Что собой представляет сыр «Стилтон»? Как его готовят дома? Ответы на эти и другие вопросы вы найдете в статье. Сыр «Стилтон» относится к английским традиционным сырам и имеет две версии: прославленный голубой и белый. Само наименование «Стилтон» охраняется законом.
Качество продукта подтверждает сертификат Protected designation of origin (PDO), который не разрешает так называть сыр, изготовленный вне графств Лестершир, Ноттингемпшир и Дербишир. Именно в этих областях создают этот элитный изысканный сыр. А вот селение Стилтон, которому он обязан своим наименованием, в этот перечень не входит, так находится в окрестностях графства Кембриджшир.
Компоненты
Сыр «Стилтон» изготавливается из коровьего пастеризованного молока и имеет цилиндрическую форму. Продукт прессуется самостоятельно, исключено любое давление.
Голубые плесневые прожилки, которые создает грибная пенициллиновая культура Penicillium roqueforti, от сердцевины должны расходиться радиально.
Как появился?
А сейчас выясним, как появился сыр «Стилтон». Известно, что владелец трактира в селе Стилтон Торнхил Купер в 1730 году выкупил патент на создание необыкновенно вкусного сыра у одного земледельца из Лестершира. Купер стал сыр закупать телегами и реализовывать в своем заведении, которое было размещено на транспортной магистрали.
Через некоторое время сыр стал очень популярен, о нем узнали даже в столице Англии. Вскоре его слава гремела по всей Европе. Сыр стали изготавливать не только в окрестностях Стилтон, но и в иных регионах Англии и за ее пределами.
Конечно же, технология создания часто нарушалась, иногда сыр был далек по вкусу от первичного рецепта. Чтобы защитить наименование, потребовались меры, и они в 1966 году были предприняты.
С чем едят?
Сыр «Стилтон» обычно едят с овощами, особенно с брокколи и сельдереем. В английской кухне его часто применяют в качестве компонента к овощным запеканкам, супам-пюре и иным блюдам. Он также неплох к бутербродам, причем иногда его дополняют портвейном.
Бутылку по традиции переворачивают и в горлышко вставляют сырный круг. В любой лавке Лондона можно найти множество видов рассматриваемого нами сыра. Их, как правило, продают в маленьких упаковках по 100 г. Такая упаковка обычно стоит один или два фунта стерлингов.
Вкус и аромат
Фото сыра «Стилтон» представлено в статье. Этот сыр является «долгоиграющим» продуктом – его сберегают три месяца, а вкус его остается великолепным. Чтобы аромат и вкус раскрылись полностью, сыр достают из холодильника и ждут некоторое время.
Как только продукт согревается, его вкус становится более ярким и богатым, а аромат просто сногсшибательным. Тем, кому нравится более пресная пища, можно посоветовать употребление "Стилтона" в охлажденном виде.
Как производится?
Настоящий рецепт сыра «Стилтон» знают немногие. Для изготовления этого продукта нужны утренние сливки и коровье цельное молоко, которое вырабатывается лишь на восьми молокозаводах Лестершира и Ноттингемпшира. Сперва оно подвергается пастеризации. Затем его скисать оставляют до тех пор, пока сыворотка не отделится.
Потом в тканевые мешки откидывают сырную массу и ждут, пока не стечет жидкость. Далее накалывают сырные круги спорами пенициллиновой голубой плесени и отправляют на девятинедельное вызревание. Готовый сыр весит 7 кг и имеет корочку.
Белый "Стилтон" – это недозрелый сыр, который голубых прожилок не имеет. Его вкус менее острый и резкий, он более мягкий и часто наполнен кусочками абрикоса.
Сыроедам-любителям, которые раньше не делали сыры с голубой плесенью и хотят этим заняться, лучше всего изготовить сперва рассматриваемый нами сыр. Давайте же попробуем создать британский благородный сыр «Стилтон» в домашних условиях.
Рецепт (рекомендации)
Если вы будете использовать молоко в больших объемах (от 20 л), для этого рецепта вам пресс не понадобится: сыр под своим весом будет прессоваться. Более того, технология производства сыра «Стилтон» не допускает применения механического прессования (о чем мы говорили выше).
Однако мы советуем изготовить малую порцию сыра (на 8 л молока), если вы "Стилтон" впервые готовите.
Расписание
Рассмотрим расписание создания сыра:
1. Первые сутки:
- 3,5 часа на изготовление зерна сырного;
- 1,5 часа на формовку;
- ночь (13-15 часов) на первый цикл прессования.
2. Вторые:
- 5 + 5 часов на второй цикл прессования;
- ночь (12 часов) на третий цикл прессования.
3. Последующие дни:
- три дня на четвертый цикл прессования;
- на созревание от 3 до 6 месяцев.
Как готовить сыр дома?
Итак, твердый сыр «Стилтон» готовится следующим образом:
- В большой кастрюле смешайте сливки и молоко, нагрейте медленно на водяной бане до 31 °С, беспрестанно помешивая. Разведите в воде кальция хлорид и добавьте в кастрюлю, аккуратно перемешайте.
- Выключите конфорку. На поверхность молока высыпьте мезофильную культуру, подождите три минуты, чтобы она впитала влагу.
- Перемешайте, стараясь по всему объему молока распределить порошок. Крышкой накройте и на 45 минут оставьте.
- Теперь растворите в воде фермент, влейте его в кастрюлю и хорошо перемешайте. Емкость накройте крышкой и отставьте на 90 минут для того, чтобы молоко свернулось.
- Теперь нужно провести тест на чистое отделение. Если сгусток не слишком плотный, пусть постоит еще 15 минут. Если чистое отделение имеется, сгусток нарежьте на кубики высотой 1,5 см и подождите еще 20 минут. Сгусток за это время опустится на дно, а сыворотка окажется вверху.
- Дуршлаг застелите сырной тканью, сложенной вдвое (с запасом, чтобы края можно было завязать).
- Переложите шумовкой в дуршлаг сгусток, оставьте стекать на один час.
- Края ткани свяжите так, чтобы получился мешочек с массой сырной. Подвесьте его над мойкой и оставьте стекать еще на полчаса (сыворотка должна перестать капать полностью).
- Теперь на мешок с сырной массой положите груз весом 2 кг (на форму сейчас внимания не обращайте) на вечер и ночь (12-15 часов). В помещении должна быть температура 22 °С. Проверьте, чтобы не было сквозняков.
- Утром достаньте из-под пресса сгусток из марлевого мешка, порежьте на небольшие кусочки со стороной 1 см. Чем они меньше, тем сыр получится ровнее.
- Осторожно руками в чистых перчатках перемешайте соль, кубики сырной массы и порошок плесени.
- Форму для прессования выстелите сырным полотном, переложите на него сырные кубики. Расправьте все складки и сформируйте ровную поверхность изделия.
- Поставьте сверху груз массой 2 кг на 10 часов. В форме переворачивайте сыр каждые 5 часов.
- Продукт переверните и оставьте прессоваться на ночь.
- Переверните форму и прессуйте сыр еще в течение трех дней грузом до 2 кг, раз в сутки меняя марлю и переворачивая сыр каждые 10 часов.
- Нужно следить, чтобы поверхность изделия равномерно подсыхала сверху и снизу.
- После трех дней брикетирования ваш сыр готов к созреванию.
Созревание
А теперь рассмотрим этапы созревания сыра «Стилтон»:
- Достаньте сыр из формы и проткните его чистой спицей по вертикали (в основании и вершине цилиндра) в разных местах, начиная от центра, по спирали. Между проколами должно быть расстояние в 2 см. Таким образом вы создадите пространство для развития плесени. Проколы должны иметь глубину в 2/3 от высоты изделия.
- Отправьте сыр в помещение для созревания. Влажность в камере – 85-95 %, а температура +8-10 °С.
- Переворачивайте сыр раз в сутки в течение первого месяца, а затем пару раз в неделю.
- На первых стадиях созревания, когда на поверхности плесень голубая растет весьма активно, раз в неделю нужно удалять ее с помощью ножа (просто слегка поскоблите поверхность сыра).
Чем выше в камере для созревания будет влажность, тем быстрее будет расти плесень. Первую плесень вы увидите на поверхности изделия уже через полторы недели. Затем ее количество будет увеличиваться. Она будет постепенно подсыхать, и образовывать прожилки коричнево-зеленоватого цвета на поверхности продукта.
Если снаружи сыр достаточно влажный, на нем появится оранжево-розовая корка, а если сухой – легкое наслоение белой плесени. Поверхность «Стилтона» при разных температурно-влажностных условиях будет неодинакова. Через три месяца его уже можно есть. Если вы его выдержите до шести месяцев, получите более насыщенный и комплексный вкус сыра «Стилтон».
