Одной из самых острых приправ по праву считается горчица. Приготовить ее совсем несложно, достаточно высушенные и истертые семена заварить в воде и добавить к разбухшей массе уксус слабой концентрации (винный или же яблочный) и различные пряности, к примеру корицу, перец, лавровый лист, эстрагон, сельдерей, лук и чеснок.
Горчица, которую используют для приготовления приправ, бывает трех видов:
- Белая. В традиционной кухне Англии ее называют английской.
- Черная. Ее семена используют для приготовления знаменитой дижонской горчицы. Существует свыше 20 способов приготовления этой приправы.
- Горчица сарептская, в Европе она больше известна как русская (о ней и пойдет речь в нашей статье).
Описание
Горчица сарептская представляет собой однолетнее травянистое растение, достигающее в высоту 40-100 см, со стержневым, сравнительно слабым корнем. На прямостоячем ветвящемся стебле расположены стеблевые листья, уменьшающиеся кверху, при этом пластинка не сильно разделена, а черешок укорочен. Внизу листочки очередные, черешковые, как правило, лировидноперисто-раздельные, зеленого цвета, а вот на самой верхушке – цельные, сидячие, однако не стеблеобъемлющие и сизоватого оттенка.
Соцветие горчицы сарепсткой – щетковидная кисть, которая быстро удлиняется в период цветения. Четырехмерный околоцветник образован отстоящими чашелистиками, золотисто-желтым венчиком и лепестками, довольно быстро суживающимися в ноготок. У сарепсткой горчицы - 6 тычинок, две из которых наружные и более короткие, с маленькими медовыми железками у основания; перед двумя длинными имеется одна большая железка. Пестик состоит из двухгнездовой завязи и головчатого рыльца.
Плоды горчицы в виде линейного, тонкого, бугорчатого стручка длиной от 7 до 12 мм. Диаметр семян - приблизительно 1 мм, цвет их может быть как черно-сизым, так и коричневым или бледно-желтым. Цветение горчицы сарептской приходится на май, а созревание плодов – на июнь.
Где встречается?
Горчица сарептская рассеянно произрастает на территории Средней Азии, Северного Китая, Монголии и Южной Сибири. Растение можно встретить как в степной зоне, так и на пустырях, вблизи дорог. Различить аборигенную и одичавшую горчицу довольно затруднительно. В Россию растение попало случайно с привезенными в Нижнее Поволжье семенами льна и проса, но местным жителям удалось оценить масличные свойства растения, и они начали заниматься его выращиванием. На сегодняшний день по посевным площадям среди масличных культур третье место занимает именно сарептская горчица (использование, сорта и химический состав подробно описаны в данной статье). Неподалеку от села Сарепта в 1810 году даже открылся первый горчично-маслобойный завод.
Горчица сарептская: микроскопия
В семени, состоящем из кожуры и зародыша, практически отсутствует запасная питательная ткань, или эндосперм. На поперечном срезе можно заметить несколько подковообразных семядолей и корешок округлой формы.
Горчица сарептская (микроскопия это подтверждает) состоит из четырех слоев. Крупные бесцветные клетки, в которых содержится слизь, образуют наружный слой, или эпидермис. За ним следуют очень крупные тонкостенные клетки, разбухающие при размачивании и практически спадающие в сухом семени.
Клетки третьего, склеренхимного слоя очень характерного строения. На поперечном срезе заметен их волнообразный характер, связано это с неодинаковой высотой, то равномерно нарастающей, то убывающей. Этим же обусловлена и ямчатость поверхности семени.
Тангенциальные вытянутые клетки, в которых содержится бурый пигмент, образуют четвертый слой - кожуры, за которым следует эндосперм. А вот ткань зародыша представлена тонкостенными клетками, содержащими жирные масла и алейроновые зерна.
Химический состав
Семена горчицы сарептской состоят из эфирного и аллилгорчичного масла, бисульфата калия и гликозида синигрина, расщепляющегося на глюкозу под воздействием фермента мирозина. Из ферментированных семян можно получить эфирное горчичное масло путем перегонки с использованием водяного пара. В составе полученного продукта присутствует не более 40 % аллилгорчичного масла и до 50 % кротонилгорчичного, а также цианаллил, следы сероуглерода и диметилсульфида. Помимо этого, отмечено присутствие в эфирном горчичном масле слабовысыхающего жирного масла, состоящего из эруковой, олеиновой, линолевой, легкоценовой, линоленовой, миристиновой и бегеновой кислот, слизи и белков. В листьях растения содержится каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.
Горчица сарептская: выращивание
Растение хорошо произрастает в рыхлой, плодородной и хорошо дренированной почве, кроме того, необходим доступ солнечных лучей. Размножается горчица сарептская (описание, микроскопия, химический состав приведены выше) семенами, высевать в открытый грунт их желательно весной. Как правило, для выращивания растения выбирают районы с теплым климатом.
Посев семян листовой горчицы осуществляется как можно раньше. Цветение растения приходится на июнь-июль, как и прочих представителей семейства капустные. При более раннем посеве розетка листьев появляется до того, как наступают дни длительного солнцестояния, кроме того, всходы будут защищены от крестоцветных блошек.
Для выращивания горчицы необязательно выделять отдельные грядки, она хорошо растет и в междурядьях. Семена высевают на глубину не более 1 см. Как только появляются первые листочки, всходы нужно прореживать так, чтоб между ними оставалось расстояние от 5 до 8 см. После чего потребуется подкормка азотным удобрением и полив. Приблизительно через 20 дней горчица сарептская в высоту достигнет 10-15 см и будет готова к употреблению.
Близкими культурными родственниками растения являются капуста, кресс-салат, редис, репа, брюква, редька, сурепица, озимый и яровой рапс. Это обязательно нужно учитывать при планировании посадки семян. Не подходят для выращивания горчицы участки, где до этого произрастали лен масличный, просо, подсолнечник или свекла.
Как собирать и заготавливать сырье?
Горчица сарептская, а точнее ее семена, готова к сбору, когда созрели расположенные в нижней и средней части растения стручки, при этом началось отмирание нижних листьев.
Траву сначала нужно высушить и аккуратно обмолотить и очистить семена. Затем их рассыпают тонким слоем на поддон и досушивают в хорошо проветриваемом помещении. Чтобы сырье лучше просохло, его можно переворачивать или же размешивать.
Просушенные семена горчицы перекладывают в тканевые мешки. Хранить сырье рекомендуется в подвешенном состоянии в проветриваемом и сухом помещении, чтоб избежать затхлости.
Срок годности семян горчицы – 2 года, так что постарайтесь использовать их за этот промежуток времени. Если же сырье все же осталось, его придется выбросить. Просроченные семена не рекомендованы к употреблению.
Горчица как удобрение
В качестве свежей растительной массы, которую заделывают в почву, чтоб обогатить ее органическими веществами, может использоваться горчица сарептская. Сидерат этот:
- способен очистить участок от сорной травы, особенно это касается окультуренных почв.
- Благодаря шикарным фитосанитарным свойствам защищает от слизней, проволочника и гороховой плодожорки, препятствует появлению фитофтороза и парши на картофеле.
- Стремительными темпами наращивает биомассу, в результате чего почва пополняется полезными веществами.
- Улучшает структуру грунта. Корни горчицы, достигающие в длину 1,5-3 метров, хорошо разрыхляют и дренируют почву, что обеспечивает отличную влагостойкость и воздухоемкость.
- Задерживает азот в грунте и преобразовывает другие питательные вещества в органику, не давая им уходить в более глубокий слой.
- Под воздействием снега растение из сидерата превращается в мульчу, которая, в свою очередь, в осенне-зимний период защищает грунт от вымерзания.
Сорта горчицы
В реестре селекционных достижений Российской Федерации зарегистрировано 9 сортов горчицы сарептской, допущенных к использованию:
- Веснушка – раннеспелый, с полураскидистой розеткой, в высоту достигающий 25-28 см. От появления всходов до срезки на зелень проходит от 25 до 30 дней.
- Горчица сарептская волнушка. Техническая спелость наступает через месяц. Раннеспелый сорт со слегка раскидистой, крупной, прямостоячей розеткой, в диаметре достигающей 25-32 см. Горчица сарептская волнушка стремительно наращивает зеленую массу.
- Аригато.
- Ладушка. Техническая спелость наступает через 58-60 дней.
- Мустанг – среднеспелый сорт, растения в высоту достигают 25-27 см.
- Садко.
- Прелестная. Сбор зелени можно начинать на 18-20-й день после появления всходов.
- Прима.
- Ядреная.
Использование на кухне
Горчица сарептская применение нашла в кулинарии. Из нее получается отличная острая приправа, усиливающая вкусовые качества многих блюд. Порошок горчицы используется при приготовлении майонеза, различных соусов и заправок. Измельченные семена придают особый аромат колбасам и другим продуктам.
Консервированные продукты, сверху посыпанные горчичным порошком, дольше сохраняются. Столовую горчицу принято подавать как дополнение к блюдам из рыбы и мяса, а также копченостям.
Жирное горчичное масло благодаря хорошим вкусовым качествам используется не только в кулинарии, но и при производстве хлебобулочных изделий и изготовлении консервов. По мнению кулинаров многих стран, это отличная приправа к салатам, бобовым блюдам, мясу и соусам.
Горчичный порошок входит в состав соусов отечественного производства: «Кубанский», «Любительский» и «Южный». Молодая зелень горчицы при добавлении в салаты не только обогащает их витамином С, но улучшает вкусовые качества.
Другие сферы использования
Горчица сарептская применение нашла не только в домашней кулинарии, но и в медицине. Растирания маслом из семян растения используют при простуде, воспалительном заболевании бронхов, периферического нерва, плеврите, ревматизме, миозите и радикулите.
Горчичный жмых используется в качестве сырья для получения фитина, который назначается при лечении неврастении, скрофулезе, сосудистой гипотонии и диатезах. Хорошие результаты дает препарат при половой слабости и потере аппетита.
