В русской кухне печень не в чести. Ее трактуют как «внутренности», мясо низшего сорта, подобно желудку, сердцу, почкам, мозгам. Но в национальных кухнях других стран ливер (она же печень) - это деликатес. Чего только из нее не готовят! Паштеты, блинчики, муссы, котлеты и даже торт. А знаете ли вы, что знаменитый французский деликатес фуа гра является ничем иным, как особым образом приготовленной гусиной печенью? Кроме того, что ливер очень вкусен, он еще и чрезвычайно полезен. Но многие кулинары, не знающие секрета приготовления печени, разочаровываются в этом продукте. Ливер у неопытного повара может получиться сухим, жилистым, твердым, как подошва кеда, да еще и неимоверно горьким. Все эти неприятные качества печень приобретает вследствие ее неправильной обработки. Но если к делу подойти с умом, ливер удивит вас нежным вкусом и незабываемым характерным ароматом. В этой статье мы составили подборку рецептов приготовления печени. Надеемся, что с ее помощью вы обогатите свое меню и будете радовать близких вкусными блюдами из ливера.
Польза и вред печени
С давних времен люди считали этот продукт панацеей от малокровия. И это неудивительно, ведь в любой печени много железа, что и придает ливеру немного металлический вкус. А этот минерал необходим для биосинтеза гемоглобина и выработки кровяных телец. Говяжья печень и шпинат до сих пор являются лучшим средством против анемии. Ливер также содержит большое количество аминокислот, в том числе и ценные арахидоновую, докозагексаеновую и эйкозапентаеновую. Если у вас ослабленные волосы, ломкие ногти и нездоровый цвет кожи, вам просто необходимо освоить секреты приготовления печени, ведь в этом продукте содержится вся линейка недостающих вам витаминов В. Полезен ливер и для людей с расшатанными нервами. Витамин В12 успокаивает, помогает справиться с беспричинным беспокойством и бессонницей. Из полезных минералов, помимо железа, печень богата медью, которая отвечает за нормальное функционирование клеток. На ливер стоит налегать тем людям, которые хотят иметь острое зрение. Ведь в продукте имеется и ретинол (витамин А). Это же вещество укрепляет иммунитет. А вот кому нужно с осторожностью употреблять печень, так это людям, страдающим от сердечно-сосудистых заболеваний. В ливере содержится холестерин, провоцирующий появление атеросклеротических бляшек.
Как выбрать печень
Старайтесь покупать охлажденный, а не замороженный продукт. Сначала смотрим на цвет. У говяжьего ливера он подобен спелой вишне, у свиного – красновато-коричневый оттенок. Печень птицы более светлая. Куриный ливер светло-коричневый, а индюшачий - более красного оттенка. Самая вкусная – телячья печень. Ее цвет варьируется от темно-бежевого до красного.
Иногда приготовление печени просто обречено на провал, поскольку желчный пузырь животного при свежевании туши был порван, и ливер стал горьким. У хорошего продукта нет ни кровяных сгустков, ни темных пятен на поверхности. Слегка надавите на печень. Она должна быть мягкой, но упругой, влажно блестящей. Теперь принюхаемся. У хорошего ливера металлический запах. Кислый дух свидетельствует о порче продукта. Если же вам все же приходится покупать замороженную печень, убедитесь, что на ней нет желтых или оранжевых пятен. Они свидетельствуют о том, что продукт оттаивал и хранился неправильно. Желательно, чтобы ливер покоился в собственной «упаковке», то есть в природной пленке, без повреждений и царапин.
Обработка продукта
Какого бы животного ливер вы ни приобрели, и какой бы рецепт вы ни избрали, а начинать кулинарный процесс нужно с предварительного приготовления печени. Фото сделают нашу инструкцию более понятной. Прежде всего, нужно извлечь ливер из его пленки. Это довольная сложная процедура. Вернее, с говяжьей печенью проделать это будет легко. Ее пленка прочная и напоминает капроновый чулок. Чтобы его легче было стянуть с ливера, положите весь кусок на полчаса в морозильную камеру. А свиную печень повара, наоборот, рекомендуют подержать 20 секунд в кипятке. Ливер птицы можно подержать 10 минут в теплой воде. После этого нужно подцепить кончиком ножа край тонкой пленки и тянуть его на себя, плавно, но уверенно, не делая резких движений. Очистив ливер, нужно вырезать все сосуды и желчные протоки. Чтобы печень утратила характерную для нее горечь, повара идут на следующие ухищрения:
- Отмачивание в молоке около двух часов. Подойдет также сыворотка, пахта, кефир.
- Маринование в лимонном соке.
- Посыпание пищевой содой. После этой процедуры ливер нужно тщательно промыть.
Но телячья и птичья печень в таких предварительных манипуляциях не нуждаются. Особенно, если вы решили приготовить их в сметане.
Самый простой рецепт
Схожесть ливера с морепродуктами заключается в том, что чем дольше ты его жаришь, тем тверже он становится. Рассмотрим самый элементарный рецепт приготовления печени на сковороде. Четыреста граммов ливера помоем, обсушим салфетками, порежем небольшими кусочками. Две луковицы нашинкуем кольцами, а морковку потрем крупно. На сковороде разогреем смесь из растительного и сливочного масел. Кусочки печени обваляем в муке. Жарим их не более минуты с каждой стороны. Заметьте: не солим! Добавляем лук и морковь. Как только овощи немного попассируются, заливаем на сковороду половину стакана сметаны. На этом этапе уже можно посолить блюдо и приправить его специями. Продолжаем жарить 5-7 минут. Потом выключаем огонь, и настаиваем под крышкой столько же времени. Перед подачей посыпаем рубленой свежей зеленью. Это блюдо можно сделать из любой печени. Но говяжий ливер следует до жарки вымочить хотя бы час в молоке.
Освоив простейший рецепт, можно усложнить приготовление печени на сковороде добавлением других продуктов. Очень вкусен ливер в сметане с грибами. На растительном масле поджарим 4-5 кусочков бекона. Вытащим шкварки, а на их место поместим печень. Потом к ней присоединим лук. Когда они поджарятся, вываливаем на сковороду содержимое баночки маринованных грибов вместе с жидкостью (около 300 мл). Заливаем четверть стакана сметаны и две суповые ложки мясного бульона. Уменьшаем огонь, и тушим под крышкой около 20 минут. Разводим пару ложек муки в небольшом количестве сметаны. Выливаем соус на сковороду. Возвращаем туда и шкварки.
Печеночный торт
Без этой закуски не обходится ни одна украинская свадьба. А приготовить торт очень просто – если в вашем распоряжении есть эффективный блендер. Для блюда более всего походит куриная печень. Рецепты приготовления торта очень отличаются друг от друга. Здесь мы приводим классический вариант. Полкило куриной печени измельчаем в блендере. Если такого девайса у вас нет, просто пропустите ливер дважды через мясорубку. В фарш добавим 300 миллилитров молока, половину стакана муки, два яйца, соль и черный молотый перец. Перемешаем. Тесто должно получиться, как сметана. В случае необходимости подсыпаем муку. В тесто вливаем 2-3 ложки растительного масла. На сковороде выпекаем блинчики. Это и есть коржи для торта. А теперь займемся «кремом». Измельчаем в блендере три луковицы и четыре морковки. Выкладываем на сковороду с добавлением масла и тушим. Смешиваем в миске упаковку (250 г) майонеза с двумя-тремя мелко нарубленными зубчиками чеснока. Начинаем складывать торт. Каждый блин промазываем майонезом. Сверху выкладываем начинку из поджаренных овощей. Верхний корж намазываем только майонезом. Украшаем тертым яйцом, сваренным вкрутую, и свежей зеленью. Отправляем торт пропитываться в холодильник.
Печеночный паштет
Зачем покупать сомнительный магазинный продукт, если можно самим приготовить вкусный мусс из ливера? И из одного кусочка мяса получится довольно много паштета. Для блюда можно взять любой ливер, кроме говяжьего. Но вкуснее всего паштет выйдет из телячьей печени. Рецепты приготовления фуа гра мы здесь не рассматриваем, поскольку гуся все три недели до убоя специально кормят жирной пищей. Да и готовить французский деликатес в домашних условиях довольно сложно. Рецепты паштетов, какими бы они ни были разными, можно сгруппировать в две категории. В первой ливер обжаривается и тушится. А потом кусочки размалываются до консистенции паштета. Во второй группе печень сначала измельчают до пастообразного состояния, а потом, добавляя различные ингредиенты, запекают в духовке.
Рассмотрим первый вариант приготовления печени по французскому рецепту. Полкило обработанного телячьего ливера режем крупными кусками. Шинкуем луковицу, зубчик чеснока мелко сечем. В сотейнике пассируем овощи на смеси сливочного и растительного масел. Выкладываем печень. Обжариваем, чтобы внутри кусочки остались сыроватыми. Наливаем полстакана белого вина. Солим, добавляем перец, кориандр, мускатный орех. Через пять минут вливаем полстакана жирных сливок. Как только масса закипит, выключаем огонь. Остывшую печень пюрируем в блендере. Массы выкладываем в формочки. Заливаем растопленным сливочным маслом. Остужаем, затягиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник.
Мусс в духовке
Приготовление печени индейки или курицы дает возможность повару сэкономить время и энергию. Пленка у этого субпродукта довольно тоненькая, ее необязательно снимать. Режем 250 граммов ливера на кусочки и пюрируем в блендере. Наливаем в эту кашицу 30 миллилитров молока и столовую ложку коньяка. Вбиваем яйцо, добавляем специи (перец, прованские травы мускатный орех, кориандр) и соль. Выдавливаем через пресс зубчик чеснока. Массу старательно вымешиваем. Добавляем 30 граммов растопленного сливочного масла. Вымешиваем еще раз и раскладываем массу по формочкам для запекания. Их устанавливаем в противень с высокими бортами. Наливаем в него кипятка, чтобы уровень воды доходил до половины высоты формочек. Ставим в духовку и печем при 160 градусах полчаса (телячий ливер). Приготовление куриной печени требует меньше времени – 15-20 минут. Чуть дольше (20-25 мин.) печется индюшачий ливер. Когда паштет остынет и его вздувшийся верх опадет, зальем в формочки растопленное сливочное масло, чтобы создать защищенный от заветривания слой. Ставим в холодильник.
Печень свиная: рецепты приготовления
Этот вид ливера наиболее дешевый. Если смазать печень разрезанным лимоном, пленка отделится легко. Чтобы субпродукт не горчил и оставался мягким после кулинарной обработки, обязательно вымочим его с полчаса в молоке, нарезав кусочками. Откидываем ливер на дуршлаг. В сковороде разогреваем смесь масел, пассируем мелко нашинкованный лук. На 400 граммовый кусок печени требуется одна головка. Когда лук станет как бы прозрачным, выкладываем кусочки ливера. Приготовление свиной печени не требует много времени. Обжариваем в среднем десять минут помешивая. В стакане сметаны размешиваем по чайной ложечке готовой горчицы и муки. Этот соус отправляем на сковороду. Размешиваем и тушим под крышкой десять минут. Только потом солим печень по вкусу, приправляем специями. Выдавливаем через пресс зубец-второй чеснока, сухие ароматные травы (кинзу, петрушку). К этому вкусному блюду как гарнир подойдет отварной картофель, рис, гречневая каша, макароны.
Отбивные
Приготовление говяжьей печени, более твердой, чем другие субпродукты, требует от повара некоторых физических усилий. Зато результат вас не разочарует. Отбивные из говяжьей печени получаются очень сочными и буквально тают во рту. Сначала предварительно обработаем ливер. Снимем пленку, избавимся от желчных проток. Будет даже хорошо, если вы купите замороженный ливер. Тогда порезать его плоскими кусочками толщиной 1-1,5 сантиметра не составит труда. Если мы делаем отбивные, то вымачивать печень в молоке не нужно. Просто выкладываем кусочки между двух пищевых пленок (или заворачиваем в целлофановый кулек) и отбиваем деревянным молоточком. Работаем вполсилы, без фанатизма. Ливер, в отличие от мяса, имеет нежную структуру, и может порваться до дыр. В одну мисочку насыпаем муку, во вторую вбиваем два яйца и взбалтываем их вилкой. Подготовленные отбивные солим, перчим с двух сторон. Ставим на огонь сковороду. Наливаем растительное масло. Когда оно разогреется, берем отбивную, обваливаем ее сначала в муке, потом окунаем в яйца. Жарим с двух сторон до готовности. Рецепт рекомендует подавать это блюдо с картофельным пюре или тушеной капустой.
Приготовление куриной печени. Тушеный ливер с луком
Быстро, дешево, вкусно, полезно – вот что можно сказать о блюдах из печени домашней птицы. Здесь мы приведем несколько базовых рецептов, которые вы можете усложнить добавлением других ингредиентов (грибов, овощей и пр.). На полкило куриной печени потребуется две луковицы. Ливер моем, обсушиваем, каждый разрезаем на четвертинки. Луковицы шинкуем полукольцами. Разогреваем в сковороде растительное масло. Жарим лук. Не пассируем его до прозрачного цвета, а доводим до румяности. Добавляем ливер. Обжариваем на среднем огне около семи минут. Как только образуется корочка, солим и перчим блюдо. Уменьшаем огонь. Тушим под крышкой пять минут. Если это необходимо, подливаем чуть-чуть кипятка.
Салаты
Особенно нежными закуски получаются из печени птицы. Вот рецепт одного из многочисленных салатов. Готовим клубень картофеля и морковку, как для «Оливье», - в мундирах. Отдельно отвариваем 300 граммов куриной печени. Остужаем. Режем указанные ингредиенты маленькими кусочками вместе с соленым огурцом и репчатым луком. Майонез смешиваем с чайной ложечкой горчицы. Заправляем блюдо этим соусом, не забыв его посолить. А на праздничный стол можно подать слоеный салат с куриным ливером. Вместо картофеля и моркови в список ингредиентов вводим яйцо, сваренное вкрутую. Лук по этому рецепту нужно предварительно обжарить на сливочном масле с солью и перцем. Слои салата укладываем в такой очередности: печень, лук, жир, в котором он жарился, огурец, майонез. Можно все ингредиенты разделить пополам, и выложить больше пластов – так салат получится еще вкуснее. Сверху блюдо посыпаем тертым яйцом и рубленным свежим укропом.
