Не секрет, что заливное из судака считалось секретным оружием советских домохозяек: рыба была доступна, даже навязывалась к употреблению, но как приготовить ее так, чтобы использовать все части, от головы до хвоста, и при этом накормить всю дружную семью и соседей?
Достоверно неизвестно, когда именно придумали рыбное заливное – возможно, это была ошибка или эксперимент одного повара, который нашел, что рыбное желе вовсе не так противно и бесполезно, как его себе представляют.
Рецепт заливного из судака
Ингредиенты: собственно, судак – 0,6кг, лук репчатый – 1шт., морковь – 1шт., стебель сельдерея, специи (лавровый лист, 5 горошин душистого перца, соль), яичный белок, стакан белого сухого вина, желатин в гранулах.
Можно использовать в качестве украшения: лимон, перепелиные яйца вкрутую, зелень, горошек, бруснику или клюкву, красную икру.
Чтобы приготовить заливное из судака, рыбу необходимо сперва выпотрошить и очистить – если это не готовая тушка из магазина. Удалив внутренности и счистив чешую с плавниками, разрезаем рыбу вдоль хребта, удаляем кости, голову и хвост (не выбрасываем). Солим филе и заворачиваем в фольгу шкуркой вниз.
Разогреваем духовку до сотни градусов и ставим запекаться в нее судака примерно на 1 час – рыба получится сочной и обезжиренной. После того как достали из духовки, сливаем соки, упаковываем филе в пищевую пленку и ставим остыть в холодильник на ночь.
Заливаем оставшиеся части судака – кости, голову водой уровнем на палец выше – это нужно, чтобы сварить бульон. Добавляем в кастрюлю специи, овощи – предварительно нашинкованные морковь и сельдерей, очищенный и нарезанный лук. Солим по вкусу и варим на среднем огне без крышки минут 15. После чего вливаем вино, доводим до кипения и оставляем вариться еще на 15 минут. Потом также убираем на ночь, чтобы частицы в бульоне осели и жидкость профильтровалась.
Теперь достаем рыбу и разворачиваем. Чтобы приготовить заливное из судака, на 300-400г филе необходим литр очень наваристого бульона. Процеживаем его через марлю. Читаем инструкцию к желатину – его должно быть столько, чтобы хватило на весь бульон. Замачиваем небольшими порциями желатин, остальной бульон прогреваем на медленном огне.
Добавляем то небольшое количество желатина в нашу кастрюлю. Маленькая хитрость: чтобы заливное из судака получилось прозрачным и светлым, можно взбить в пену яичный белок и добавить в бульон на этом этапе. Как только белок поднимается, выключаем бульон.
Возможно, придется еще раз прокипятить бульон, чтобы добиться однородности. Процеживаем его в итоге через марлю и даем остыть до комнатной температуры.
Сервируем готовое заливное
Можно подобрать маленькие порционные формочки, а можно, по традиции советских хозяек, выбрать продолговатое блюдо для заливного. Наливаем небольшой слой на дно емкости и убираем в холодильник. Когда слой застынет, на него выкладываем разрезанную (или целую) тушку судака. Сверху доливаем бульоном – довольно тонким слоем, и ставим до образования желе в холодильник.
Приготовленное таким образом заливное из морепродуктов можно украсить чем угодно, ведь прозрачное желе подходит к любому столу. Мы предлагаем использовать мелкие горошины, ягоды и икринки, половинки перепелиного яйца и маслины, веточки петрушки, базилика и кинзы.
