Прекрасные и легкие в исполнении блюда из морского окуня (или судака, или sea bass) сегодня вполне доступны всем домашним поварятам. Надо сказать, рецепты сибаса прятались где-то в старинных кулинарных фолиантах совсем до недавнего времени, когда профессионалы, ресторанные повара вновь открыли для себя и завсегдатаев его сладкую, текстурированную мякоть. С тех пор он стал модной рыбой, которая подается в ресторанах, считается деликатесом. А продавцы морепродуктов последовали этому примеру, и теперь супермаркеты реализуют его вместе с вездесущими лососем и семгой. А рецепты для сибаса стали неотъемлемой изюминкой для многих кухонь.
Немного о самой рыбе
Употребляются такие ее названия, как морской волк, сибас, sea bass, морской судак или морской окунь, лубина, бранцино, спигола, раньо, лаврак. Распространена рыба в Атлантическом океане от Норвегии до Сенегала, встречается она и в Средиземном, и в Черном море. Держится у берега, молодые особи стаями, крупные — ходят в одиночку. Аналог американского лаврака, который вырастает до полуметра. Питается сибас моллюсками, ракообразными, рыбой. Длина некоторых особей достигает метра.
В Европе сибас — ценная промысловая и активно культивируемая рыба. Разводят лаврака в естественных водоемах и искусственных бассейнах с морской водой. Искусственно выращенный сибас, поступающий на рынки, обычно бывает меньших размеров и стоит дешевле дикого.
Что нужно знать при покупке сибаса
Покупайте морских окуней, если это возможно, в свежем виде. В идеале, многие аутентичные рецепты сибаса рассчитаны именно на это. И его следует покупать, когда он свежий, искать рыбу с немутными глазами, неповрежденными ребрами и ярко-красными жабрами, упругими на ощупь, свободными от навязчивого рыбного запаха.
Труднее определить, насколько свежее филе sea bass – но в этом случае выбирайте жемчужно-белую мякоть без измененного цвета. Средний морской окунь весит около полкило. Более крупный сибас - это, как правило, дикий морской окунь, который успел хорошо развиться как по габаритам, так и по своим вкусовым качествам. Стоит он подороже, и его можно приобрести у небольших поставщиков и торговцев свежей рыбой.
Свежезамороженный сибас (и его филе) продаются в основном в супермаркетах. Проверяйте сроки реализации и отслеживайте свежесть по внешнему виду продукта. А по приходу домой тушку или мякоть следует разморозить естественным путем – то есть не в микроволновке и не под горячей водой: от этого потеряется структура и внешний вид (а также – некоторые вкусовые качества) ценного морепродукта.
Общие положения
Рецепты приготовления сибаса не отличаются сверхсложностью. Филе или цельная тушка подходят для множества способов термической обработки рыбы. Поэтому рецепты для сибаса в духовке в фольге не должны доставлять никаких трудностей даже для не слишком опытного домашнего повара.
У морского окуня имеются острые ребра и слой чешуи, которые необходимо удалить перед его приготовлением. Кожа также может быть удалена (если это оговорено в рецепте для сибаса в духовке), но шеф-повара обычно оставляют ее – это отличный источник питательных веществ. К тому же кожа при готовке в духовом шкафу приобретает прекрасный цвет и текстуру.
«Соленый» сибас в духовке: рецепт с фото
Выпечка в соли – наиболее несложный, но превосходный способ приготовить морского окуня целиком. Соляная корка действует запечатывающим образом, поэтому рыба становится ароматной и вкусной, но не соленой (берет соли, сколько надо). Убедитесь, что сибас был выпотрошен с удалением жабр - так как они придадут горький вкус.
Нам понадобятся: несколько тушек (предварительно выпотрошенных и почищенных), пачка крупной соли (желательно взять кухонную морскую – она теперь везде продается), форма для запекания, лимон, укроп, специи – ваши любимые по индивидуальным предпочтениям.
Далее поступаем просто. Промытую рыбу натираем специями, начиняем дольками порезанного лимончика, можно – веточками укропа. В форму для запекания насыпаем соли на дно. Затем укладываем рыбу и сверху закрываем «одеялом» из соли. Ставим на противне в духовку, предварительно разогретую до 180 по Цельсию.
Выпекаем в солевой корке до готовности продукта – примерно полчаса. Затем вынимаем противень из духовки и разбиваем корочку из соли, доставая рыбу. Раскладываем сибаса порционно по тарелкам и подаем с гарниром из овощей или картофельным пюре.
А если так попробовать?
Другие способы приготовления цельного морского окуня включают, к примеру, гриль, барбекю или запекание в духовке в фольге. При использовании этих методов часто рекомендуется, чтобы рыба была плотно обернута в фольгу, это гарантирует, что мясо не высохнет при приготовлении. Вкус может быть улучшен путем добавления других ингредиентов, таких как оливковое масло, травы, овощи или цитрусовые.
В качестве альтернативы попробуйте соорудить начинку с выбранными вами ингредиентами. Часто рекомендуют, к примеру, лимон и фенхель, томаты, прованские травы.
Филе
Сегодня вы можете купить филе морского окуня повсеместно, в основном в замороженном виде. «Басовая» филешка эластична, но она устойчива по текстуре во время приготовления. Сковорода – это, вероятно, самый популярный метод готовки, выбранный многими уважаемыми шеф-поварами. Но мякоть сибаса можно также приготовить и путем пропаривания или даже подачи на стол сырого, как карпаччо. В качестве альтернативы вы можете обжаривать филе окуня в кляре или тесте, чтобы сохранить его тонкий аромат.
Запеченный в фольге сибас: рецепт с фото
Для этого простого блюда нам потребуются следующие ингредиенты: 4 столовые ложки масла сливочного, соль и свежемолотый перец, средняя луковица, шпинат, 4 филе сибаса без кожи – примерно 1,5 килограмма, немного сухого белого вина. И можно начинать готовить.
- Разогрейте духовку до 180-200 °С. Оторвите четыре куска фольги. Щедрая ложка размягченного масла кладется в центре каждого листа фольги, оторванного квадратом. Поместите шпинат в центре листов и приправьте солью с перцем. Посыпьте резанным луком. Кусок филе от каждого морского окуня, сдобренного солью и перцем, поместите на шпинат. Разбросайте еще немного натертого масла над рыбой. Потяните боковые стороны фольги вокруг рыбы и смочите филе вином. Сложите края фольги так, чтобы вышли запечатанные конвертики или лодочки – кому как нравится называть.
- Выложите конверты на листе для выпечки и запекайте в разогретой духовке в течение приблизительно 15 минут или пока рыба не будет приготовлена. Перенесите один из конвертов из фольги в среднюю емкость. Осторожно сделайте небольшой надрез в уголке и вылейте сок в миску. Повторите с тремя оставшимися лодочками ту же операцию. Теперь этот простой рецепт сибаса в фольге можно считать полностью реализованным. Используя лопатку, перенесите рыбу и шпинат на мелкие тарелки порционно, вылейте сок на гарнир (им может служить отварной рис или молодой картофель) и подавайте к столу.
С помидорами в духовке
Для приготовления данного блюда нам потребуются: 4 небольших помидора (режем пополам); 1 зубчик чеснока, очищенный и тонко нарезанный; 1 столовая ложка оливкового масла плюс дополнительное количество для подачи к столу; соль с перцем; 2 филе сибаса; порезанный дольками лимон; веточки розмарина; приправы для рыбы (по вкусу и личному предпочтению).
Процесс приготовления
- Разогрейте духовку до 180-200 градусов.
- Поместите половинки томатов на противень. Положите на них ломтики чеснока, полейте половиной оливкового масла и приправьте солью с перцем. Поместите помидоры в предварительно разогретую духовку и обжаривайте в течение 15 минут.
- Положите филе сибаса на большой лист фольги. Поместите сверху кусочек лимона и веточку розмарина на каждое филе, приправьте оставшимся маслом и запечатайте фольгу в конвертики. Затем поместите лодочки из фольги в духовку и продолжайте обжаривание вместе с помидорами в течение 8 минут или до тех пор, пока рыба не будет готова.
- Подавайте сибаса с помидорами, дополнительно сбрызнув капелькой оливкового масла.
На подушке из овощей
В принципе, довольно просто запечь эту рыбу на подушке из овощей, опять-таки, в духовом шкафу. Тут придется повозиться чуть подольше, чем с предыдущим рецептом для сибаса. Понадобится полкило филе, несколько помидоров, несколько картофелин средних размеров, луковица, пара зубков чеснока, 150 граммов тертого сыра твердых сортов, ложка масла из оливок, специи с приправами и соль.
Готовим просто!
Чтобы запечь сибаса по данному рецепту, на дно формы для духовки наливаем ложечку масла. Очищенную и порезанную кружками картошку раскладываем по плоскости формы. Сверху – помидоры, нарезанные дольками. Затем – лук. Следующий слой – филе сибаса. Сдабриваем специями и отправляем в разогретую духовку. А за 5-7 минут до готовности посыпаем тертым сыром и снова отправляем в духовку, пока тот не расплавится. Блюдо готово. Можно и к столу подавать.
