Практически каждая хозяйка знакома с таким продуктом, как желе. Оно получается при специальной кулинарной обработке желирующих продуктов. Их можно использовать не только в кулинарии, но и в косметологии. Рассмотрим, что такое желирующие вещества, из чего они состоят, зачем применяют.
Общие сведения
Эти продукты относят к пищевым добавкам. Их главное свойство - изменение текстуры продукта. Чаще всего они используются в кондитерском деле и кулинарии.
С точки зрения науки эти добавки являются высокомолекулярными цепочками. Их отдельно взятые молекулы представляют собой длинные нити с электрическими зарядами на концах. При снижении температуры они вступают в межмолекулярную связь. Затем образовавшиеся молекулы создают каркас внутри жидкости. В результате она меняет свою текстуру (консистенция становится более плотной).
Ниже расскажем, какие бывают желирующие вещества, ассортимент, свойства, применение.
Виды
Эти продукты подразделяются на два вида - растительного и животного происхождения. К ним относятся всем известный желатин, пектин, агар-агар и другие.
Самые популярные и любимые кондитерские изделия никогда бы не получили столь широкую известность, если бы не эти добавки. Они входят в состав желе, мармелада, различных кремов и йогуртов, зефира и прочих десертов.
Желатин
Компонент относится к желирующим веществам животного происхождения. Имеет желеобразную консистенцию и состоит из различных белковых компонентов животной породы. В переводе с латинского означает «застывший». Изготавливают его путем вываривания костей, мышц, сухожилий и прочих тканей, имеющих в составе белок.
Виды желатина:
- Высшим сортом продукта считается желатин в виде тончайших прозрачных листиков или пластин толщиной не более 2 мм. Они быстро набухают при температуре 35-37 °С и полностью растворяются при 45 °С.
- Более низкого качества желатин выпускается в виде гранул или крупинок желтого цвета. Для его приготовления необходимо гораздо больше времени, от 30-40 мин. Кроме того, сам процесс готовки требует несколько больших усилий.
- Желатин хорошего качества не имеет ни вкуса, ни запаха. Второсортный продукт обладает легким привкусом и запахом, схожим с мясным. Такой желатин крайне нежелательно использовать в качестве желирующего вещества, используемого при приготовлении сладких блюд и кондитерских изделий.
Польза и вред желатина
Свое применение этот продукт нашел много веков назад. К примеру, древние греки хранили мясо с его помощью, изготавливая своего рода консервы. Начиная с XV века, в особом почете были повара, умеющие создавать целые желейные композиции в виде дворцовых комплексов. В европейских странах желатин получали из рогов оленей. Однако этот процесс был очень трудоемким и требовал особого умения. В XIX веке желатин начинают производить на крупных предприятиях. В Японии его делали из рыбных мембран, в Америке - из свиных тканей, в европейских странах - из костей крупного рогатого скота.
Желатин широко используется в самых разных сферах: в фармацевтике, пищевой промышленности, в медицине, косметологии, кулинарии и как желирующее вещество для варенья.
Польза желатина состоит в том, что в его составе содержатся необходимые человеку аминокислоты и протеины. Кроме того, курс приема желатинового порошка положительно влияет на организм:
- Улучшает подвижность суставов, а также укрепляет мышцы.
- Насыщает головной мозг микроэлементами и увеличивает его работоспособность.
- Благотворно сказывается на работе нервной системы.
- Поддерживает баланс веществ в организме.
Вреда от желатина нет. Однако его следует употреблять с осторожностью людям, страдающим болезнями:
- Почек.
- Геморроем.
- Атеросклерозом.
- Тромбозом.
Агар-агар
Продукт относится к добавкам растительного происхождения. Получают его путем длительного вываривания желирующих веществ из водорослей. Затем полученную массу фильтруют и сушат.
Производят этот компонент поэтапно. Сначала водоросли тщательно моют, затем обрабатывают различными щелочами и снова моют. После этого приступают к варке и фильтрации. Затем вещество подвергают сушке и прессовке. Заключительный этап - измельчение продукта.
Агар-агар часто используют, как растительный заменитель желатина в качестве желирующего вещества в кулинарии. Примечательно, что идею применения вещества подала супруга знаменитого микробиолога Вальтера Хессе. Позже он описал желирующие качества водорослей и обрел известность в научных кругах.
Эта добавка обладает самыми сильными желирующим свойствами и используется в кулинарии в промышленных масштабах. Основой являются добытые красные либо бурые водоросли Индийского и Тихого океана, а также Черного моря.
Особенности и польза
Отличительные особенности данного продукта:
- Быстрота и сила желирования.
- Практически полное отсутствие вкуса и запаха.
- Полностью растворяется в теплой воде.
Выпускается агар-агар в двух сортах - высшего (имеет светлую окраску) и первого сорта (от насыщенно-желтого до коричневого). Самого лучшего качества добавка производится в Китае. Ее желирующая способность 1 к 300. Используется в качестве желирующего вещества для варенья и кондитерских изделий.
Польза данного продукта:
- Насыщенность витаминами, минералами и аминокислотами.
- Отсутствие калорий.
- Понижает уровень холестерина.
- Улучшает работу кишечника и поддерживает микрофлору.
- Снижает кислотность.
- Очищает организм от шлаков и токсинов.
Если употреблять агар-агар в количестве более четырех грамм в день, возможна диарея и болевые ощущения в кишечнике. Об этом нужно помнить и соблюдать дозировку.
Пектин
Открывателем этого желирующего вещества считается Анри Бракконо - французский химик, выделивший пектин из сливового сока. Однако наши современники при изучении рукописей древних египтян натолкнулись на описание «фруктового льда», который не тает. Эти сведения считают первым фактом использования пектина.
В переводе с древнегреческого пектин означает «свернувшийся». Он содержится в большинстве фруктов, в отдельных видах овощей и водорослей. Пектин удерживает влагу, увеличивает срок хранения продуктов.
Ежедневная доза пектина, необходимого для здоровья, составляет 15-25 г, что соответствует 1,5-2,5 кг фруктов. Понятно, что съесть столько фруктов не каждому под силу, поэтому восполнить недостаток можно с помощью пектин содержащих препаратов. Примечательно, что пектин отлично борется с лишним весом, если съедать его по двести-триста грамм в день.
Сегодня налажено массовое производство пектина. Тем, кто интересуется, какое желирующее вещество кладут в варенье, полезно знать, что пектин широко используют при изготовлении спортивного, диетического и лечебного питания. Выпускается он в виде порошка для киселей, варенья и соков. Также пектин выпускают в жидком виде. Используется такой продукт для приготовления пищи.
Сырьем при производстве пектина служат кожура цитрусовых культур, жом яблок и сахарной свеклы, корзинки подсолнуха. Из двадцати тонн яблочного выжима получают одну тонну пектина.
Польза пектина
Кроме использования этого продукта в кулинарии, его применяют в медицине. После проведения многочисленных исследований выявлена его способность влиять на раковые клетки.
Рак - одна из самых страшных болезней нынешнего поколения. Ученые всего мира пытаются найти вакцину от него, а простые обыватели действуют с помощью народной медицины. Отдельное внимание здесь заслуживает пектин.
Раковые клетки имеют свойство соединяться, так опухоли увеличиваются, а по организму распространяются метастазы. Содержащийся в организме белок Gal3, соединяет злокачественные и здоровые клетки, таким образом, помогая раку развиваться. В свою очередь пектин блокирует Gal3 и борется с метастазами. Для профилактики раковых заболеваний необходимо есть больше продуктов с содержанием полезного пектина.
Вот некоторые из них:
- Фрукты средних широт - яблоки, груши, абрикосы, сливы.
- Южные фрукты - персики, инжир, бананы, дыни, манго, ананасы.
- Ягоды - черника, клубника, финики.
- Овощи - морковь, свекла.
Польза пектина:
- Благополучно выводит из организма тяжелые металлы и радиоактивные элементы.
- Борется с микробами, способствует развитию полезной микрофлоры кишечника.
- Снижает уровень сахара в крови.
- Препятствует запорам.
- Насыщает организм полезными веществами.
- Помогает избавиться от лишнего веса.
Крахмал
Вещество представляет собой белый порошок без вкуса и запаха. Вступая в реакцию с водой, образует клейкую субстанцию. В одних растениях наибольшая концентрация крахмала содержится в листьях и стеблях, в других - в плодах и семенах. В природе молекулы крахмала могут разлагаться на сахара, таким образом питая растение. То же самое происходит и в нашем организме.
Содержится растительный крахмал в зерновых и бобовых культурах, в картофеле, бананах и других растениях. Применяется как желирующее вещество для джемов, киселей.
Польза крахмала:
- Питает полезные микроорганизмы кишечника.
- Препятствует всасыванию токсичных веществ.
- Помогает при расстройстве кишечника.
- Уменьшает воспалительные процессы желудочно-кишечного тракта.
- Борется с запорами и диареей.
Самый популярный крахмал - картофельный, однако также выпускается кукурузный, тапиоковый, рисовый и пшеничный. В пищевом производстве используется кукурузный крахмал. Он имеет ряд преимуществ по сравнению с другими видами - полное отсутствие цвета, вкуса и запаха, может подвергаться замораживанию и нагреванию бесчисленное количество раз.
Существует рафинированный крахмал, получаемый путем модифицирования растительного. Рафинированный крахмал тяжело переваривается организмом и способен ухудшать состояние здоровья:
- Способствует развитию атеросклероза.
- Вызывает несварение и метеоризм.
- Повышает уровень инсулина.
- Ухудшает зрение.
- Вызывает тошноту и рвоту.
- Ухудшает состояние кровеносных сосудов.
Крахмал применяют не только при производстве продуктов питания, но и в легкой промышленности (текстильной и бумажной).
Каррагинан
Это желирующее вещество чаще всего используется в кормах для животных. Его основная цель - удержание влаги и изменение субстанции с первоначальной на желеобразную. Каррагинан не несет никакой пользы или питательной силы. Получают его путем синтеза красных водорослей и подразделяют на 3 группы:
- Каппа-каррагинан. Обладает самыми сильными желирующими свойствами и используется при производстве кормов для животных и мясных изделий.
- Йотта-каррагинан. Характеризуется менее выраженными желирующими свойствами, применяется при производстве суспензий.
- Лямбда-каррагинан. Не относится к желирующим компонентам.
Гуаровая камедь (Е412)
Вещество производится при переработке семян гуаровых бобов. Это быстрорастворимый порошок белого цвета, который тормозит процесс кристаллизации льда.
Польза гуаровой камеди:
- Гипоаллергенна.
- Снижает холестерин.
- Уменьшает аппетит.
- Выводит токсины.
Гуаровая камедь входит в состав БАДов для похудения. При бесконтрольном и чрезмерном использовании вероятны случаи летального исхода. Добавка не входит в число запрещенных ингредиентов, но должна использоваться в небольших дозах
Е412 входит в состав молочных продуктов, различных соков, желе и джемов, хлебобулочных изделий. В мясной продукции применяется как стабилизатор. Также гуаровая камедь применяется в угольной промышленности, при производстве бумаги и текстиля.
Применение в косметологии
Не менее часто используют желирующие вещества и в косметической продукции.
Поскольку пектин имеет бактерицидное действие, его применяют при изготовлении мазей и кремов с антибактериальным действием.
Желатин зачастую включают в состав стайлинговых средств для волос, а также кремов с восстанавливающим эффектом.
Агар-агар добавляют в антивозрастные средства по уходу за кожей.
Маски и кремы с крахмалом отлично питают и увлажняют кожу.
