Исторически сложилось так, что в нашей стране практически не выращивались чистые мясные породы коров – только молочные или в лучшем случае молочно-мясные. Дело не развивали, не занимались выдержкой и ферментацией мяса, что позволило бы ему приобрести хороший насыщенный вкус и нежность.
Мясо, которое мы покупаем
Сегодня некоторые фермеры и заводчики все же начали этим заниматься. Возьмем, к примеру, Липецкую область. Там разводят австралийские породы мясных бычков. Помимо этого, осуществляется еще и заготовка элитной мраморной говядины, которая является идеальным вариантом для приготовления стейков.
Чтобы готовить хорошие мясные блюда, сперва надо научиться правильно выбирать основной продукт. Правильно подобранное для определенного блюда мясо благодаря кулинарным навыкам повара может стать настоящим деликатесом. Тушку животного разделывают на самые разные части, которые, в свою очередь, имеют каждая свое предназначение. Давайте подробнее разберемся, что такое огузок, и что из него можно приготовить.
Задняя часть бедра животного
Итак, что такое огузок? Под этим мясным продуктом подразумевается бедренная часть туши животного, расположение которой – книзу от толстого филея и костреца. Говяжий огузок относят к категории мяса второго сорта. Почему? Дело в том, что на протяжении всей жизни животное двигается, и самая большая нагрузка приходится на его бедро, вот почему мясо второго сорта – именно огузок. Значение слова вполне понятно. Произошло это название от слова "гуз" (зад).
Несмотря на это, в кулинарии описываемый мясной продукт ценится. Уж кто-кто, а повара хорошо знают, что такое огузок. Прекрасно известно также о его питательности.
Наиболее часто в кулинарии используется именно говяжий огузок. Он не содержит в себе много калорий и прекрасно подходит людям, сидящим на диете, так как не наносит вреда желудку. Огузок по праву считается выгодной говяжьей частью туши для приготовления крепкого, чистого и насыщенного бульона. Он отличается мягкостью и сочностью. Помимо этого, из огузка получается отменное отварное и тушеное мясо. Большое количество опытных хозяек заверяет, что из него выходят превосходные котлеты, биточки, различные супы и другие первые блюда. Прежде чем приготовить рубленое мясо, сперва огузок нужно хорошенько отбить, а затем уже перекрутить его через мясорубку.
Несколько секретов от шеф-повара
Итак, что означает слово "огузок", мы уже знаем. Теперь перейдем к самому приготовлению. Как это банально ни звучит, но при выборе мяса надо хорошенько постараться, поскольку именно от того, качественно оно или нет, зависит вкус блюда. Профессиональные шеф-повара дают несколько рекомендаций при выборе огузка.
Еще одно, на что стоит обратить внимание, - это вес мяса. Если вы покупаете огузок для того, чтобы сварить бульон, остановите свой выбор на крупном куске весом не менее трех килограммов. Почему нежелательно покупать мясо меньшего веса? Небольшой кусок ближе к хвосту содержит больше жира, нежели мяса, а остальная часть вся занята костью. Эти нюансы необходимо знать, чтобы избежать разочарований от того, что блюдо получилось не таким, каким бы хотелось.
Теперь вы знаете, что такое огузок, как правильно его выбрать, что можно из него приготовить.
