У многих возникает вопрос о том, почему мясо коровы называется «говядина». Это слово берет свои корни в древней Руси, где «говядо» называли вид крупного рогатого скота. С тех времен слово немного изменилось, но в лексике сохранилось.
Говядина бывает трех сортов – высшего, первого и второго. Наиболее ценным считается мясо молодого животного, оно наиболее мягкое. У старой коровы мясо жесткое и сухое. Цвет мяса, а также его вкусовые особенности отличаются и зависят от возраста, качества питания и породы коровы. При покупке мяса важно внимательно изучить его внешний вид. Так, красный цвет, блестящий срез и упругий на ощупь кусок говорят о его свежести.
Говядина, пищевая ценность которой настолько велика, что делает этот продукт неотъемлемой частью меню человека, очень популярна. Ее варят, тушат, жарят, запекают и коптят. Используют для супов и делают из нее котлеты и гуляш.
Энергетическая ценность мяса
В мясе коровы находится большое количество витаминов и полезных микроэлементов. Кроме того, оно считается полезным для здоровья из-за того, что не отличается высоким содержанием жиров. Сам по себе продукт нельзя назвать тяжелым для переваривания и усваивания организмом. Для обеспечения должным количеством белка достаточно часто в меню должна присутствовать говядина. Калорийность на 100 грамм ее составляет от 135 до 225 ккал. Такая разница возникает из-за того, что разная часть коровы имеет разную жировую прослойку. Шейка и лопатка являются более диетическими, а грудинка и пашнина – наиболее вредными для здоровья, так как жира в этих частях намного больше (около 6,5 г в шейке и почти 19 г в пашнине). А вот белков больше всего находится в филейной части - 20,2 г, а меньше всего в грудинке – 17 г на 100.
Если судить о том, насколько высока пищевая ценность мяса говядины, таблица, в которой приведены данные о содержании жира, белка и ккал мяса разных животных, демонстрирует, что по многим показателям оно уступает иным видам. Например, содержание жира выше у баранины, свинины и курятины.
| Мясо | Степень упитанности | Содержание жира (%) | Содержание белка (%) | Ккал в 100 гр мяса |
| Говядина | Худая | 3,8 | 21 | 125 |
| Средняя | 10,5 | 20 | 184 | |
| Толстая | 18,3 | 19,2 | 258 | |
| Свинина | Худая | 17,5 | 19 | 245 |
| Средняя | 27,8 | 17 | 318 | |
| Толстая | 49,3 | 11,7 | 491 | |
| Баранина | Худая | 7 | 20,8 | 154 |
| Средняя | 15,8 | 18,2 | 226 | |
| Толстая | 23,7 | 15,7 | 291 | |
| Курятина | - | 13,7 | 19 | 200 |
По калорийности они также превосходят, если исключить совсем диетические части говядины. А вот по содержанию белка мясо коровы опережает все остальные. Говядина содержит большой объем воды, который теряется при приготовлении. Именно поэтому неправильный способ приготовления неверно выбранной части приведет к тому, что мясо получится жестким и невкусным.
Полезные свойства мяса
Для организма очень полезна говядина, пищевая ценность которой обеспечена белками. Они легко усваиваются и важны для обеспечения полноценного питания. В коровьем мясе содержатся витамины В1, В2, В5, В9. В6 и В12 являются витаминами-спутниками, способствующими лучшему усвоению железа. Витамин А важен для поддержания зрения, витамин С улучшает иммунитет и укрепляет стенки сосудов. Еще почему ценится говядина? Состав ее на редкость богат микроэлементами: калием, кальцием, натрием, магнием, железом, цинком, фосфором. Больше всего железа содержится в печени.
Отварное мясо полезно для спортсменов, оно способствует более быстрым темпам восстановления после травм, инфекционных заболеваний. Также рекомендуется тем, кто хочет снизить свой вес, и людям, страдающим диабетом.
Мясо каких частей для чего подходит
Различные части говядины обладают разными характеристиками и предназначены для отличных друг от друга способов приготовления. Чтобы не разочароваться, нужно разбираться в говядине. Бесспорно, наилучшими по вкусовым качествам считаются филейная часть и ростбиф. Но на этом части говядины, используемые в приготовлении блюд, не заканчиваются.
Например, мясо в оковалке характеризуется как сочное и нежное, волокон в нем сравнительно мало. Рекомендуется использовать для приготовления жаркого.
Для тушения и рулетов подойдёт мясо с области, которая именуется "шар". Мясо с этой части говядины характеризуется небольшой жирностью, но оно и не волокнистое. Его используют и для скобленного фарша.
Лодыжка также подходит для рулетов и фарша. Его нельзя назвать безусловно мягким, но мясо пронизано тонкими жировыми прожилками. Это делает возможным его использование даже для запекания в духовке.
Хвостовая часть телят, как и огузок, используется для отбивных, их жарят на гриле или используют для жаркого. Также хвостовая часть и кострец достаточно часто используются при приготовлении бульонов.
Плоский ростбиф предназначен для приготовления отбивных на косточке и ромштексов. Филе обычно запекают или жарят.
Мясо верхних рёбер наилучшим образом подойдёт для котлет. Также его используют для жарки на костре любители мяса на ребрышках. Мясо с ложного ребра характеризуется как очень сочное и нежное. Поэтому ему отдают предпочтение, когда требуется мясо для быстрого обжаривания.
Мясо с затылочной части достаточно универсально. Шейка используется для приготовления густых и наваристых супов, ее можно жарить, делать гуляш или рагу.
Прежде чем начать готовить мясо с лопаточной части, нужно срезать жировую часть. Затем стоит замариновать и сделать из него жаркое. Также его используют для запекания. Ложное филе лучше всего использовать для шашлыка. Для гуляша же это мясо совершенно не подходит, результат разочарует.
Идеальной для приготовления супов и варки считается говядина, состав которой включает в себя грудину (среднюю и центральную) и поперечные рёбра.
Для приготовления отварного мяса также часто используется бок.
Как правильно сварить говядину
За счет того что энергетическая ценность говядины достаточно высока, она хорошо усваивается и не дает прибавки в весе, рекомендована беременным женщинам. Но важно ее правильно приготовить. При варке говядины необходимо несколько раз сливать воду после закипания. Это позволит освободить мясо от всех вредных веществ. Стоит помнить, что при таком способе приготовления говядина теряет большое количество воды – до 40%. Поэтому, чтобы она не получилась слишком жесткой, нужно выбирать кусок самой мягкой части – вырезку.
Запеченное мясо
Для тех, кто придерживается диеты, подойдет запеченная в фольге говядина, калорийность на 100 грамм может составить чуть больше 100 ккал. Блюдо будет совершенно не пресным, если его приправить солью и перцем, сбрызнуть несколькими капельками лимона. Выбирая мясо, стоит обратить внимание в том числе и на лопаточную часть.
Мясо, приготовленное на пару
Думая над тем, как должна быть приготовлена говядина, пищевая ценность которой не должна превышать 200 ккал, стоит не сбрасывать со счета такой вариант тепловой обработки, как пар. Конечно, нужно отдать предпочтение нежирному мясу и обойтись минимальным количеством специй и соусов.
Жареное мясо
Говядина, пищевая ценность которой будет максимальной, чаще всего подвергнута жарке. Объясняется это тем, что для такого типа тепловой обработки используются достаточно жирные сорта мяса. Иначе блюдо получится жестким и сухим. Кроме того, часто профессионалы советуют его слегка замариновать.
Существует множество способов приготовления говядины. Рецепты отличаются своей калорийностью, что необходимо учитывать при выборе оптимального варианта.
