Италия издавна славится своими сырами. И большинство из них стало классикой мирового мастерства. Проволоне – сыр, который относится к семейству «Паста Филата». Это означает «вытянутый сгусток». Проволоне имеет не только уникальный аромат и вкус, но и большое разнообразие форм.
История сыра
Проволоне – сыр, имеющий недолгую историю. Родина продукта – Италия, южный регион Базиликата. Именно там в конце 19 века начал выпускаться проволоне. Название он получил от слова provola, означающего форму шара. В 1861 г. в Италии были преодолены разногласия между областями, и южные сыровары обосновались в Паданской низменности. Молочные фермы были переведены на север страны, что способствовало увеличению масштабов и улучшению качества производимого сыра.
В 1871 г. в словаре сельхозтерминов впервые появился сыр проволоне. От аналогичных продуктов он отличался созреванием и тем, что не высыхал долгое время. Продукт быстро получил широкое распространение.
Как производится сыр?
Для производства сыра используется только молоко фризской коровы. Створаживание делается с помощью сычужного фермента ягнят или телят. Перед сворачиванием молока оно обогащается сывороточной жидкостью. Затем ночь настаивается.
Потом творожистый сгусток разрезается и нагревается в горячей жидкости до «резиновой» консистенции. Помещается в специальные формы, которые придают продукту окончательный вид (конуса, груши, шара и т. д.). Перед созреванием сыра он помещается в раствор из морской соли. Затем продукт промывается и покрывается воском, который создает защитную пленку.
Проволоне – сыр, который может созревать несколько дней или больше года. Этим, в частности, и отличаются виды продукта. Головки сыра могут весить от сотен грамм до 100 кг. Проволоне производится также в Бразилии, США и еще нескольких странах. Но он далек по качеству от настоящего классического.
Виды сыра
В Италии производится в основном проволоне «Пиканте» и «Дольче». Хотя копченый считается третьим видом. Сыр проволоне «Дольче» (сладкий) производится из коровьего молока, которое створаживается ферментами телят. Созревает от 2 до 3 месяцев. Вкус у сыра молочный, сливочный, сладковатый. Продукт имеет мягкую и гладкую структуру. Головки сыра небольшие – до 5,5 кг.
Проволоне «Пиканте» производится из коровьего молока при помощи сычужного фермента козлят или ягнят. Продукт созревает от 3 месяцев до 1 года (иногда и дольше). Этот сыр более сухой и острый, чем «Дольче». Проволоне «Пиканте» имеет длительное послевкусие и сильный аромат. Головки сыра могут быть массой свыше 90 кг.
Сыр проволоне «Аффумикато» (копченый) производится методом копчения. Затем продукт созревает как минимум 3 месяца. В коптильнях чаще всего используется древесина яблонь. Вкус – пикантный, с ароматом дыма. Сыр – упругий, светло-желтый. Корочка – от светло-коричневого до соломенного.
Как хранить сыр и с чем его едят?
Сыр должен храниться в холодильнике, но вдали от морозилки. Нарезка оборачивается пищевой пленкой, бумагой или фольгой. Проволоне не должен контактировать с другими сортами сыра. Перед употреблением он достается из холодильника за час до подачи на стол.
Проволоне – сыр, который лучше всего проявляет вкусовые качества без термической обработки. Продукт прекрасно сочетается с хлебом. «Дольче» подается нарезкой к овощам. Хорош в сочетании с инжиром, медом и джемом. Сыр подается к классическим игристым или фруктовым молодым винам.
Проволоне «Пиканте» – универсальный продукт. Он подходит к овощам, салями и грушам. Пикантный сыр хорошо плавится, поэтому идеален для запекания. Сочетается с красными выдержанными винами. Применяется в тертом виде к:
- омлетам;
- пирогам;
- пасте;
- салатам;
- супам;
- легким закускам;
- пицце;
- запеченному картофелю;
- бутербродам;
- брускетам.
Копченый сыр можно есть в натуральном виде. Он подходит для бутербродов. Если у вас в холодильнике отсутствует сыр проволоне, чем заменить его в рецептах? Можно использовать моцареллу или пармезан либо любой полутвердый. Но при замене вкус блюда изменится.
Польза проволоне
Сыр содержит много минералов и витаминов, нормализует в крови уровень холестерина. Проволоне участвует в углеводном обмене, улучшает работу сердечно-сосудистой системы, оказывает благоприятное воздействие на сердце и его мышцы, так как содержит магний. Благодаря таким компонентам, как кальций и фосфор, укрепляется и регенерируется костная ткань. При употреблении сыра проволоне улучшается работа нервной системы. А это помогает избавляться от усталости, стрессов и бессонницы.
