Плов – одно из самых любимых блюд в России. Он подается везде – от столовок на заправочных станциях до фешенебельных ресторанов, а уж значимость этого блюда для домашнего стола каждой хозяйки трудно переоценить. При этом классические рецепты плова, которыми пестрит Интернет, довольно серьезно разнятся. А уж вариативность оригинальных исполнений традиционного ближневосточного блюда поражает обилием.
История происхождения блюда
Происхождение плова связывают с началом возделывания риса на Ближнем Востоке и датируют периодом не позднее II-III веков до нашей эры. Согласно одной из версий, вегетарианский вариант изначально появился в Индии, а мясом его дополнили в Персии. Так или иначе, потомки Шахерезады с удовольствием мифологизируют изобретение легендарного блюда. Приведем самые расхожие истории:
- По персидской версии, рецепт создал не кто иной, как Авиценна, по заданию Великого хана. Блюдо предназначалось для того, чтобы кормить воинов в затяжных походах, поэтому оно должно было быть простым в приготовлении, с высокой энергетической ценностью, а продукты, из которых оно создавалось, - компактными и хорошо хранящимися.
- Другая легенда связывает появление блюда с именем Тимура (Тамерлана), которому дал рецепт рассыпчатого плова мулла перед военным походом на Анкару.
- Версия же, которую рассказывают туристам в Самарканде, гласит, что рецепт плова разработал Угулбек – повар отца Тамерлана.
- Существуют и менее героические версии, не содержащие славных имен. В частности, в узбекских деревнях считается, что плов – изобретение крестьян, пасших скот в горах, ведь калорийность и дешевизна пищи для них тоже играли главную роль.
Ни одну из существующих версий практически невозможно ни подтвердить, ни опровергнуть, так как точную биографию плова очень сложно отследить, ведь в каждой местности издревле и до наших дней есть свои правила, в соответствии с которыми плов готовится. Вариативно все – от ингредиентов до посуды. В этом свете справедливой представляется гипотеза об одновременном изобретении блюда сразу в нескольких регионах Ближнего Востока.
Турецкая поговорка гласит: существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.
Этимология слова "плов"
Согласно этимологическим словарям, лексема «плов» - производное от турецкого «пилав». Это заимствование встречается во многих европейских языках: слово pilaf есть в английском, немецком, итальянском и французском. Кстати, в некоторых источниках утверждается словарное родство между пилавом и испанской паэльей (национальное блюдо из риса и морепродуктов), но это ошибочно. Несмотря на совпадение рецептурных компонентов, это два разных блюда, возникновение которых не связано.
В словарях русского языка плов впервые упоминается у Даля, который определяет его как татарскую или турецкую рисовую кашу с изюмом, отмечает рассыпчатость, желтый окрас (от шафрана) и возможность добавления мяса – курицы или баранины.
Сегодня исторические антропологи условно делят восточное блюдо на узбекское и армянское. И зависит это от того, как готовится плов: в первом случае все ингредиенты обрабатываются вместе, а во втором – отдельно.
Польза и вред плова
Теоретически классические ингредиенты плова – рис, мясо и масло – полезны. Так, рис содержит калий, способствующий выведению воды из организма, мясо – источник железа, а растительное масло – омега-три жирных кислот и других полезных витаминов и минералов. Но дело в том что нюансы рецептов, называемых классическими, как, например, добавление большого количества соли и обжаривание жирного мяса на масле, могут не только сводить на нет всю пользу блюда, но и делать его опасным для фигуры и здоровья в целом.
Так или иначе, с осторожностью стоит отнестись к плову в традиционном представлении людям, склонным к полноте, страдающим заболеваниями сердца и сосудов, а также пожилым.
Рекомендации диетологов
Если вы не представляете жизни без плова, но ваш расход энергии оставляет желать лучшего, воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- Диетологи уже давно говорят о том, что белый рис не несет в себе большой пользы и советуют выбирать нешлифованный, коричневый или дикий сорта – именно в этих видах наибольшее количество клетчатки и витаминов, в частности, группы В, благотворно влияющих на нервную систему.
- Советуем выбирать нежирные виды мяса. Адепты правильного питания могут ограничиться индейкой и курицей, но говядина, нежирные части баранины и даже свинины тоже вполне годятся для здорового стола. Кроме того, отлично подойдут и субпродукты.
- Чтобы снизить калорийность плова, можно заменять белковый элемент (мясо) равноценным продуктом с меньшей энергетической ценностью, например, грибами или адыгейским сыром.
Калорийность плова
Как мы уже говорили, утилитарным поводом изобретения плова послужила необходимость разработки рецептуры, которая удовлетворяла бы потребности воинов и скотоводцев. Поэтому высокая энергетическая ценность плова – один из основных показателей «правильности» блюда. Безусловно, калорийность зависит от используемых ингредиентов. Приведем примерные расчеты энергетической ценности на 100 г плова с разными видами белковых продуктов:
- плов из баранины – 200 ккал;
- из говядины – 220 ккал;
- из свинины – 300 ккал;
- из куриного филе – 140 ккал;
- из грибов – 100-110 ккал.
Более точные расчеты можно произвести, если точно измерить вес всех входящих в блюдо ингредиентов. Не забывайте, что приправы также имеют энергетическую ценность.
Лучшие специи для плова
Конечно же, рецепт традиционного восточного блюда не может обойтись без приправ и специй. Правильный букет не только придаст безупречные вкус и аромат плову, но и повлияет на внешний вид, привнеся в него цвета и фактуры. Кроме того, приправы для плова помогают пищеварению, что очень важно в нашем случае, так как мы имеем дело с довольно тяжелым и относительно жирным блюдом!
Итак, приведем список лучших специй, без которых не может обойтись ни одна хозяйка, если хочет приготовить настоящий плов:
- Зира или кумин (не путайте с тмином) – одна из главных и самых распространенных приправ для плова. Горьковатые зерна (лучше использовать цельную, а не молотую пряность) оттенят вкус мяса.
- Барбарис – сушеные плоды придадут кислинку и свежесть блюду.
- Шафран – пряно-жгучая специя, дарящая блюду не только остроту, но и окрашивающая его в аппетитный желтый цвет.
- Куркума – так же как и шафран, является отличным натуральным красителем, но не обладает столь явно выраженным вкусом, зато придаст блюду приятный аромат, который часто ассоциируют с индийской кухней.
- Перец – нечастый спутник азиатского плова, чаще паприку и черный сорт этой приправы используют европейцы.
- Чеснок – полноправный и неотъемлемый участник «пловного» торжества.
- Пряные травы Прованса – розмарин, орегано и другие – подчеркивают вкус плова в европейском исполнении.
- Традиционный индийский рецепт обязательно включает добавление обжаренной на масле корицы и сандала.
Независимо от выбора специй, важнейшее условие – они должны быть свежими, ведь только в этом случае можно гарантированно получить ожидаемый эффект.
Классический рецепт плова
Согласно данным Роскомстата, в России самым популярным считается так называемый узбекский плов - "правильный", ингредиенты которого готовятся вместе.
В Узбекистане любой местный житель на вопрос о том, как приготовить плов, первым делом скажет, что обязательно нужен открытый огонь и специальный большой казан. Но, поскольку далеко не каждый из нас может похвастаться возможностью выходить на пленэр и колдовать над самым правильным пловом, адаптируем традиционный рецепт.
Ингредиенты:
- Баранина или другое мясо – 1 кг.
- Рис – 200 г.
- Лук – 4 головки.
- Растительное масло – 300 мл.
- Чеснок – 2 головки
- Морковь – 800 г.
- Специи (зира, барбарис, соль, перец и др.).
Для начала необходимо подготовить ингредиенты: очистить чеснок от шелухи, но оставить зубчики неразделенными, 3 луковицы порезать полукольцами, морковь нарубить соломкой или кубиками.
Лучше, конечно, приготовить плов в казане. Как альтернатива подойдет и большая кастрюля, в которой необходимо раскалить масло и обжарить неочищенную луковицу до черноты, затем вытащить ее. Нарезанный лук пассеровать до золотистого цвета, затем добавить баранину, нарезанную на кусочки, и поджарить вместе до появления корочки. Важный момент: не надо убавлять температуру, чтобы мясной сок остался внутри. Главное – постоянно помешивать.
Далее добавить морковь и около 3 минут жарить, не мешая; затем еще 10 минут, постоянно помешивая. Влить кипяток так, чтобы уровень воды на 1 см превышал содержимое. Добавить перец, уменьшить огонь и оставить тушиться на час.
Добавить остальные специи, еще раз уменьшить огонь и дотушить около 10 минут. Выложить хорошо промытый рис, залить кипяток (на 3 см выше содержимого). На этом этапе можно вдавить головки чеснока в рис, но можно и подождать, пока впитается вода. Примерно через 30 минут проделать в рисе несколько проколов до мяса и готовить плов на плите еще полчаса под крышкой на минимальном огне.
Альтернативы рису
Существует великое множество альтернативных рецептов плова, в которых вместо традиционных ингредиентов используются совсем другие, порой очень неожиданные продукты.
Так, рис может быть заменен практически любым другим зерном: булгуром, пшеницей, чечевицей, пшенкой, гречкой, чечевицей и даже кукурузой. Если времени в обрез, а гости на пороге, можно даже использовать кус-кус – на его приготовление достаточно 5-10 минут. Кроме того, в некоторых регионах признают только плов, приготовленный с горохом или хотя бы с добавлением нута. Турецкие рецепты плова нередко содержат ингредиент со сложно произносимым названием, который представляет собой мелкие макароны, – в сердце бывшей Османской империи считается, что только они способны раскрыть истинный вкус мяса и приправ.
Чем заменить мясо в плове
О том, что плов из баранины - не единственный вариант, который может считаться правильным, мы уже говорили. Мясо можно выбрать любое, руководствуясь собственными принципами. Но многие народы предпочитают сегодня облегченные варианты национального блюда, добавляя в него вместо мяса изюм, другие сухофрукты и орехи (от арахиса до кедровых). А вот в Туркменистане и Казахстане используют рыбу или кусочки фарша, обернутые в виноградные или капустные листья. Изысканные варианты плова предпочитают на родине высокой кухни – во Франции, добавляя в него креветок или даже улиток.
Вообще, даже овощная составляющая плова имеет вариации: морковь заменяется или дополнятся помидорами и картошкой, лук – капустой и даже яблоками, так что это блюдо - огромное поле для кулинарных экспериментов.
Рецепт сладкого плова
Приведем рецепт оригинального сладкого плова, который популярен в Азербайджане. Стоит отметить, что редкие для российских широт ингредиенты можно либо исключить, либо заменить схожими продуктами.
Ингредиенты:
- Рис 200 г.
- Пшеничная мука 100 г.
- Куриные яйца 4 шт.
- Сливочное масло 40 г.
- Изюм, курага, чернослив – по 50 г.
- Клюква (можно взять свежую, мороженую или сушеную) 1 ст. ложка.
- Каштаны (можно заменить смесью грецких орехов, фундука и пекана) – 40 г.
- Манго (можно взять сушеный) – 50 г.
- Куркума и другие специи по вкусу.
Поскольку рецепт родом из Азербайджана, готовятся ингредиенты отдельно и только в конце смешиваются.
Для начала необходимо отварить рис до полуготовности, затем слить жидкость и хорошо промыть горячей водой.
Взбить яйца с мукой до консистенции теста на оладьи, добавить столовую ложку готового риса и щепотку куркумы. Одну четвертую часть сливочного масла растопить в большой кастрюле, убавить огонь и выложить тесто, которое по мере готовности приобретет ярко оранжевый цвет, а сверху покроется корочкой. Затем сверху необходимо выложить и аккуратно распределить рис, проткнуть его в нескольких местах деревянной палочкой и сверху выложить порезанное на дольки масло (около 20 г). В горячей воде (треть стакана) растворить куркуму и вылить на крупу. Обернуть крышку мокрым полотенцем, плотно закрыть и отправить на слабый огонь на 15-20 минут.
В это время промытые фрукты соединить в сковороде с 1 стаканом воды, оставшимся маслом и щепоткой куркумы, поставить на слабый огонь и протушить под крышкой около получаса, затем обжарить в течение 10-15 минут.
Подавать на стол такой вариант постного плова необходимо, выложив слоями: рис, нижняя корочка и фрукты.
Плов с грибами
В целом, способ приготовления традиционного восточного блюда с грибами не сильно отличается от классического рецепта плова, но занимает намного меньше времени, ведь грибы готовятся гораздо быстрее, чем мясо. Возьмите 1 кг шампиньонов и следуйте инструкциям выше, учитывая, что на тушение грибов до засыпания риса потребуется всего 10-15 минут.
Секреты поваров
И в конце приведем несколько советов от ведущих шеф-поваров мира, которые помогут вам прослыть истинной кухонной феей.
Многие хозяйки сталкивались с тем, что вместо традиционного восточного блюда на выходе получается обычная рисовая каша с мясом. Секрет рецепта рассыпчатого плова кроется в тонкостях приготовления риса: очень важно не открывать крышку, а после того как вода впитается, оставить крупу пропариваться по меньшей мере на 30 минут. Теоретически из любого сорта риса можно приготовить правильный плов, но специалисты советуют выбирать виды с низким содержанием крахмала и замачивать крупу в холодной воде на 2-3 часа, периодически меняя воду.
Плов - очень сытное блюдо, которое плохо хранится - рис подсыхает, овощи теряют упругость, поэтому повара советуют готовить блюдо на один прием пищи, не пытаясь запастись впрок. Сколько риса на плов стоит взять, зависит от количества персон: на 10 средних порций хватит 250 г сырой крупы.
Мясо (или его заменители) в плове должно получиться сочным, поэтому особое внимание стоит уделить выбору свежего продукта, в идеале не подвергавшегося заморозке. Резать мясо необходимо на крупные куски – со стороной не меньше 1,5-2,0 см.
Конечно, не существует лучшего способа приготовить плов, как в казане. Но можно использовать и другую толстостенную посуду - только истинные знатоки и гурманы смогут об этом догадаться.
Правильный узбекский плов готовится на животном жире (в частности, на бараньем сале), но блюдо не только становится очень тяжелым для пищеварения, но и приобретает резкий характерный запах. Чтобы этого избежать, можно или использовать только растительное масло, или смешать масло и животный жир.
Многие хозяйки, чтобы сэкономить силы и время, трут морковь на терке, но настоящие повара этого себе не позволяют, ведь именно в оранжевом овоще кроется вся прелесть плова для многих восточных гурманов.
Изюм, инжир, нут и другие национально любимые растительные ингредиенты добавляют не только в постный плов, но и мясные вариации. Изыски стоит вводить после того, как мясо обжарится, – перед добавлением воды.
Некоторые специи стоит перед добавлением разводить в воде. Это, прежде всего, касается натуральных красителей – шафрана и куркумы. Такой способ позволит достигнуть равномерности окрашивания и более гармоничного вкуса.
