До недавнего времени считалось, что венская выпечка производится из слоеного теста. Но в последнее время вся мелкоштучная сдоба, которую принято подавать к чаю, называется венскими булочками. Рецепт таких изделий несложен, но результат зависит от нюансов.
Немного истории
До 1815 года Европа не знала, что такое венская выпечка. Лишь немного позже, когда в Вене собрался большой конгресс после победы над Наполеоном, о ней заговорили. Огромное количество царствующих особ, дипломаты различных рангов - все были удивлены необычной выпечкой, представленной венскими кулинарами. Она разительно отличалась от модной (и доминирующей) в то время - французской.
Мастера Вены представили вкусные, изящные, да еще и низкокалорийные кондитерские изделия. Венская выпечка прижилась настолько во всех странах Европы, что верхом мастерства кулинара считалась «Венская школа».
Венское тесто для булочек
В чем отличие венского теста от обыкновенного слоеного или сдобного? Чем все-таки отличается венская выпечка от любой другой? Считается, что в тесте по венскому рецепту должно быть совсем немного масла, яиц, а больше молока или сливок, в результате чего венская булочка будет нежной, пухлой, ароматной. Тесто можно готовить как опарным способом (когда сначала бродит половина муки), так и безопарным (когда сразу заквашивается все тесто). В случае безопарного способа немного экономится время.
Ингредиенты для приготовления теста
- Молоко - пол-литра.
- Дрожжи хлебопекарные - 25 грамм.
- Соль - чайная ложка.
- Маргарин (сливочное масло) - 100 грамм.
- Мука пшеничная - четыре стакана (приблизительно 700 грамм).
- Сахарный песок - 1 стакан.
- Яйцо - 5 штук.
- Сметана - 100 мл (полстакана).
- Масло подсолнечное - 2 ст. ложки.
Процесс приготовления
Все ингредиенты (кроме молока) нужно выложить на стол, чтобы они были комнатной температуры.
Готовим закваску:
- Распустить дрожжи в теплом молоке (1 столовая ложка). Молоко должно быть теплым (температура человеческого тела - около 37 градусов).
- Добавить сахар и половину (100 мл) теплого молока.
- Поставить закваску в теплое место для брожения на 15-20 минут. Закваска должна увеличиться в объеме, появится много пузырьков.
Опара
- Выложить в глубокую кастрюлю три стакана муки (муку просеять через мелкое сито для обогащения кислородом). Сделать ложкой углубление в центре.
- Добавить сметану, оставшееся молоко (температура молока должка быть 37 градусов, не более). Все перемешать.
- Добавить соль, оставшийся сахар, яйца (можно отделить желтки, а белки взбить). Все перемешать.
- Осторожно влить приготовленную закваску, перемешать.
- Добавить растопленный (но не кипящий) маргарин (масло),
- Хорошо вымесить тесто: в нем не должно быть комочков, от рук должно отставать.
- Накрыть салфеткой или пленкой, поставить в теплое место для брожения (можно поместить в емкость большего объема с теплой водой).
- Через час сделать первую обминку: смазать руки подсолнечным маслом, тщательно перемешать.
- Вторую обминку сделать через следующие полтора часа.
- Готовность опары определяется так: тесто замедляется в росте, начинает немного опускаться.
- Готовое тесто выложить на разделочную доску, сформировать длинную колбаску для последующей разделки.
Подготовка к выпечке
Держа на весу колбаску из теста, отделяем ровные кусочки. Формируем круглые шарики, швом вниз кладем на подсыпанный мукой разделочный лист, сверху посыпаем небольшим количеством муки. Оставляем для расстойки на 5-7 минут. Противень необходимо подготовить следующим образом: почистить от предыдущей выпечки, вымыть, поставить просушиться, смазать подсолнечным маслом.
На смазанный противень (силиконовый коврик) выложить подготовленные шарики. Чтобы венская булочка получилась круглой, выкладывать шарики нужно в шахматном порядке. Так при увеличении в объеме они не будут касаться друг друга и пропекутся равномерно.
Противень оставить на полчаса в теплом месте для расстойки, чтобы венские булочки увеличились в объеме. Если этого не сделать, они будут сыроватыми. За десять минут до окончания расстойки венские булочки нужно смазать яйцом (или желтком) тоненькой кисточкой, чтобы получилась хорошо окрашенная (как глазированная) поверхность. Противень нужно поставить в разогретую до 260-280 градусов духовку. Выпекать минут двадцать - тридцать.
Как украсить венскую булочку?
- Добавить в тесто немного изюма (полстакана на это количество).
- Сделав углубление в каждой булочке, залить туда масло, положить молотые грецкие орехи.
- Смазать венскую булочку маслом и посыпать сахарным песком.
- После выпечки сразу посыпать сахарной пудрой.
Неуемная фантазия кулинаров дает возможность выложить фото венских булочек на различных сайтах.
