Как известно, для изготовления пива (согласно старинному баварскому «Требованию к чистоте» от 1516 года) необходимы всего 3 элемента: вода, хмель, солод. Дрожжи в ту пору были еще «не открыты», так что сегодня к основным ингредиентам добавим и их участие. Все эти компоненты могут напрямую повлиять на вкус пенного напитка. К примеру, хмель имеет множество сортов (другое дело, что некоторые из них труднодоступны в домашнем пивоварении). Пивные дрожжи также могут поразить несведущего аматора-пивовара своим разнообразием. С водой, на первый взгляд, тоже все понятно. А что же последний компонент? Наша статья о том, что за штука такая - солод меланоидиновый. В каких случаях его использовать? Как приготовить его своими силами?
Меланоидиновый солод: описание
Собственно, зачем все это? И стоит ли так морочиться? На наш взгляд – да! Но вначале – немного о самом процессе. Меланоидиновый солод является продуктом реакции. Она происходит между углеводами и белками – основной составляющей многих продуктов, в том числе и зерновых. Причем эта реакция, как процесс, происходит постоянно. Потому, к примеру, экстракт солода со временем может потемнеть. Если температуру увеличивать, то процесс убыстряется в несколько раз. Поэтому, обжаривая ячменный (или пшеничный) продукт, мы можем значительно убыстрить реакцию, в скором времени добиваясь необходимого вкуса и получая так называемый меланоидиновый солод.
Биологическая стойкость и аромат
Кроме всего, данный процесс в значительной мере улучшает биологические характеристики пенного напитка, повышая его устойчивость к негативному воздействию бактерий. А при вышеописанной реакции появляются летучие вещества. Они придают пиву глубоко насыщенный аромат.
Кстати, при получении меланоидинового солода возникают соединения, сходные с теми, которые проявляются при аналогичной процедуре с какао, кофейными зернами. Обычно такого рода тонкости улетучиваются из конечного результата варки пива при заводском его приготовлении. Однако у домашнего пивовара всегда есть шанс «словить их в бутылочку», сооружая аутентичное пиво, которое станет радовать своими вкусовыми качествами примерно пару месяцев. Затем ароматы и вкусы «затихают», становятся более нейтральными. И уж поверьте, такая процедура будет «стоить свеч». Рецепты меланоидинового солода довольно просты. Главное – соблюдать температурный режим и временные условия приготовления.
Домашняя рецептура: печеный солод
Сюда можно причислить солод с цветностью до 50 единиц. Готовятся они при температурном режиме чуть выше ста градусов по Цельсию. Время приготовления – около 5-ти часов. Через каждые четверть часа ингредиент тщательным образом помешивается. Богатейшие ароматы получаем, увлажняя сырье, добавляя чуть больше полулитра воды на каждый килограмм исходного продукта. При таком «млении» проявляются нотки меда.
Янтарный
Сначала выдерживаем час при 110 градусах, а затем – готовим меланоидиновый солод для пива при температурном режиме до 140 еще несколько часов. Это придает ореховые тона, процесс используется в приготовлении коричневых элей и портеров.
Обжаренный или шоколадный
Это наименование себя оправдывает: в определенный момент продукт приобретает аромат и вкус какао или кофейных зерен. Последовательно температура жарки повышается (до 170 градусов), а на краткий период – до 200! Необходимо соблюдать аккуратность, чтобы продукт не подгорел. Такой солод используется в приготовлении стаутов, коричневых элей, портеров.
Жженый
Его не рекомендуется готовить в домашних условиях, без специализированного оборудования (к примеру, герметичного металлического контейнера). А то, не ровен час, соседи по многоэтажке могут вызвать пожарную бригаду. Ну тех, у кого в пользовании собственные угодья – можно попробовать. Жжем продукт при 240 градусах (герметично закрытым) около 2-х часов. Используем в портерах, а также для подкрашивания пенного напитка.
Карамельный
Изготовление карамельного сырья для пива отлично от вышеперечисленных. В идеале: здесь крахмал в полной мере преобразуется в сахара. Обычный солод замачиваем на пару часов. При раздавливании зерен образуется каша. Затем сырье выдерживаем от 5 часов до полусуток (температура – 70 градусов), сохраняя при этом увлажнение продукта. В зерне происходит реакция засахаривания. А уже после солод сушим и обжариваем (или пропекаем) до нужного состояния.
Как видите, в принципе, любой вид солода можно получать из обыкновенного светлого своими силами – для варки оригинальных сортов пива. Успехов вам в этом приятном деле!
