Многие хозяйки, читая самые разнообразные рецепты выпечки, натыкались на ингредиент под названием «патока». И большинство из них сразу оставляли этот рецепт, не дочитывая его до конца. Где же ее взять, эту патоку? Не зачем искать, ведь ее можно с легкостью заменить инвертным сиропом.
Инвертный сироп – это водный раствор глюкозы и фруктозы, обладающий антикристаллизационными свойствами. Именно благодаря им инвертный сироп используется в качестве заменителя патоки при производстве различных кондитерских изделий с целью замедления процесса «старения» продукта, а также для придания тесту золотистого оттенка.
Получают инвертный сироп путем нагревания сахарного водного раствора с добавлением кислоты, в результате чего происходит процесс инверсии. Этот процесс заключается в расщеплении сахарозы на глюкозу и фруктозу. Для инверсии применяются лимонная, соляная, уксусная и молочная кислоты.
Неароматизированные сахарные инвертные сиропы используются в кондитерской промышленности в качестве влагосвязывающего агента и антикристаллизатора. Также такой сироп может быть использован как сироп для пропитки бисквита. Полная или частичная замена сахарного песка при приготовлении теста позволяет значительно повысить его пластичность, а также увеличивает срок хранения выпечки без снижения качественных показателей.
Кроме теста, инвертные сиропы добавляются в кондитерские начинки и различные кремы, с целью предотвращения засахаривания в процессе их хранения, которое особенно важно для тех блюд, в рецептуре которых особо высок уровень сахара. Применение таких сиропов очень удобно для перекачивания и дозирования. Инвертный сироп при изготовлении помадки предотвратит ее засахаривание. В ста граммах его содержится 290 ккал. Хранится инвертный сироп при относительной влажности до 85% и температуре от 0°С до +25°С, на протяжении шести месяцев со дня изготовления.
Инвертный сироп: приготовление
Для приготовления инвертного сиропа необходимо на сто частей сахара взять сорок четыре части воды, т.е. на 100 грамм сахара понадобится 44 грамма воды. Раствор сахара доводится до кипения при постоянном помешивании, затем в него добавляется кислота и варится еще в течение 30 минут. После этого проводится проба на «ниточки», для этого с ложки накапывается несколько капель сиропа в холодную воду. Если при этом образуются «ниточки» в воде, значит, ваш сироп уже готов. Затем его необходимо охладить до температуры 80-90С и нейтрализовать с помощью раствора двууглекислой соды. Однако нейтрализация проводится не всегда, обязательна она, если инверсия делалась с помощью соляной кислоты. При инверсии органическими кислотами нейтрализация необходима только в случае кислого привкуса готового сиропа. Так, если инверсия производилась при помощи 55% молочной кислоты, для ее нейтрализации понадобится 4 грамма двууглекислой соды на 1 кг сахара, для нейтрализации соляной кислоты – 0,3 грамма двууглекислой соды, для нейтрализации кристаллической лимонной кислоты – 4,2 грамма двууглекислой соды. При этом сода должна вводиться в инвертный сироп в виде 10%-го раствора. Эта процедура всегда сопровождается бурным пенообразованием. После того как сироп остыл, он может быть использован.
Рецепт инвертного сиропа. Вам понадобится: 350 грамм сахара, ¼ ч. ложки соды, 2/3 ч. ложки лимонной кислоты, 150 мл горячей воды. Сахар высыпать в кастрюльку с горячей водой, тщательно перемешать и довести до кипения на медленном огне. После этого засыпать лимонную кислоту, перемешать и плотно закрыть крышкой. Далее необходимо проварить сироп на слабом огне еще минут 30-40, охладить, ввести соду в виде раствора. Цветом и консистенцией инвертный сироп похож на жидкий мед.
