Закуску подают перед приемом основных блюд или отдельно (в качестве легкой трапезы). Также ее часто употребляют вместе с аперитивом (алкогольным напитком, употребляемым перед едой). Закуски бывают горячие и холодные. В кухне каждого народа есть свои традиционные закуски. В русской кухне считаются наиболее популярными капуста квашенная, маринованные или соленые огурцы, икра черная или красная, соленая рыба, сельдь и другие закуски из грибов, овощей, рыбы, мяса, фруктов, а также сырная, рыбная или мясная нарезки. Для еврейской кухни традиционными являются такие закуски, как бурекас, блинчики, рубленая печень, фаршированная рыба, сельдь, сиг, артишоки жареные, цукини маринованные. Закуска еврейская может быть кошерной, если она приготовлена из кошерных ингредиентов и в соответствии с еврейскими диетическими законами.
Рецепт 1
Форшмак в переводе с идиш означает «до вкуса», то есть закуска предназначена для установки вкуса. Основной ингредиент — селедка. Есть много разновидностей форшмака, наверное, столько же, сколько было еврейских местечек в Восточной Европе. Для местечка Хащеватое, что находится на Украине, в Кировоградской области, также характерна своя еврейская закуска. Рецепт ее приготовления несложный. Необходимые ингредиенты:
- 2 крупных сельди (филе отделяют);
- 1 кислое яблоко (очищают и удаляют сердцевину);
- 2—3 куска белого хлеба (смачивают в молоке или воде, перед использованием отжимают жидкость);
- 4 ложки столовых масла растительного;
- 3 яйца (варят вкрутую, желтки отделяют от белков);
- 1 ложка чайная сахара;
- 1 ложка столовая уксуса;
- немного зеленого лука (мелко нарезают).
В кухонном комбайне смешивают рыбное филе, яичные белки, яблоки и хлеб. Добавляют уксус и масло. Тщательно перемешивают и помещают смесь в блюдо. Сверху крошат яичный желток и выкладывают весь лук. Перед подачей к столу охлаждают. Эта закуска еврейская особенно хорошо сочетается с черным русским хлебом, но также форшмак можно выкладывать на диетические крекеры из полбы.
Рецепт 2
Другая закуска еврейская, которая особенно популярна в Израиле — это фалафель. Сначала она считалась арабским блюдом, но позже стала национальным еврейским блюдом, даже символом страны. Это жаренные во фритюре шарики, сделанные из измельченного нута, называемого бараньим горохом или турецким горохом. Перед жаркой нут или бобы замачивают и измельчают. Для 8 порций фалафеля, приготовленного по этому рецепту потребуются ингредиенты:
- 2 стакана сушеного нута;
- ¼ стакана молодых веточек кинзы (кориандр);
- 1½ ложки столовых тмина молотого;
- 16 крупных зубчиков чеснока;
- 2 ложки столовых кориандра молотого;
- 1 ломтик черствого несладкого белого хлеба без корок;
- 2 ½ ложки чайных соли;
- ¼ ложки чайной кайенского перца;
- 2 ложки чайных молотого черного перца;
- 2 ложки столовых муки;
- 1 яйцо;
- около 6 стаканов (для жарки) масла растительного.
Нут высыпают на тарелку, распределяют в один слой и удаляют все загрязнения или камни. Перекладывают горох в миску с холодной водой, чтобы уровень воды был намного выше зерен. Оставляют на ночь или на 12 часов. Сливают воду через дуршлаг и промывают. Чеснок и веточки кинзы измельчают в блендере. Хлеб замачивают в воде и отжимают. Хлеб и нут добавляют в блендер, растирают. Туда же высыпают молотый кориандр, тмин, соль, перец, кайенский перец, яйцо и муку. Все смешивают и перекладывают в миску. Если смесь покажется слишком сухой, то добавляют 1 ложку столовую воды. Формуют шарики и жарят их во фритюре (масло должно быть сильно разогретым). Минуты через 3 шары станут золотисто-коричневыми и покроются хрустящей корочкой, их выкладывают на бумажное полотенце, затем в блюдо. Закуска еврейская — пряный фалафель — готова, можно подавать к аперитиву.
Рецепт 3
Хорошо сочетается с блинами русская закуска, называемая селедочным маслом. Для ее приготовления необходимы продукты:
- 1 селедка;
- 100 г масла сливочного;
- 2 ломтика белого хлеба (без корок);
- ¼ стакана сливок;
- веточка петрушки.
Селедку очищают, снимают кожу и удаляют кости. Хлеб размачивают в сливках. Селедку, хлеб и масло измельчают в блендере, смесь выкладывают на сито и протирают через него, чтобы получилась однородная масса, которую затем выносят на холод. После того, как она застынет, ей придают форму селедки (должна лежать на брюшке), к широкой части приставляют голову, раздвинув жабры, а к узкой части — хвост. Горячим ножом разглаживают сформированную массу. В открытый рот селедки кладут веточку петрушки и подают готовую закуску к блинам.
