Популярность растительного мяса растет уже много лет. По оценкам, к 2030 году оно составит 7,7% мирового рынка белков. И это вовсе не удивительно, ведь данный продукт несет в себе много пользы для здоровья. Например, снижает риск диабета, рака и сердечных патологий. Мясо на растительной основе производится из самых разных ингредиентов (белок гороха, пшеницы и сои).
Если вы недавно перешли на растительную пищу или еще не уверены в своих силах на кухне, возможно, вас ошеломит идея приготовления настоящего мяса, но на растительной основе самостоятельно. Однако сделать это легко, достаточно помнить о советах из сегодняшней статьи.
С умом подходите к выбору исходного продукта
В первую очередь необходимо понять, какой тип растительного мяса подходит для рецепта, который вы хотите приготовить. Не стоит думать о нем как о «поддельной» еде, а скорее как о замене. В большинстве случаев вы можете использовать аналоги. Например, говяжий фарш на растительной основе отлично подходит для пирогов, а колбасы на растительной основе можно использовать в хот-догах.
Более традиционные заменители мяса на растительной основе, такие как тофу и темпе, веками использовались в традиционной азиатской кухне. Поэтому неудивительно, что существует бесчисленное множество азиатских блюд, в которых используются эти универсальные ингредиенты.
Если вы предпочитаете экспериментировать, то тофу лучше использовать для приготовления яичницы-болтуньи и чизкейков, в то время как темпе можно превратить в бекон, а из сейтана сделать великолепные мясные деликатесы.
Обязательно используйте маринады
Некоторые виды мяса на растительной основе уже насыщены ароматами, а другим требуется немного "помощи". Маринование — отличный вариант для тофу, морских гребешков. Все, что хорошо впитывает влагу, идеально подходит для маринования.
Традиционно данная процедура предназначена для смягчения, придания аромата и увеличения влажности. Чтобы смягчить белок, нужно добавить уксус. Масло помогает распределить аромат, предотвращает прилипание и увеличивает влажность. Травы и специи помогают мясу воспроизвести любимый вкус.
Для бекона попробуйте маринад с копченой паприкой, патокой, жидким дымом и соевым соусом. Для рыбного вкуса, который идеально имитирует морепродукты, используйте пасту мисо, лимонный сок. Индийские блюда только выиграют от маринования в веганском йогурте, специях и масле. Мясо на растительной основе в идеале должно мариноваться не менее 30 минут и не более суток.
Не бойтесь экспериментов
Неудивительно, что мясо на растительной основе вкуснее, когда оно обжарено до идеального золотисто-коричневого цвета. Хрустящие края и сочная внутренняя часть — дразнящие сочетания. Но как всего этого можно достичь? Ответ достаточно прост и скрывается он в реакции Майяра и карамелизации.
Первая представляет собой серию химических реакций, происходящих между аминокислотами в белках и редуцирующими сахарами. Когда пища нагревается до определенного момента, появляется характерная коричневая корочка. Карамелизация — это процесс постепенного распада сахара из-за выходящего пара. Она известна созданием сложного орехового, богатого вкуса в десертах и пикантных блюдах.
Убедитесь, что вы выбрали правильную посуду для обжаривания растительного мяса. Специалисты советуют отдавать предпочтение чугуну, поскольку он отлично удерживает и распределяет тепло. Стоит принять во внимание, что чугун обычно нагревается немного дольше, чем обычные сковороды.
Добавляем приправу
Приправа является одним из самых важных шагов при приготовлении любого блюда. Это лучший способ приготовить вкусную еду, поскольку, сочетая в себе натуральные ароматы ингредиентов, позволяет создать цельное блюдо.
Мы привыкли щедро солить мясо. Однако растительный его вариант требует более деликатного подхода. Поскольку соль уже добавляется к большинству растительного мяса во время обработки, конечный продукт будет содержать гораздо больше натрия. Повара предлагают использовать на четверть меньше соли и сократить добавление дополнительных ингредиентов, имеющих ее в составе. Данные советы относятся только к обработанному растительному мясу.
Продукты с минимальной обработкой (тофу, сейтан и темпе) обычно не содержат соли. Поэтому не стесняйтесь добавлять специи с высоким содержанием натрия. Например, для улучшения вкуса соевый соус.
Нотки дыма
Сложный дымный аромат получается при приготовлении пищи на мангале, гриле или в тандыре. Горящая древесина выбрасывает в воздух крошечные несгоревшие частицы — это то, что мы воспринимаем как дым. Разная древесина дает различные ароматы, которые в конечном итоге проникают в пищу. Получается аппетитный способ придать больше вкуса мясу и сделать его более «аутентичным».
Существуют 2 варианта добавления ноток дыма: путем особенного приготовления или с помощью приправ. В первом случае можно использовать коптильню, гриль-барбекю или тандыр. В качестве альтернативы вы можете использовать специи.
Использование копченой паприки или копченой соли — отличный способ добавить глубину и сложность вашему мясу на растительной основе. Тмин - это тоже специя, которая имеет дымный профиль. Кроме того, патока, жидкий дым и лапсанг сушонг (листья черного чая, копченые над сосной) придают глубокие вкусовые ноты.
Не забываем о соусе
Соус делает каждое блюдо только лучше. От острого до терияки — это простой способ максимально усилить вкус.
Мясо растительного происхождения отлично подходит для приготовления в соусе. Сытное рагу, приготовленное с большим количеством оливкового масла, лука, сельдерея, чеснока, моркови, зелени и овощного бульона, поможет мясу впитать множество ароматов во время приготовления и превратит обычное блюдо в нечто впечатляющее.
С другой стороны, мясо на растительной основе, маринованные с ближневосточными специями, будет иметь невероятный вкус после жарки. Классические варианты, такие как веганский майонез или кетчуп, тоже беспроигрышны.
Увеличьте умами
Умами в переводе с японского означает «сущность вкуса». Но что это такое? Это пятая из четырех основных вкусовых групп наряду со сладким, соленым, горьким и кислым. Этот вкус чаще всего присутствует в мясе. Эксперты описывают его как глубокий, темный, мясной оттенок.
Хотя мясо на растительной основе, как правило, не отличается высоким содержанием умами, можно добавить в блюдо ингредиенты, богатые этим вкусом. Например, шиитаке и белые грибы, лук, пасту мисо, соевый соус, морские водоросли, кетчуп и трюфель.
Как уже было отмечено выше, маринование растительного мяса — отличный способ придать ему больше вкуса. Как оказалось, многие ингредиенты, подходящие для этого процесса, содержат большое количество умами.
Не экономьте на масле
Если вы когда-либо готовили мясо, вероятно, замечали, что его можно поджарить практически без масла. Все дело в том, что натуральных жиров внутри мяса достаточно для его полноценного приготовления. С другой стороны, мясо на растительной основе не выделяет жир как его альтернатива и требует дополнительной "поддержки". Не бойтесь добавлять щедрую порцию оливкового или растительного масла в свое блюдо.
Приготовление с использованием масла не только помогает мясу получить карамелизацию, но также добавляет насыщенности и приятного вкуса. Жир позволяет распределить приправы и ароматы по еде. Кроме того, он помогают концентрировать вкус и аромат за счет химических веществ, выделяемых во время приготовления пищи. Наличие достаточного количества масла на сковороде способствует предотвращению прилипания.
Некоторые масла не подходят для приготовления пищи на сильном огне. Оливковое холодного отжима лучше всего использовать в чистом виде (например, для заправки или приготовления соуса). Для жарки предпочтение следует отдавать обычному растительному маслу.
