Знали ли вы, что о том, как варить рассольник, говорил еще сам Гоголь? Правда, в его рецепте речь шла не совсем о том блюде. Там рассказывается о пироге, в состав которого входят соленые огурцы. Тот рассольник, который мы знаем – это калья. Конечно, сейчас так называют исключительно супы с рыбой, которые имеют довольно кислый вкус, но в пятнадцатом веке уже знали о таком блюде и секретах его приготовления. А все ли о рассольнике знаете вы?
Особенность рассольника
До того как варить рассольник и подбирать для него рецепты, стоит узнать, чем же этот суп так отличается от остальных. Прежде всего, рассольник – это исконно русский суп, которые имеет огромное количество вариаций.
Само название этого блюда пошло от слова рассол – раствор соли или жидкость, которая остается после засолки огурцов или капусты. Любопытно, что, помимо соленых огурцов, в первоначальном рецепте используется и рассол.
Если говорить о последнем ингредиенте, то раньше на Руси считалось высшим мастерством не только вкусно засолить овощи или фрукты, но и сделать вкусной жидкость, благодаря которой засол удался. Его никуда не выливали, а, наоборот, могли как добавить в блюдо, так и подать отдельно. Самым лучшим всегда был огуречный рассол.
Рецепты рассольника можно встретить в книгах известных писателей. Ранее уже упоминался Гоголь, который говорил о несколько ином блюде. А вот есть и те, кто упоминал о рецепте самой кальи. Например, Даль отмечал, как варить рассольник. Он говорил, что этот суп всегда готовился с икрой.
Согласно историческим справкам, раньше рассольники были частью меню дорогих трактиров и были привезены откуда-то со стороны Гренландии. Суп полюбился на Руси из-за своей жирности и доступности ингредиентов.
Про состав
В современном мире рассольник готовят и в Европе. Правда, там в состав входит утиный бульон, сливки и обычные свежие огурцы. Так что на настоящий рассольник это блюдо похоже исключительно названием.
Помимо рассола и соленых огурцов, в состав кушанья добавляли многие продукты. Некоторые повара делали суп исключительно овощным, добавляя в него картофель и морковь. Есть свидетельства, что были и те, кто готовил рассольник с различной зеленью или кашами.
В качестве основы брали все, что могли достать. Более богатые люди готовили рассольник на свином или говяжьем мясе. Но чаще использовали для бульона кости или потроха.
Есть место в истории рассольника и рыбному супу. Рыбный бульон не использовался от слова совсем. Зато саму рыбу всегда брали нескольких сортов. Особым шиком считался рассольник с соленой рыбой.
Правила приготовления современного рассольника
Конечно, раньше люди готовили из чего могли. Сейчас же на каждом шагу можно найти супермаркеты, магазины и рынки, где зачастую представлен довольно широкий ассортимент как мяса, так и круп. Сколько варить рассольник, зависит от состава блюда. Так как же правильно выбрать ингредиенты для него?
Ниже можно найти довольно большое количество рецептов разных вариация приготовления рассольника. Но если вам хочется сделать его по-своему, запомните несколько идеальных сочетаний:
- Почки и говядину лучше готовить с перловой кашей.
- Утиные или гусиные потроха дополняются ячневой крупой.
- Рис добавлять нужно только в тандеме с куриными потрохами.
Такие три правила помогут самостоятельно составить идеальную солянку. Главное и общее правило, которое распространяется на все рецепты – не солить до полного приготовления. Конечно, можно и по классическому рецепту варить рассольник. Как? об этом - ниже.
Классический рассольник с перловкой
Наиболее распространенный вариант этого кислого супа – рассольник с перловой крупой. Для насыщенного вкуса потребуется:
- 100 г перловой крупы.
- 4 средние картофелины.
- 3 л говяжьего бульона.
- Полстакана огуречного рассола.
- Луковица.
- Немного растительного масла.
- Морковь.
- 4 соленых огурца.
- Соль и перец по вкусу.
Самый сложный и главный вопрос – это сколько варить перловку для рассольника. Ответ прост – чуть более получаса. В данном же случае стоит отваривать перловку непосредственно в бульоне, который нужно приготовить заранее.
Пока перловка будет вариться, можно заняться пассеровкой лука и моркови. Для этого нужно очистить и нарезать овощи. Точного правила как это делать нет, поэтому по своему усмотрению. Нарезанные овощи необходимо выложить на горячую сковороду с уже нагретым в ней маслом. Общее время жарки – 10 минут.
Тем временем должна свариться перловка. Нарезанную кубиками или брусочками картошку нужно отправить в кастрюлю. За минут пять до ее готовности добавить содержимое сковороды и варить еще пять минут.
Теперь, когда суп почти готов, пора влить рассол и добавить нарезанные соломкой огурцы. Полученный суп нужно тщательно перемешать и довести до кипения.
Прежде чем снять рассольник с огня, нужно попробовать его и, в случае необходимости, добавить соль и перец. Как только суп разольют по тарелкам, лучше добавить в него свежую зелень.
Считается, что такого рассольника должно хватить как минимум на 6 персон. Но это не единственный вариант того, как варить рассольник с перловкой и солеными огурцами.
Питерский рассольник
Считается, что этот рецепт придумали в культурной столице, но насколько достоверна эта информация, неизвестно. В основе этого супа может быть даже обычная вода, но лучше сварить 1,5 литра бульона.
Прежде чем готовить рассольник, убедитесь, что у вас есть:
- 2 помидора или столовая ложка томатной пасты.
- Стакан перловки.
- Два средних соленых огурца.
- Корень петрушки.
- Одна морковь.
- Одна луковица.
- Полстакана огуречного рассола.
- Две столовые ложки сливочного масла.
- Шесть картофелин.
В данном случае начинать варить рассольник с перловкой и огурцами следует с крупы. Ее нужно залить крутым кипятком и поставить на огонь. Как только она станет мягкой, отвар нужно слить и отложить кашу в сторону, а в бульон припустить соленые огурцы.
Нарезанный картофель нужно добавить в бульон после 15 минут кипения с крупой. Это необходимо для того, чтобы перловка достаточно проварилась.
Тем временем томаты, морковь, лук и коренья обжарить в масле. Добавить пассированные овощи в суп нужно через пять минут после картофеля.
За минуту до окончания готовки в суп нужно влить рассол и положить огурцы. По желанию добавить соль и подавать к столу.
Тем не менее не всегда рассольник варят с перловой кашей. Есть много других интересных вариантов. Вот, например, еще один вариант. Варить рассольник с солеными огурцами по рецепту, который мы рассмотрим ниже, в данном случае мы будем несколько иначе.
Вегетарианский рассольник
До того как варить рассольник с огурцами и без мяса, нужно обзавестись пятилитровой кастрюлей. В нее заливают 4 литра воды. Рассольника получится много, так что для приема гостей это блюдо подойдет как нельзя лучше.
Ингредиенты:
- 3 маринованных огурца.
- 0.5 стакана ячневой крупы.
- 2 лавровых листа.
- 8 картофелин.
- 1 крупный помидор.
- 1 столовая ложка томатной пасты.
- 2 моркови.
- 2 столовых ложки сахара.
- 1 чайная ложка соли.
- Специи по вкусу.
Промытую крупу варим на медленном огне 20 минут, регулярно снимая пенку. И пока каша будет вариться, нужно нарезать картофель и огурцы, а морковку натереть на терке.
Специи необходимо слегка поджарить на масле и сразу добавить морковь и картофель. Пассеровать овощи нужно аккуратно, не допуская пригорания. Апогеем пассеровки станут огурцы и томатная паста. Все, что попало на сковороду, должно тушиться около трех минут.
Теперь в общую кастрюлю с крупой нужно отправить мелко нарезанные помидоры, овощи и соль. Пусть все прокипит не менее 15 минут. Все, вкусный обед готов!
Рассольник с почками
А если мы варим рассольник с перловкой, и в рецепт входят говяжьи почки? Тогда на бульон нужно сделать особый акцент. Как его сделать вкусным?
Для этого важно снять с почек жир вместе с пленкой. Если этого не сделать, бульон будет иметь неприятный цвет и аромат. Более того, прежде чем отправиться на огонь, нарезанные почки должны несколько часов простоять в холодной воде.
Но и такого вымачивания недостаточно. Необходимо слить воду и залив почки свежей холодной водой, отправить кипеть 15 минут. Получившая жидкость мало будет походить на бульон. Ее необходимо утилизировать. Употреблять такое в пищу нельзя.
Проваренные почки необходимо промыть и снова положить в кастрюлю с холодной водой. Теперь они должны готовиться несколько часов на медленном огне, чтобы стать мягкими и вкусными. Бульон, в котором эти самые почки будут вариться, сливать нельзя. Это основа для будущего рассольника. Правда, для начала его нужно процедить, чтобы избавиться от мусора.
В состав такого рассольника входит целый ряд продуктов:
- 2-3 соленых огурца.
- 2 головки репчатого лука.
- 1 яйцо.
- 1 морковь.
- Стакан сливок или молока.
- 2 столовых ложки сливочного масла.
Из зелени рекомендуется взять:
- 2 корня сельдерея.
- 4 корня петрушки.
- 80 грамм салата.
- 80 грамм щавля.
- 120 грамм корня пастернака.
Все эти ингредиенты ориентированы на 2 литра бульона. Пока он будет закипать с нарезанными почками, на нагретую сковороду необходимо положить масло, в которое отправить всю зелень (кроме салата и щавеля), морковь и лук. Все должно быть мелко нарезано, а в сковороде качественно пропассеровано.
Тем временем в бульон нужно припустить огурцы и дать прокипеть около минуты. Далее в кипящий бульон добавляют овощи из сковороды и соль. Получившемуся рассольнику дают прокипеть 5-10 минут.
В самом конце кладут нарезанный щавель и салат. А если хочется добавить густоты, то смешивают яйцо и сливки и выливают в кастрюлю. Все это должно вариться до полной готовности, а подаваться с добавлением свежей зелени.
Густой суп с рисом
Варить рассольник по рецепту, представленному далее, рекомендуется тем, кто не любит перловку. Для того чтобы вкус получился достаточно насыщенным, для бульона необходимо взять чуть более полукилограмма курятины и варить в кастрюле до образования пены. Как только она появится ее нужно снять, а в кастрюлю положить очищенную целую луковицу, несколько горошин черного перца и лавровый лист. Такой бульон нельзя варить на большом огне, чтобы не испортить вкус как самой жидкости, так и пребываемого в ней мяса, которое позднее так же отправится в рассольник.
Пока будет готовится бульон, можно нарезать 4 соленых огурца и луковицу, которые стоит обжарить на сковороде с растительным маслом. Когда лук станет золотого цвета, в пассировку нужно добавить 3 столовых ложки томатной пасты и дать овощам потушиться пару минут.
Из бульона удаляют лук и добавляют стакан промытого риса. Больше класть не стоит, так как рис при варке увеличится.
Через три минуты к рису отправляют три нарезанные кубиками картофелины и содержимое сковороды, а также мясо. Это почти готовое блюдо. Ему нужно постоять на огне еще 15-20 минут и подать к столу со сметаной и зеленью.
Рассольник с грибами и перловкой
Некоторые, изучив, как варить рассольник с перловкой, выбирают вариант с грибами. Такой рецепт достаточно прост, а результат способен поразить даже гурмана.
На шесть порций берут:
- 300 грамм шампиньонов.
- 3 средних соленых огурца.
- 1 луковицу.
- 2 картофелины.
- Треть стакана перловки.
- 1 морковку.
- 2 столовых ложки сливочного масла.
- 2 лавровых листа.
- 1 столовую ложку сухого укропа.
- Соль и перец по вкусу.
За ночь до того, как варить рассольник с перловкой, последнюю нужно замочить в холодной воде. За ночь крупа напитается водой и быстро сварится. Для этого утром крупу отправляют в 1,5 литра воды и ставят на медленный огонь. Некоторые, кстати, кладут столовую ложку сливочного масла для ускорения результата.
Лук и грибы обычно мелко нарезают и жарят на сливочном масле. А картошку, морковку и огурцы просто нарезают кубиками. Все, кроме огурцов, кладут в кастрюлю с перловкой уже через пол часа активного кипения, не забывая посолить и поперчить.
Огурцы кладут через 10 минут после овощей. Так они сохранят свою структуру, но максимально отдадут рассол в бульон. Все вместе кипеть должно не более 5 минут. Такой рассольник тоже подают со сметаной.
Рассольник с капустой
Считается, что наши бабушки варили этот суп иначе. Но как варить рассольник с огурцами и капустой? Стоит отметить, что, в отличие от огурцов, капуста должна быть свежей. Так что и в каком количестве нужно класть в такой рассольник?
- 500 грамм говядины с костями.
- 2-3 соленых огурца.
- 1 луковица.
- 10 картофелин.
- Пол стакана сметаны.
- Четверть кочана капусты.
- 1 морковь.
- 3,5 литра воды.
- 1 корень петрушки
- Специи по вкусу.
Из мяса, как и прежде, готовим бульон. Когда он будет готов, его подсаливаем и отправляем в кастрюлю нашинкованную капусту. Варить все нужно 15 минут при открытой крышке.
Позднее добавляем кубиками нарезанный картофель и поджаренные лук с морковью. Все нужно варить до полной готовности.
Огурцы тем временем очищаем от шкурки и семян. То, что осталось, нарезаем и добавляем в самом конце, вместе со специями. Если рассольник получился недостаточно кислым, вливаем в него рассол от огурцов.
Рыбный рецепт
Такой рассольник называют новотроицким. Во время его приготовления важно учитывать детали, так как суп легко испортить. Поэтому рассмотрим пошагово, как варить рассольник. Рецепт в данном случае предусматривает в составе ингредиентов наличие рыбы.
Прежде всего необходимо собрать полный пакет необходимых продуктов:
- 400 грамм судака.
- 400 грамм соленой рыбы (например, осетрины или белуги).
- 15 ершиков.
- 400 грамм свежей или свежемороженой жирной рыбы.
- 14 раков.
- 5 соленых огурцов.
- 2 помидора.
- Огуречный рассол по вкусу.
- 2 столовых ложки муки.
- Петрушка и укроп.
- Соль и перец по вкусу.
1. Прежде всего понадобится марля. В нее нужно сложить ершиков и, завязав, отправить вариться. Любопытно, что после закипания нужно бросить укроп с петрушкой и сварить уху.
2. Из полученного супа необходимо удалить ершей и положить крупную рыбу.
3. Проварив все, рыбу выкладывают в соленую холодную воду, а полученный бульон отставляют. Соленую рыбу, кстати, тоже рекомендуют сварить, но в другой кастрюле.
4. В сухой кастрюле важно обжарить муку и добавить горячий рассол. После закипания туда же отправляют бульон и снова кипятят.
5. Отварную рыбу необходимо припустить томатом и отправить в кипящий бульон. Туда же следом положить шейки раков и огурцы.
6. Прокипятить в течение минуты, и рассольник на рыбе готов.
На самом деле это далеко не все рецепты, которые можно найти на просторах сети. Экспериментируйте и поражайте ваших близких таким оригинальным супом, как рассольник!
