Какова формула обычного торта? Это бисквитный корж, продольно разрезанный на три-четыре части, которые пропитываются и перемазываются кремом. Вот с этой-то основой для торта у кулинаров и возникает больше всего проблем. Хотя после внимательного прочтения рецепта бисквитного теста трудностей быть не должно.
В общих чертах процесс приготовления коржа выглядит так. Яичные белки взбиваем, желтки растираем с сахаром. Соединяем обе массы, размешиваем. Добавляем муку, по желанию – ванилин, тертую цедру. Бисквитное тесто готово! Выливаем его в смазанную жиром форму и выпекаем. Но это все – теория.
А на практике – то белки не взбиваются, то тесто опадает при вымешивании. Иногда все вроде бы в порядке, но из духовки появляется не пышный корж, который можно разделить на три-четыре части, а плоский блин. Некоторые кулинары прибегают к помощи разрыхлителя теста. Но если переборщить с этим ингредиентом, у торта появится неприятный содовый привкус. В данной статье мы приведем простой и одновременно беспроигрышный рецепт пышного бисквита в духовке, с фото, иллюстрирующими процесс, и подробным описанием. Руководствуясь им, вы всегда будете делать вкусные торты и кексы.
Ингредиенты
Чтобы приготовить правильное, воздушное, бисквитное тесто, нужно знать несколько секретов. Хитрости начинаются уже на этапе подготовки продуктов. Итак, читаем классический рецепт пышного бисквита! В духовке он должен хорошо подняться, и в результате вы сможете соорудить очень вкусный торт, буквально тающий во рту. Список ингредиентов весьма прост и краток. Пять яиц, по стакану муки и сахара, щепотка ванилина и чуточку масла, чтобы смазать форму. Кажется, что это легко и бюджетно. Но давайте рассмотрим каждый ингредиент отдельно.
- Яйца. Они не должны быть свежайшими - в них белок жидкий и плохо взбивается. Выбирайте те, которые лежат у вас неделю. Естественно, все это время яйца должны храниться в холодильнике. Доставайте их последними, непосредственно перед употреблением. Теплый белок не взобьется, как бы вы ни старались. Значит, яйца должна быть хорошо охлажденными.
- Мука. Обязательно пшеничная и высшего сорта. Отмерьте стакан и хорошенько просейте муку. Этот нехитрый прием обогатит ее кислородом. А за счет пузырьков воздуха и поднимется ваш бисквит.
- Сахар. Будет лучше, если вы превратите крупные кристаллики в пудру. Но если у вас нет кофемолки, чтобы сделать это, не расстраивайтесь. Сахарная пудра – не обязательное требование.
Классический рецепт пышного бисквита для торта
В духовке газовой, как известно, пироги, увы, не пекутся, а сушатся. Касается это и дрожжевого теста, и любого иного. У владелиц электрического прибора шансов получить пышную, воздушную выпечку намного больше. Но не спешите расстраиваться. Если прислушаться к рекомендациям опытных кулинаров, даже при условии использования газового оборудования вполне можно получить на выходе желаемый результат. Что для этого нужно?
Не будет преувеличением сказать, что белки – самый капризный ингредиент в тесте. Иногда они просто не желают взбиваться, как бы долго мы ни работали миксером. Какие хитрости нужно знать, чтобы белки все-таки превратились в пышную пену, или, как указывается в классическом рецепте, стали «устойчивыми пиками»? Прежде всего, яйца должны быть хорошо охлажденными. А потому сначала просеиваем муку, превращаем сахар в пудру, держим под рукой ванилин. Кстати, можно уже включать печь. Пышным бисквит в духовке получается тогда, когда тесто сразу же попадает в горячую среду.
Вторая рекомендация - нужно очень тщательно отделить желтки. Если хоть одна капелька попадет к пяти белкам, они не взобьются. Подготавливаем две емкости – побольше и поменьше. Учитываем, что белки при взбивании увеличатся в объеме. Крупную емкость лучше взять высокую и узкую, чтобы миксер мог лучше справиться с работой. Опытные кулинары советуют протереть ее досуха.
Ножом ударяем по серединке яйца. Держим его над большой емкостью. Разделяем скорлупку на две половинки. Перекатываем желток с одной на другую, в то время как белок стекает в емкость. Так поступаем со всеми пятью яйцами. Желтки складываем в меньшую емкость.
Взбивание белков
Чтобы получился в газовой духовке пышный бисквит для торта, нам нужно сделать максимально воздушное тесто. А поскольку его главным ингредиентом являются яйца, следует обязательно превратить их в устойчивую пену. Как же достичь этих пресловутых «твердых пиков», о который упоминает рецепт? Погружаем венчики миксера в белки и включаем прибор сначала на минимальную скорость. Спустя минуту увеличиваем обороты. Потом еще и еще, пока не дойдем до максимальной скорости. Весь процесс взбивания может продолжаться 7-10 минут.
В это время начинаем подсыпать сахар тонкой струйкой и маленькими порциями. Белки должны увеличиться в объеме в четыре-пять раз. Их поверхность станет гладкой, блестящей, как утрамбованный снег. Как узнать, что ваши усилия увенчались успехом? Когда вы будете доставать из чаши венчик миксера, белки будут образовывать пик, который не опадет. Если наклонить емкость, пена останется неподвижной. А что делать, если белки не захотят взбиваться? Применяем план "Б": капнем немного в них лимонного сока. Можно предварительно смазать им стенки посуды для взбивания белков.
Желтки
Отставляем белки в сторону и принимаемся за меньшую емкость.
- Насыпаем в желтки столовую ложку сахара. Растираем сначала ложкой.
- Потом взбиваем их с помощью вилки или ручного венчика.
- Вновь погружаем миксер в белки. Включаем прибор и добавляем желтки в белки. Не наоборот! Такая ошибка кулинара приведет к тому, что пена опадет и пышного бисквита в духовке не получится.
- Продолжаем работать миксером, включенным на максимальную скорость вращения. Не расстраивайтесь, если яичная масса станет более жидкой, чем была раньше. Главное, что она совсем не расслоилась.
- Масса слегка пожелтеет, станет более плотной по консистенции. Пики будут более мягкими, но не опадающими. Теперь будем подсыпать муку, потихоньку, маленькими порциями. Это хорошо делать через ситечко, чтобы лишний раз ее просеять.
- Поначалу работаем миксером на малых оборотах, потом размешиваем тесто деревянной лопаткой.
Замес
Главный секрет такого теста заключается в том, что работать с ним следует как можно меньше. Ведь что такое бисквит? Это, по сути, запекшаяся яичная пена. К сожалению, как бы хорошо мы ни взбили белки, а стоит им постоять, как они опадают. Пузырьки воздуха неумолимо рвутся вверх. Значит, нашей задачей является их удержать. Поэтому замес должен быть коротким, но правильным. Пользуемся только деревянной лопаткой, желательно плоской. Мешаем ею не по кругу, и ни в коем случае не хаотично, а снизу вверх. Нам только и нужно, чтобы мука вошла в соединение с яичной массой.
Но также следует зорко смотреть, чтобы не осталось комочков. Предположим, вы решили сдобрить тесто какими-то вкусовыми добавками, которые предписывает выбранный рецепт. Пышным бисквит в духовке не получится, если тесто сделано не по правилам Однако, когда вы смешаете его с добавками в нужное время, а именно на данном этапе, то все будет в порядке. Изюм нужно хорошенько обсушить полотенцем, поскольку малейшая влага приведет к опаданию теста. Кристаллики сахара также разжижают среду, поэтому лучше использовать ванилин в порошке. Можно поступить иначе: ванильный сахар растереть с желтками.
Выбор формы
Еще перед тем, как приступить к приготовлению теста, мы должны подготовить посуду, которая и сформирует корж. Что предписывает нам рецепт пышного бисквита? В духовке изделие необходимо печь в разъемной форме. Именно ее мы будем использовать для приготовления торта. Бывает, что мы хотим получить в итоге кекс. Тогда кулинары рекомендуют использовать специальную форму со сквозным отверстием посередине. Так кекс лучше пропечется.
Можно использовать также модные сейчас и удобные в обращении силиконовые формочки. Их не нужно ничем смазывать, а кексики доставать из них легко. В любом случае форма должна быть (для данного количества продуктов) неширокой, не более 22 сантиметров в диаметре. Ведь чтобы пена бисквитного теста не опала, нужно оставить ей как можно более узкую поверхность, через которую пузырьки воздуха могут выйти. Если в хозяйстве нет такой разъемной формы, можно взять небольшую кастрюльку. Главное, чтобы она была достаточно высокой, ведь классический пышный бисквит в духовке поднимется где-то на треть.
Подготовка формы
Многие кулинары привыкли смазывать противень для выпечки растительным маслом. Но с бисквитным тестом такой номер не пройдет. Пористая структура кекса тут же впитает в себя жидкий жир. В результате и тесто опадет, и корж намертво пристанет к противню. Если мы используем разъемную металлическую форму, кладем на ее дно кусок кулинарного пергамента. Надеваем и застегиваем бортики. Лишнюю бумагу, торчащую по краям, обрезаем ножницами.
В случае с кастрюлькой кладем на ее дно кружок кулинарного пергамента, равный ее диаметру. Стенки посуды, так же как и бортики разъемной формы, смазываем кусочком холодного сливочного масла. Жировая прослойка должна быть тонкой. Масло мы припорошим мукой. О таком нехитром приеме почему-то часто умалчивают многие рецепты. Пышный бисквит в духовке хорошо поднимется благодаря тончайшему слою муки, поскольку она усиливает сцепление теста со стенками формы. А жировая прослойка не даст коржу прилипнуть.
Формирование изделия
Перед тем как вы возьметесь отделять белки от желтков, подготовьте форму (смажьте ее маслом и припорошите мукой), а также включите духовку. В рецепте пышного бисквита обычно указывается, что температура в печи должна составлять 180 градусов. Как только вы полностью разотрете мучные комочки, не мешкая, вылейте тесто в подготовленную форму. Оно должно вытекать широкой лентой, демонстрируя гладкую однородную текстуру.
Если тесто вываливается хлопьями или струится, как жидкая сметана, значит, что-то пошло не так. Нужно в таком случае применять план "Б", о котором мы сообщим ниже. Следует помнить, что бисквит при выпекании поднимется в полтора-два раза. Поэтому форму заполняем тестом лишь на две трети. И сразу же ставим в разогретую духовку.
План по спасению теста
Кулинария – это своего рода магия. Даже если неукоснительно следовать рецепту, изделие может почему-то не получиться. Поэтому кулинару нужно всегда иметь в запасе варианты исправления ситуации. Как испечь пышный бисквит в духовке, если тесто получилось слишком плотным, «забитым»? Мы здесь не будем анализировать причины такой неудачи, их много (несвежие яйца, долгий замес и т. д.). Просто возьмем еще белков (1-2 штуки) и взобьем их со щепоткой лимонной кислоты. Эту пену осторожно введем в тесто.
Если же, наоборот, основа для коржа получилась слишком жидкой, снова задействуем миксер. Немножко муки просеем, смешаем с разрыхлителем теста. Не прекращая взбивать, подсыплем порошковую массу в жидкую. Если нужно, можно сменить насадки миксера (с венчиков на спиральки).
Выпекание
Как предписывает рецепт простого и пышного бисквита, духовку нельзя открывать первые двадцать минут приготовления коржа. Пенное тесто настолько нежное, что оно может опасть из-за контраста температур. Даже сильно хлопать дверями к кухне нельзя. Ведь сотрясение тоже плохо влияет на бисквит. Что же делать тем кулинарам, у кого духовка не снабжена прозрачной дверцей? Назвать точное время приготовления коржа нельзя, поскольку это зависит от формы, силы огня, размера печи и многих других факторов. Вы можете спустя 20 минут осторожно приоткрыть дверцу и заглянуть внутрь. Если края бисквита подрумянились, но середина осталась белой, уменьшите огонь. Но сделайте это в несколько приемов, поскольку резкая смена температурного режима приведет к тому, что корж осядет.
Обычно на выпекание большого бисквита уходит от 45 минут до часа, на маленькие кексики – значительно меньше времени. Чтобы проверить корж на готовность, берем зубочистку или лучинку спички и протыкаем ею серединку изделия. Деревянная палочка должны выйти сухой. Если же на ней обнаружились частички теста, выпекаем корж дальше.
Правильное остужение
Начинающие кулинары неосмотрительно вытаскивают изделие из печи сразу после выключения оной. И капризный корж в течение пяти минут сжимается, как шагреневая кожа. Правильнее будет оставить пышный бисквит в духовке. Фото с красивым тортом можно выставить в соцсети и позже. Выключите печь и приоткройте дверцу. Чем меньше будет перепад температур, тем выше гарантия, что корж не опадет.
Когда бисквит будет еле теплым, осторожно достаем разъемную форму или кастрюльку. Возьмем длинный и узкий нож и пройдемся лезвием по стенкам посуды. Это делается для того, чтобы отделить спекшиеся участки теста от металлической формы. Теперь берем плоскую крышку от большой посуды. Накрываем ею корж в кастрюльке. Переворачиваем всю конструкцию вверх дном. Корж должен под собственным весом опуститься на крышку. А потом мы вновь переворачиваем его – на этот раз уже на блюдо. С разъемной формой будет еще легче извлечь корж. Просто снимаем бортики и перекладываем бисквит на блюдо.
Формирование торта
Итак, вы узнали, как сделать пышный бисквит в духовке. Но не спешите тут же разрезать корж на пласты, чтобы пропитывать их и перемазывать кремом. Рецепты часто умалчивают и о том, что бисквиту нужно «отлежаться» как минимум восемь часов. Так что выпекать коржи следует накануне торжества. Если разрезать едва остывший бисквит, он будет крошиться. А если вы будете пропитывать пласты, то не отлежавшееся тесто размякнет.
Так что лучше остывший корж накрыть салфеткой или полотенцем и оставить на ночь при комнатной температуре. А наутро уже приступать к сооружению торта. Корж можно разделить на пласты как ножом, так и суровой ниткой. Другое дело, если вы испекли кекс. Тогда бисквит нужно посыпать сахарной пудрой и сразу же подавать к столу.
