Приверженцы здорового питания, давно уже, как бабушки в глубинных селах, пекут домашний хлеб. Только не всегда получается в результате специфический аромат и кисловатый вкус настоящего деревенского хлеба. Все дело в дрожжах, которые являются чисто химическим соединением. Традиционный вкус и аромат имеет хлеб на закваске, он полностью натуральный.
Чтобы научиться печь такой хлеб, нужно сначала вырастить закваску. Рецептов для ее создания существует много, но технология одна – нужно получить перебродившее тесто. Самой важной фазой приготовления является начальная. Нужно правильно выбрать продукты, особенно муку, чтобы не начать работать с рафинированными очищенными компонентами. Более сильная закваска получается из ржаной муки, даже если печется белый хлеб, она предпочтительнее. Если ржаной муки в продаже нет, можно использовать муку первого сорта, в которой есть отруби.
Решив испечь хлеб на закваске, разводим первую часть кислого теста: по 100 мл теплой воды и ржаной муки тщательно размешать в стеклянной банке, оставить на сутки теплом месте, накрыв салфеткой. Через сутки добавить в банку еще по 100 мл воды и муки, размешать. Еще сутки подержать в тепле и вновь добавить по 100 мл воды и муки. Еще сутки закваска вызревает, за это время можно ее один раз перемешать. Когда она станет пузырчатой и увеличится в 3-4 раза, можно печь на ней хлеб, отлив предварительно около 100 г в баночку, которую убираем в холодильник. На холоде полученная дрожжевая смесь, так называемый стартер, может стоять бесконечно долго, если ее, хотя бы раз в неделю подкармливать мукой и водой. Если хлеб на закваске печется регулярно, то оставленная часть за несколько часов до начала замеса подкармливается, не пике подъема выливается в емкость для теста, за исключением 100 г, которые ставят в холодильник.
Если нужно испечь белый хлеб на закваске, подкормку оставленного стартера проводим пшеничной мукой. Подъем теста без дрожжей происходит медленно, поэтому опару желательно ставить на ночь, чтобы утром испечь хлеб. Перед этим, его нужно еще раз обмять, тесто для хлеба должно подходить дважды. Повторный подъем проходит за полтора часа, затем его можно отправлять в духовку. Печется тоже немного дольше обычного дрожжевого, не меньше 50 минут, первый раз желательно проверить готовность деревянной шпажкой.
Любители автоматизации кухонных процессов могут испечь хлеб на закваске в хлебопечке. Для этого нужно адаптировать любой рецепт для обычных дрожжей, учитывая скорость подхода бездрожжевого теста. Сама закваска содержит муку и воду в отношении один к одному. Закладывая 200 г закваски в тесто, рецептуру нужно скорректировать, уменьшив количество муки и жидкости на 100 г каждый компонент.
Вот один из рецептов, по которому несложно испечь хлеб на закваске даже неопытному кулинару: в ведерко для хлебопечки вылить 300 г подкормленной, активной закваски, добавить чайную ложку соли, 500 г пшеничной муки и стакан теплой воды. Часть воды, примерно 50-80 мл, можно заменить молоком. На любом режиме хлебопечки замесить тесто в течение 3-5 минут, выключить, оставить тесто для набухания на 30-40 минут. Затем используется режим для замеса теста, обычно он называется ПИЦЦА, включает в себя замес и подъем теста на подогреве. Когда цикл завершится, тесто вынимать не нужно, пусть оно продолжает расти в ведерке хлебопечки еще 30-60 минут. Готовность теста зависит от силы закваски, определяется органолептическим путем. Когда вы увидели, что тесто поднялось достаточно, по крайней мере, в два раза, включите режим ВЫПЕЧКА на 60 минут. По истечении указанного времени, проверьте готовность деревянной шпажкой. При необходимости, добавьте еще 10 минут выпечки.
Не спешите сразу вынимать хлеб из ведерка, пусть он минут десять постоит в хлебопечке, созреет. Вынув, кирпичик нужно оставить на решетке до полного остывания, накрыв салфеткой. Вкус и полезность полученного изделия оправдывает все временные затраты.
