Растительные масла, от всем нам знакомого подсолнечного до экзотического оливкового, являются основой нашего рациона. Их уникальные свойства позволяют использовать их для приготовления различных блюд: от салатов до выпечки. Главное – знать, какое масло лучше подходит для конкретного рецепта.
Что лучше для салатов
Для заправки салата выбор масла — это не только вопрос вкуса, но и понимания особенностей его производства. Эти масла добывают из различных частей растений: семян (подсолнечник, кукуруза), плодов (оливка, кокос), косточек (виноград, арбуз), орехов (миндаль, арахис) и даже мякоти (авокадо). Технологический процесс производства включает в себя прессование или экстракцию.
Прессование бывает горячее или холодное. После этого масло фильтруют, рафинируют щелочами для удаления примесей и дезодорируют для устранения запаха. Но самое ценное в постных маслах – это их жизненная сила, сосредоточенная в полезных жирных кислотах, россыпи витаминов и в незаменимых фосфолипидах.
Чтобы сохранить это богатство, выбирайте масла холодного отжима, нефильтрованные и недезодорированные. Тепловая обработка, рафинирование – все это убивает живое в масле, оставляя пустые калории и вредные окислы. Поэтому, выбирая масло для салата, отдавайте предпочтение "живым" продуктам – они принесут не только пользу, но и настоящее удовольствие.
Что лучше для жарки
Использование для жарки нерафинированных масел не рекомендуется. При высоких температурах содержащиеся в них примеси (белки, слизистые вещества) разлагаются, придавая пище горький вкус и неприятный запах. Кроме того, при повторном использовании масла образуются канцерогены, представляющие серьезную угрозу для здоровья.
Особую опасность представляют трансжиры, содержащиеся в маргаринах, спредах и других продуктах с твердыми жирами. Они образуются при гидрогенизации растительных масел и значительно повышают риск сердечных недугов и проблем с сосудами. К сожалению, производители часто скрывают наличие трансжиров в продуктах, таких как массы творожные или плавленые сырки.
"Поврежденные" молекулы жиров, образующиеся при неправильном рафинировании, представляют серьезную угрозу здоровью. Трансжиры, содержащиеся в таких маслах, повышают риск развития многих заболеваний, включая диабет, ожирение и рак. Они широко используются в производстве фастфуда и готовых продуктов.
Итак, для жарки выбирайте рафинированные масла. Но какое из них выбрать? Давайте сравним самые популярные виды и выясним, чем они отличаются по вкусу, составу и полезным свойствам. Есть ли смысл платить за бренды или можно найти достойную альтернативу?
Рапсовое масло
Его производят из семян рапса, близкого родственника капусты. Для этого применяют два метода: холодное прессование и экстракцию. Полученное масло, как правило, рафинируют и очищают от примесей. Если раньше рапсовое масло применяли только в технических целях, сейчас о нем говорят как о самом полезном продукте питания.
Олеиновая кислота в нем способствует снижению риска болезней сердца. Линолевая кислота играет важную роль в поддержании здоровья. Она укрепляет иммунитет, улучшает пищеварение и работу сердца, а также помогает бороться с аллергиями. Кроме того, масло богато витаминами и микроэлементами.
Нужно отдавать предпочтение нерафинированному продукту холодного отжима. Именно оно сохраняет все ценные вещества и обладает богатым вкусом. Необработанное рапсовое масло прекрасно дополнит салаты и холодные закуски, а для жарки лучше взять рафинированное. Его вкусовые качества не столь важны.
Оливковое масло
Его получают путем прессования ягод оливы, содержащих до 55% жиров. Такое масло, не подвергающееся дополнительной обработке, оставляет в себе все полезные свойства. Оно носит название Extra Virgin и Virgin и является самым дорогим.
Жирнокислотный состав оливкового масла уникален. Основу составляют триглицериды, при этом до 80% приходится на олеиновую кислоту – мононенасыщенную жирную кислоту омега-9.
В этом масле есть все витамины, стерины, каротиноиды и минералы. Лидер по полезности и вкусу - нерафинированное масло оливы первого отжима, причем холодного. В нем максимум целебных веществ, но вместе с этим высокая калорийность.
Подсолнечное масло
Несмотря на то что раньше на территории постсоветских стран использовались чаще всего конопляное и льняное масла, пальма первенства с начала XIX века принадлежит подсолнечному маслу. Его применяют практически во всех кулинарных направлениях.
Подсолнечное масло, особенно нерафинированное, является одним из богатейших растительных источников витамина Е — мощного антиоксиданта. Наличие других целебных веществ в нем зависит от сорта и обработки.
Сегодня российский рынок пополнился высокоолеиновым маслом подсолнечника. Оно делается из специальных сортов и отличается высоким содержанием омега-9. Благодаря уникальному составу это масло имеет устойчивость к окислению, что позволяет дольше сохранять его свежесть.Также оно безопасно для жарки при больших температурах.
