы они были вкусные и здоровью не навредили. Хранение может быть кратковременным и длительным.
Можно ли хранить свежие грибы
Собранные в лесу грибы - продукт скоропортящийся. При комнатной температуре могут пролежать не более трех часов. Это значит, что по возвращении из леса с полными корзинками нужно сразу же приступить к их переработке. В холодильнике свежие грибы можно хранить не более трех суток. Старые и червивые экземпляры хранению не подлежат.
Перед отправлением в холодильник их нужно правильно подготовить. Трубчатые и пластинчатые обрабатывают разными способами.
Пластинчатые нужно перебрать, выбросить все сомнительные и непригодные для хранения, затем промыть в нескольких водах и замочить в подсоленной воде на сутки (грузди на три дня). Затем их нужно откинуть на сито, слить воду и обсушить на полотенце. После этого отправить в холодильник не более чем на три дня.
Трубчатые грибы нужно очень быстро вымыть, чтобы они как можно меньше намокли, поскольку пористая шляпка очень сразу впитывает воду. Затем положить в отрытую емкость, прикрыв полотенцем, и поставить в холодильник.
Если нет возможности сразу заниматься грибами, мыть их не следует. Нужно очистить от грязи, разложить на бумаге в один слой отдельно друг от друга и убрать в холодильник.
Длительное хранение
Чтобы хранить грибы длительное время, их нужно переработать одним из следующих способов:
- высушить;
- заморозить;
- засолить;
- законсервировать.
В этом случае они будут храниться от нескольких месяцев до двух-трех лет, в зависимости от способа заготовления.
Сушка
Это распространенный способ заготовки грибов на зиму. В сушеном виде они могут пролежать до трех лет и не потерять своих вкусовых качеств. Из можно использовать для приготовления супов, соусов, рагу и других блюд.
Для сушки годятся как трубчатые, так и пластинчатые грибы. Это белые, подберезовики, подосиновики, маслята, опята, лисички и другие.
Сначала грибы нужно перебрать, удалить все непригодные (старые, червивые), очистить от загрязнений влажной салфеткой, аккуратно нарезать на пластинки. Мыть грибы перед сушкой не следует.
Сушить грибы можно на воздухе, если стоит теплая и сухая погода. Также можно делать это в духовке или в специальной электросушилке.
Для сушки на воздухе их выкладывают в один слой на противень или поднос, застеленный бумагой, и сушат несколько дней, в зависимости от циркуляции воздуха и солнца.
В духовке сушка происходит при открытой дверце при температуре 60 градусов, Грибы нужно время от времени переворачивать.
Самый удобный и эффективный способ - это сушка в электросушилке. Грибы укладывают в один слой на решетки. Включают устройство на 45 градусов и сушат 3-4 часа. Затем выключают на 3 часа. Далее устанавливают температуру 60 градусов и продолжают сушить до готовности 3-8 часов, в зависимости от качества грибов.
Хранить сушеные грибы нужно в сухом месте в мешочках из натуральной ткани или в бумажных пакетах. Периодически проверять, не завелись ли вредители.
Заморозка
Заморозка - самый быстрый способ заготовки грибов. Если есть большая морозилка, грибы можно замораживать в свежем виде. Если есть необходимость в экономии места, их следует перед заморозкой отварить. Замораживать лучше всего трубчатые грибы.
Порядок действий:
- Очистить от грязи, иголок, листиков, веточек.
- Промыть из-под крана.
- Большие грибы разрезать пополам или на четыре части.
- Бланшировать в подсоленной кипящей воде три минуты.
- Скинуть в дуршлаг, дать стечь.
- Разложить в пакеты для заморозки или в пластиковые контейнеры.
- Поставить в морозилку.
Консервирование и соление
Консервирование грибов довольно сложный процесс, который потребует времени. Для маринования потребуется уксус, от концентрации которого и будет зависеть срок и условия хранения. Для маринования часто используются маслята, а также белые, опята, подосиновики.
Маринованные грибы в банках хранят в погребе при температуре 12 градусов. Закатанные банки пролежат 1 год. В квартире можно хранить не более 6-8 месяцев. После того как банку открыли, держать в холодильнике три дня.
Солят грибы сухим, холодным и горячим способами. Лучшие грибы для засолки - рыжики, грузди, волнушки.
При сухом способе их пересыпают солью и травами, сверху кладут груз. Таким образом солят рыжики и волнушки.
Холодный способ подразумевает вымачивание в воде в течение трех дней с ежедневной сменой воды.
При горячей засолке грибы подвергаются тепловой обработке - их отваривают.
Солить можно в разных емкостях - деревянных бочках, эмалированных ведрах, стеклянной таре, емкостях их нержавейки.
Соленые грибы хранят в прохладном месте не более 8 месяцев.
