Песочный корж, выпекаемый из песочного теста («бризе» по-французски), занимает второе место по популярности после дрожжевого. Секрет успеха кроется в доступности ингредиентов, простоте приготовления и широком ассортименте кондитерских изделий, которые можно создать на его основе.
Песочное тесто получило свое название благодаря высокому содержанию в составе жиров (масло, маргарин), которые при выпекании делают его рассыпчатым, подобно песку.
Разновидности коржей
В зависимости от используемых ингредиентов и их количества, выделают следующие виды песочной выпечки:
- Классический корж. В его составе - мука, сахар и сливочное масло.
- Корж на яичных желтках. К классическому составу добавляют яичные желтки. Это дарит выпечке хорошую рассыпчатость и рыхлость.
- Корж на сметане. Заменяет собой половину порции сливочного масла. Такой рецепт менее калориен. Придает тесту эластичность, податливость, его удобно раскатывать. Такой корж ложится в основу пирогов и сочников.
- Корж на майонезе. Соус используется как альтернатива сметане и полностью заменяет собой сливочное масло. Тесто получается податливым, а готовое изделие сохраняет свои песочные свойства.
Что можно приготовить из песочного теста?
Песочные коржи используются для приготовления:
- открытых пирогов со сладкой начинкой;
- хрупкого печенья в силиконовых формочках;
- десертов с вареньем;
- рассыпчатых творожных лакомств.
Не менее популярна и основа без сахара. Для создания сытной выпечки на обед подойдут пироги с мясом, курники с фаршем, коржи для грибных запеканок.
Состав
Рецепт песочного коржа в классическом варианте предполагает использование сахара, масла (можно заменить маргарином) и муки в соотношении 1:2:3 соответственно. Сода и разрыхлитель не добавляются.
Чтобы придать выпечке оригинальный вкус и аромат, можно ввести в тесто немного ванили, цедры лимона или апельсина, тертого шоколада, какао, корицы или измельченных орехов.
Основные компоненты и добавки рубят с помощью ножа до состояния крошки или вымешивают в кухонном комбайне со специальной насадкой для теста. Руками его касаться следует как можно меньше, иначе от теплоты рук произойдет нагревание, и рецептура нарушится. Заготовку помещают в пищевую пленку и отправляют в холодильник на полчаса.
Польза и вред
Это удивительно, но коржи из песочного теста – настоящий кладезь витаминов! В его составе - витамины А, Е, Н, D, РР и В, а также микроэлементы - калий, кальций, магний, железо, натрий, фосфор, цинк и многие другие.
Не обошлось и без ложки дегтя – высокосортная пшеничная мука имеет большой выход клейковины, которая тормозит пищеварительные процессы, создает ощущение тяжести в желудке. Диетологи рекомендуют свести к минимуму употребление песочного теста ввиду высокой калорийности (404 ккал на 100 граммов без учета примесей) и содержания крахмала.
Энергетическая ценность коржа по классической рецептуре составляет 6,6 граммов белков, 21 - жиров и 46,8 - углеводов.
Процесс приготовления и подачи коржа
Рецепт песочных коржей для торта предусматривает четкое соблюдение температурного режима при работе с тестом. Кухонные принадлежности, ингредиенты и воздух должны быть не выше +20 градусов по Цельсию.
Оптимальная температура выпекания - 180-200 градусов. Индикатором готовности является появление характерного золотистого цвета и высушивание жидкости. В зависимости от типа духовки и размеров заготовки на достижение результата может потребоваться от 10 до 60 минут.
Это интересно, но готовое песочное тесто можно замораживать! Достаточно обернуть его в пищевую пленку и отправить в морозилку. На протяжении 2-3 месяцев оно не утратит своих свойств и будет готово к использованию сразу же после разморозки.
Ниже представлены популярные рецепты песочных коржей для домашних кондитерских шедевров.
Песочная основа для чизкейка
Вкуснейший творожный торт – малиновый, клубничный, шоколадный, лимонный и т.д. А знаете, что их все объединяет? Хрустящая песочная основа, которая и является визитной карточкой этого блюда с американскими корнями.
Существует рецепт приготовления чизкейка без основы. Но ведь ничто не сравнится с нежным хрустом песочного теста со сливочной начинкой!
Основные ингредиенты:
- Мука пшеничная – 150 граммов.
- Сливочное масло – 100 граммов.
- Сахар – 30 граммов.
- Куриное яйцо – 1 штука.
- Соль – на кончике ножа.
Процесс приготовления
Для готовки песочного коржа для чизкейка в чашу миксера необходимо просеять муку, добавить 100 граммов масла комнатной температуры и сахар. Задать минимальную скорость, вымешать до однородности. В тесто добавить щепотку соли, так оно не будет излишне хрупким. В самом конце ввести яйцо. Когда масса приобрела эластичность, отправить ее на 2 часа в холодильник.
По истечении указанного времени тесто готово к работе – его можно раскатывать, выкладывать в форму, выстланную пергаментной бумагой и отправлять в духовой шкаф на 15 минут при 180 градусах. Основа для чизкейка готова! А можно пойти другим путем. Вместо 100 граммов сливочного масла добавить 200 граммов. Перемешать с остальными ингредиентами в блендере до однородного состояния. Тесто сразу выложить в форму и отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выждать, пока масло не начнет кипеть и приобретет характерный коричневый оттенок. Песочный корж извлечь, остудить до комнатной температуры, отправить в холодильник на 3-4 часа – пока масло не застынет, и тесто не схватится.
Песочный торт с прослойкой безе
Многослойный песочный торт с безе – синергия черно-белых коржей, прослойки из повидла и коржа безе. Кондитерское изделие получается высоким и достаточно тяжелым, так что удовлетворит потребность в десерте компании из 8-10 человек.
Перед подачей песочные коржи с безе стоит выдержать в холоде 5-6 часов, чтобы торт хорошо пропитался.
Список ингредиентов
Песочный корж:
- Мука высшего сорта – 500 граммов.
- Масло сливочное – 300 граммов.
- Желтки яичные – 5 штук.
- Какао – 80 граммов.
- Разрыхлитель – 1 чайная ложка.
- Сахар – 200 граммов.
- Повидло (яблочное, сливовое) – 4 столовые ложки.
- Сметана (15-20 % жирности) – 100 граммов.
Корж безе:
- Яичные белки – 5 штук.
- Сахар – 150 граммов.
- Грецкие орехи – 50 граммов.
Крем:
- Сливочное масло – 400 граммов.
- Сахар – 300 граммов.
- Вода очищенная – 100 миллилитров.
Безе, крем, песочный корж. Рецепт с фото
Для приготовления песочного теста подтаявшее масло необходимо взбить с сахаром до устойчивой пышности. Добавлять по 1 желтку и 1 столовой ложке сметаны, продолжая взбивать.
Плавно вмешать просеянную муку и разрыхлитель. Замесить тесто.
Заготовку разделить на 4 равных части. Для этого можно воспользоваться кухонными весами или отделить визуально равные комочки. В 2 части подмешать какао. Все тесто отправить в холодильник, обернув каждый из комочков пищевой пленкой.
В разъемную форму уложить пергаментную бумагу. 1 часть белого теста выложить снизу, равномерно распределив к краям. Нанести тонкий слой повидла. На него уложить тесто с какао. Оно должно лечь не пластом, а кусочками. От основания следует отщипывать кусочки по 2 сантиметра и равномерно распределять по поверхности.
Духовку разогреть до 180 градусов. Отправить туда форму с наполнением. Выпекать 20-25 минут. С оставшимся тестом поступить аналогичным образом.
Для коржа безе белки отделить от желтков и взбивать в пышную пену 5 минут. За 30-40 секунд до завершения процесса добавить сахар. Не прекращать взбивание.
Орехи измельчить в кофемолке или блендере до состояния муки. Добавить к белкам с сахаром. Перемешать.
Выложить тесто в форму, застеленную бумагой. В печи установить температуру 90 градусов и «сушить» корж 2 часа до готовности.
Для крема воду и сахар соединить, поставить на огонь, довести до кипения и варить 5 минут. Охладить до комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло миксером взбить в пышную массу. По столовой ложке добавлять к остывшему сахарному сиропу, взбивать.
Осталось собрать песочные коржи для торта. Нижний разместить шоколадной стороной вверх. Смазать кремом. На него выложить ореховый корж безе. Смазать кремом. Последний слой – песочный корж шоколадной стороной вниз.
Сверху и с боков смазать торт оставшимся кремом и обильно посыпать кокосовой стружкой.
Торт на основе бисквитно-песочных коржей
Предлагаем вашему вниманию кондитерское изделие из двух видов коржей и трех прослоек. По вкусовым качествам и внешнему виду торт удивит сладкоежек-гурманов.
На его приготовление потребуется 90 минут времени и базовый набор ингредиентов.
Для песочного коржа:
- Мука в/с – 180 граммов.
- Сахар – 70 граммов.
- Маргарин – 100 граммов.
- Яйцо куриное – 1 штука.
Для бисквитного коржа:
- Мука – 100 граммов.
- Какао – 1 столовая ложка.
- Сахар – 80 граммов.
- Яйцо – 8 штук.
Для прослойки и пропитки:
- Ягоды вишни – 500 граммов.
- Сок вишневый – 100 миллилитров.
- Крахмал – 10 граммов.
- Сахар – 2 столовые ложки.
- Вишневая настойка – 60 граммов.
- Измельченный черный шоколад – 50 граммов.
- Желатин – 1 пачка.
Для сливочного крема:
- Сливки жирные – 1 литр.
- Ванилин – пакетик.
Рекомендации по приготовлению
Для песочного коржа мягкий маргарин смешать с мукой, сахаром и яйцом. Тщательно вымесить до однородности тесто. Раскатать в круг по размеру формы. Сделать несколько проколов вилкой по периметру. Выпекать при 180 градусах 15 минут (до золотистого оттенка).
Для бисквитного коржа яйца взбить в крепкую устойчивую пену. Смешать муку с какао. Постепенно вводить в яичную смесь. Замесить тесто, аккуратно вымешивать ложкой, чтобы не сбить пышность, созданную яичной массой.
Вылить в разъемную форму, выпекать в духовом шкафу при 180 градусах 20 минут. Готовый корж разрезать ножом на несколько частей.
Для крема ванилин взбить со сливками до густой однородной массы.
Приготовление вишневой пропитки займет больше времени. В соке необходимо растворить крахмал. Добавить к смеси вишни. Использовать можно как свежие ягоды, предварительно удалив косточки, так и мороженные. В последнем случае они должны растаять до комнатной температуры.
Кастрюлю с крахмалом, соком и вишнями поставить на огонь и варить 10 минут. Добавить желатин. Растворить его. Остудить кисель. Отправить в холодильник для загустения.
К вишневой настойке добавить сахар. Полученным сиропом пропитать каждый корж.
Собираем торт
На дно большой тарелки уложить песочный корж, по нему равномерно распределить желе. Накрыть первым бисквитным коржом. Обильно смазать сливочным кремом и залить вишневым киселем. Сверху накрыть вторым бисквитным коржом.
Верхушку и бока бисквитно-песочных коржей густо покрыть сливочным кремом.
Верхушку декорировать вишнями и посыпать шоколадкой стружкой (потереть на мелкой терке).
Готовое изделие поместить в холодное место на несколько часов для пропитки.
