Мария Селянина - кондитер мирового масштаба. Будучи родом из России, она доказала на своем примере, что нет ничего невозможного, если ты искренне увлечен тем, что делаешь.
Как, где?
Мария всегда любила готовить, но не рассматривала процесс создания пищи, как что-то большее, нежели увлечение. Да, она с легкостью осваивала новые рецепты, вносила удачные корректировки по наитию, накрывала столы гостям, но на вопрос о том, почему бы не открыть собственное заведение, реагировала недоуменной улыбкой. Тем более что педагогическое образование открывало совсем иные горизонты для развития. Однако судьба распорядилась иначе.
Мария переехала в Барселону, вышла замуж и стала развивать дело, открытое с мужем. Параллельно с этим она вернулась к давнему увлечению и обнаружила, что больше всего ее интересует именно кондитерское дело. Она начала печь на заказ. Параллельно вела Мария Селянина ЖЖ, в котором фиксировала все свои достижения.
Университеты и актуальная деятельность Марии Селяниной
Судьбоносным событием в жизни будущего кондитера стало открытие в Барселоне школы Le Cordon Bleu. Решившись, Мария взяла из семейного бюджета ощутимую сумму и пошла учиться. После этого профессиональное мастерство стало расти в геометрической прогрессии - стажировка в лучшей кондитерской Барселоны, курсы, школы, мастер-классы...
Мария Селянина. Школа в Барселоне
Идея обучать пришла к ней спонтанно. В своем ЖЖ она спросила читателей, насколько интересна им будет школа онлайн обучения. К ее удивлению, многие с энтузиазмом откликнулись. Сначала занятия проводились по интернету, после было найдено подходящее помещение, закуплен инвентарь и, с посильным участием новоприобретенных знакомых в профессиональной сфере, была открыта школа кондитерского мастерства Марии Селяниной.
Проект оказался невероятно успешным - группы набирались и выпускались одна за другой, многие ученики нашли свое призвание и получили мощный старт. Продолжает свою работу и онлайн школа. В ближайшее время при школе должна открыться именная кондитерская, в которой все желающие смогут приобрести готовые изделия.
Мария Селянина, рецепты тортов которой вы найдете в этой статье, оказалась не только профессиональным кондитером, но и выпустила в мир новых мастеров, о которых мы еще услышим.
Сама нежность - торт "Unai" от Марии Селяниной
Очень личная и многогранная работа мастера. Рекомендуем найти фиалковый сироп - с ним черника приобретает совсем другой вкус. На торт диаметром 20 см понадобятся следующие продукты:
бисквит:
- миндальная мука - 68 грамм;
- мука пшеничная - 15 грамм;
- пудра сахарная - 68 грамм;
- яйца - 2 небольших;
- белки яичные - 2;
- сахар - 8 грамм;
- масло сливочное - 10 грамм.
Черничный конфитюр:
- сахар - 30 грамм;
- черничное пюре - 210 грамм;
- сироп фиалковый - 60 грамм;
- фиалковая эссенция (если есть) - 1 капля;
- пектин - 3 грамма.
Сироп:
- вода - 120 грамм;
- фиалковый сироп - 30 грамм;
- сахар - 60 грамм;
- фиалковая эссенция (если есть) - 1 капля.
Мусс:
- молоко - 120 грамм;
- сироп фиалковый - 30 грамм;
- сахар I - 30 грамм;
- желтки яичные - 3 штуки;
- шоколад белый - 150 грамм;
- сливки жирностью не менее 33% - 150 грамм;
- фиалковая эссенция (если есть) - 2 капли;
- вода - 60 грамм;
- листовой желатин - 6 грамм;
- сахар II - 120 грамм;
- яичный белок - 60 грамм.
Глазурь:
- молоко - 75 грамм;
- сливки жирностью не менее 33% - 75 грамм;
- шоколад белый - 90 грамм;
- желатин - 5 грамм.
Рецепт
Первым делом займитесь конфитюром из черники. Мария Селянина рекомендует оставить его достаточно кислым, чтобы он приятно оттенял сливочную сладость мусса.
Смешайте ягодное пюре с фиалковым сиропом и половиной сахара, прогрейте до 40 С.
Оставшийся сахар смешайте с пектином.
Как только черничная масса достигнет нужной температуры, вмешайте сахар с пектином и доведите массу до кипения.
Варите 2-3 минуты и снимите с огня.
Вмешайте эссенцию, перелейте в герметичный контейнер и полностью остудите. Такой конфитюр может храниться в прохладном месте до 4 дней.
Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения. Снимите с огня, добавьте фиалковый сироп и эссенцию.
Теперь займитесь бисквитом.
Для этого разогрейте духовой шкаф до 180 градусов и застелите противень пекарской бумагой.
Смешайте муку, миндальную муку и сахарную пудру, просейте в миску. Мария Селянина рекомендует использовать крупное сито.
Взбейте в отдельной миске белки до крепких пик, отложите в сторону.
Добавьте к мучной массе яйца и тщательно взбивайте в течение минимум 7 минут.
Сливочное масло растопите.
Добавьте в горячее масло часть миндального теста, тщательно размешайте. Соедините обе смеси, вымешивая снизу вверх.
Добавьте к основному тесту заранее взбитые белки, осторожно перемешайте, сохраняя воздушность массы.
Выложите тесто на противень в форме прямоугольника со сторонами 38*38 см. Тщательно разровняйте так, чтобы толщина слоя была везде одинаковой.
Поставьте противень с тестом в духовой шкаф и пеките в течение 10-13 минут (зависит от духовки). Готовый бисквит должен быть румяным и гибким.
Снимите бисквит с бумаги и полностью остудите на решетке.
Вырежьте из готового коржа 2 круга диаметром 18 см.
Для мусса, в первую очередь, необходимо сделать итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар II, доведите до температуры 117˚С, параллельно взбив белки до твердых пик.
Сразу же вылейте кипящий сироп в белки, не прекращая взбивать.
Не выключайте миксер до тех пор, пока масса полностью не остынет. Отложите 150 грамм меренги - остальное вам не понадобится, но Мария не рекомендует делать меньшее количество, т. к. сложнее будет добиться правильной консистенции.
Желатин замочите в холодной воде.
Сливки взбейте до мягких пик, добавьте фиалковую эссенцию.
Молоко смешайте половиной сахара I, доведите до кипения. Параллельно смешайте с желтками остаток сахара.
Кипящее молоко снимите с огня и только после этого добавьте фиалковый сироп. Мария Селянина настоятельно рекомендует соблюдать именно эту последовательность действий, иначе молоко свернется.
Молоко с сиропом влейте в желтки, постоянно мешая. Вновь поставьте массу на огонь и доведите до 82˚С.
Снимите с огня, добавьте нарезанный небольшими кусочками белый шоколад и отжатый желатин. Тщательно перемешайте массу до однородности. Остудите до 37˚С.
Вмешайте в шоколадно-фиалковую смесь половину отложенной меренги, тщательно вымешайте.
Добавьте взбитые сливки, вновь добейтесь однородности.
Добавьте к муссовой массе оставшуюся меренгу, опять вымешайте вручную, сохраняя воздушность массы.
Можно приступать к сборке сливочно-черничного десерта, который предлагает Мария Селянина. Торт собирается в форме диаметром 20 см.
Выложите на дно формы первый бисквит, пропитайте сиропом. Подождите 5 минут и вновь пропитайте.
Взбейте на малых оборотах миксера конфитюр для придания ему более мягкой консистенции, после чего переложите в кондитерский мешок.
Равномерно распределите поверх бисквита в форме половину конфитюра.
Выложите во второй кондитерский мешок мусс.
Заполните муссом пространство между бортиками формы и бисквитом, после чего выложите мусс слоем толщиной 1 см поверх конфитюра. Поставьте форму в морозилку на 7-8 минут, чтобы мусс схватился.
Выложите поверх застывшего мусса второй бисквит, повторите все операции: пропитка, конфитюр, мусс. Тщательно разгладьте мусс.
Поставьте форму с тортом в морозилку на 4-5 часов, чтобы он полностью остыл.
Практически готов торт Unai, который предлагает вам приготовить Мария Селянина. Глазурь - финальный штрих, который придаст ему необходимый глянец.
Замочите желатин в холодной воде.
Белый шоколад размягчите на водяной бане.
Смешайте молоко со сливками, доведите до кипения и уберите с огня.
Добавьте белый шоколад, вымешайте до однородности. Добавьте отжатый желатин и вновь перемешайте.
Вымешивая глазурь, водите лопаткой в одну сторону - это минимизирует попадание воздуха.
Если же на поверхности глазури появились пузырьки, то стукните емкость с глазурью о столешницу - благодаря этой мере воздух выйдет. Доведите глазурь до температуры 40˚С.
Остывший торт освободите из формы и поставьте на решетку.
Равномерно полейте торт глазурью, не разравнивая - она должна растечься сама.
Дайте глазури застыть и украсьте торт по вкусу - Мария для этого использовала макаронс, цветы фиалки и свежую чернику.
Кондитер не упоминала об этом, но мы от себя рекомендуем также попробовать этот торт, заменив чернику малиной, а фиалку - розой.
Мария Селянина: рецепты французской классики. Заварное тесто
Сама Мария признается, что очень любит заварное тесто за его универсальность, так как оно составляет основу эклеров, шу, Сент Оноре и крокембуша и многих других изделий. Однако многим заварное тесто не поддается - изделия не поднимаются или опадают, высыхают или рвутся. По рецепту, который дала кондитер, заварное тесто получится у всех и всегда. Возьмите:
- вода - 200 грамм;
- масло сливочное - 80 грамм;
- сахар - 4 грамма;
- соль - 4 грамма;
- мука - 120 грамм;
- яйца - 4 штуки.
Готовим?
Застелите противень пекарской бумагой.
Разогрейте духовой шкаф до 260 С.
В сотейник поместите воду, сахар, соль и масло, нарезанное небольшими кубиками, и поставьте его на небольшой огонь. Вам нужно добиться того, чтобы масло разошлось в тесте до того, как жидкость начнет кипеть.
Как только масло с водой закипело, всыпьте разом всю муку, тщательно вымешайте до однородности.
Просушите тесто на огне в течение 1,5 минут - это нужно для того, чтобы при финальном смешивании оно вобрало больше яиц - от этого зависит качество и объем пустот внутри эклера.
Тесто можно снимать с огня, когда оно начнет скатываться в шар, а на дне сотейника появится небольшая корочка.
Яйца вылейте в миску, тщательно перемешайте венчиком и процедите полученный меланж - благодаря этому тесто получится однородным, и не будет рваться.
Понемногу добавляйте меланж в тесто, каждый раз тщательно вымешивая и контролируя консистенцию. Добавляя остатки меланжа, вы должны получить красивое глянцевое тесто, которое тяжело спадает с лопатки, а не льется.
Выложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на пекарскую бумагу. Для лучшей циркуляции воздуха изделия размещаются в шахматном порядке.
Поставьте противень с эклерами в духовой шкаф и включите его на 10 минут.
После этого установите температуру в 170˚С и, не открывая духовку, пеките еще 35 минут.
Готовые изделия имеют интенсивно-золотистый цвет и суховаты.
Остудите полностью и начиняйте кремом по вкусу.
Итог
Кондитерское дело сегодня невероятно популярно - мастеров, предлагающих самые разные угощения, становится все больше. Многие умудряются создавать свое дело, не покидая домашней кухни. Мария Селянина, торт и пирожные которой мы попробовали сегодня с вами испечь, дает людям стимул к развитию, прививает радость созидания.
