Печатный пряник: рецепт приготовления. Тульский пряник
Готовить нужно не только с душой, но и с фантазией! Тогда ваши блюда будут улетать со столов, а друзья будут наперебой просить рецепты коронных блюд. Почему бы не взять на заметку печатный пряник? Может, его можно сделать в домашних условиях? Или за хорошим пряником придётся отправляться прямиком в Тулу? Почему их пряники славятся на весь мир и кто придумал такую форму пряника? Давайте попробуем углубиться в историю и узнать рецепт хорошего пряника!
Что такое пряник?
Это мучное кондитерское изделие, которое делается на базе специального теста. Для вкуса могут быть добавлены орехи, цукаты, изюм, фруктовое повидло или мёд. Привычный нам пряник имеет слегка выпуклую форму с рисунком в верхней части, который наносится сахарной глазурью. История показывает, что пряник всегда считался праздничным аттрибутом, так как на его изготовление шли дорогие ингредиенты. Название пряника имеет в основе "пряный", что говорит о том, что ранее сюда добавляли и перец.
Из истории
Впервые о пряниках упоминали до нашей эры. Это были медовые лепешки, очень любимые древними египтянами. Римляне чуть доработали рецепт: они не только промазывали лепёшки, но и пекли пряники прямо с мёдом. Со временем медовые лепешки получили название "лебкухен". Сегодня это немецкие рождественские пряники, которые продают в Бельгии. На Руси пряники именовали мёдовым хлебом. Их делали на смеси ржаной муки с мёдом и ягодным соком. Позже рецепт разбавили лесными травами и кореньями.
С 11-го века стали привозить в Россию экзотические пряности из Индии и Ближнего Востока. Тогда пряник и получил своё сегодняшнее название. Палитра вкусов зависела от теста и добавленных пряностей. Пользовались популярностью чёрный перец, лимон, мята, кориандр, ваниль, тмин, имбирь, мускат и многое другое. Внешняя аппетитность пряника достигалась за счёт обработки жжёным сахаром.
Из Тулы родом
С 18-го века производство пряников развивалось повсеместно. Тогда впервые заявила о себе Тула. Пряники печатные по-прежнему считались продуктом элитным, но уже более доступным. Только вот непонятно одно: что такое печатный пряник?
Тут нужно рассказать о разновидностях пряников. Они могут быть печатными, вырезными и лепными. Самый распространённый - как раз печатный пряник, который делали при помощи доски. Изготовителей таких досок называли знаменщиками. Работали они с липой, но иногда использовали тридцатилетние березы и груши. Доски долго сушили при естественной температуре, а потом промазывали смолой или воском. Печатные доски для пряников покрывались рисунками, которые делал художник-резчик.
Печатный пряник имел свои разновидности, одной из которых были "разгони". Такие пряники имели смысловую функцию - засидевшимся гостям их вручал хозяин, намекая, что пора и честь знать.
Вырезной пряник делали при помощи металлической формы. Особенно сильно эта разновидность была распространена на Севере.
Одним из видов русского пряника были "козули". Кстати, это один из символов Поморья. По способу изготовления это вырезные пряники с добавлением карамелизованного сахарного сиропа. Все они богато декорированы посредством взбитой белковой массы и красителей.
На весь мир
Знаете ли вы, что в России самый богатый ассортимент пряников? Есть даже такие музеи, которым больше трехсот лет! Там хранятся экспонаты аналогичного возраста, причём сохравнившие первоначальный вид и медовый аромат. Правда, дегустировать такой пряник не рекомендуется из-за исторической ценности и, конечно, каменной твёрдости. Такие пряники давно засохли.
Но наш любознательный народ не смущают такие мелочи и в "пряничные" музеи стекаются люди со всего света. До сих пор пользуются диким спросом печатные пряники. Формы их изготовления могут варьироваться, но тульский пряник легко узнаваем. Ведь он украшен оттиском печати на лицевой стороне. На таких рисунках изображаются сказочные персонажи и восточные орнаменты. Иногда на пряниках есть герб городов или другие символы, зачастую патриотические.
А вот рязанский пряник делают в форме церковных куполов и покрывают белой глазурью. В тесто добавляют тмин и анис, за счёт чего достигается особый вкус и аромат пряника.
Пробуем повторить
До нас дошёл рецепт и мы можем попробовать сделать тульский пряник в домашних условиях. Точные пропорции, правда, указать не получится, так как мастера-кондитеры Тулы хранят их в секрете и передают из поколения в поколение. Но всё же, ориентируясь на собственный вкус, можно попробовать воплотить в жизнь рецепт того пряника, который пекли 300 лет назад в Тульской губернии.
В топленое сливочное масло добавьте жидкий мёд и яйца. Тщательно взбейте смесь.
Отдельно просеивайте муку и замешивайте тесто на воде с солью.
Начинку стоит выбрать простую - яблочное повидло. Кстати, именно с такой начинкой продаются магазинные тульские пряники. В домашних условиях уварите яблоки с сахаром до состояние густого повидла.
Тесто раскатайте в два слоя, а в промежуток между слоями поместите охлаждённую начинку. Теперь потенциальный пряник отправьте в духовку. Готовый пряник нужно охладить и покрыть глазурью, а потом заново отправить в печь, чтобы глазурь схватилась и затвердела.
Для красоты результата
Если узнавать, как делают печатные пряники, то надо бы и исследовать состав глазури, при помощи которой наносятся рисунки. Для неё нужно растереть с сахарной пудрой яичный белок, постепенно добавляя к смеси четверть ложки картофельного крахмала и лимонного сока. Итоговая масса должна быть густой и блестящей. Выложите её в кондитерский мешок и рисуйте узоры на пряничной поверхности. Глазурь застывает очень быстро, но для надёжности отправьте пряник в печь. Сегодня подобным образом изготавливают сладости в Польше, Беларуси, Северной Европе. Правда, европейский пряник напоминает нечто среднее между сдобным печеньем и нашим пряником, так что "родного" за рубежом не встретите.
Печатный пряник готовить придётся при помощи специальной доски, но сегодня её можно купить в магазинах. Также рецепт можно усложнить, добавив кориандр, корицу, кардамон, мускат и гвоздику. Всё смешивается в кофемолке. Готовые "сухие духи" вместе с мёдом и корицей настаивайте на водяной бане, добавляя сахар, масло и яйца. Масса будет разбухать и пениться. Это знак - пора снимать с огня и вмешивать муку.
Вот теперь достаём формовочную доску и отрезаем от теста пласт соответствующей величины. Разминаем пласт руками, а потом раскатываем на два коржа. Доску промазывайте маслом. Лучше всего кукурузным, так как оно не горчит со временем. Один корж укладывайте на доску и хорошо вминайте в форму. В серединку укладываем начинку, а сверху - ещё один корж, который нужно соединить по краям с первым. Заготовку припорошите мукой, а потом ножом отделите тесто от формы и уложите на стол. Края обрежьте и уложите изделие на противень. На среднем огне выпекание займёт примерно четверть часа. Румяный пряник нужно извлечь и смазать глазурью.
Из города сластен
Ещё сладкоежки часто упоминают покровский пряник. А чем же он хорош? Покров действительно именуют городом сластен, так как здесь из поколения в поколение передаются рецепты особых печатных пряников. По традиции их делают на небольших ремесленных производствах. Иногда это семейное дело и масштабы производства довольно скромные - около четырех тысяч пряников в неделю. Используется только натуральное производство. Никакого пальмового масла, а вместо медовой эссенции добавляется натуральный мёд. Но главное отличие от тульского - отсутствие яиц в тесте, а также обилие пряностей.
Ошибочное сравнение
Часто покровский пряник сравнивают с тульским, причём не в пользу первого. Да и истине такое сравнение не соответствует, ведь у этого пряника есть своя история, которая началась двести лет назад в имении графа Баскакова. В процессе приготовления тесто формируют на пряничных досках и пекут примерно 25 минут. В тёплое время года пекут пряники в форме животных, а к зимним праздникам - в форме ёлки или Деда Мороза. Украшают изделия при помощи пищевых красителей либо глазури из яичных белков и сахарной пудры. Такой пряник может храниться три недели, но он явно не залежится, ведь ароматы удивительные.
Славятся и сегодня
Фигурный пряник - это очень вкусное и красивое лакомство, а потому можно преподнести его ребёнку в качестве подарка. Также это хороший вариант десерта для праздничного застолья. Если пользоваться формовыми досками, что мастером-кондитером может стать любой кулинар. Пряники пекут к свадьбам, в подарок или даже к поминкам. В зависимости от повода, создаётся форма пряника и определяется его начинка. Очень вкусны, но не так аутентичны пряники со сгущенкой. Они очень сладкие, так что лучше запивать их чаем без сахара. Кроме того, пользуются спросом разновидности сливочные, заварные, горчичные и, конечно, медовые. А способ создания пряников вовсе не устарел и сегодня он кажется вновь оригинальным и интересным.
Существуют формы, которые использовались только однажды и потому стали особенно ценными. Например, пряник, преподнесённый императору Николаю II, имел на поверхности чёткий профиль царя, а тульские мастера преподносили в своё время пряники со своим гербом и Кремлем Борису Ельцину и Патриарху всея Руси Алексию II.