Бульон - основа многих супов и соусов. От его качества зависит вкус готовых блюд. Однако часто бульон после варки получается мутным. Это не только портит внешний вид, но и снижает пищевую ценность. Давайте разберемся, из-за чего бывает мутный бульон, и как сварить ароматный прозрачный бульон из говядины.
Причины мутности бульона
Существует несколько основных причин, по которым бульон после варки может получиться мутным:
- Эмульгирование жира
- Свертывание белков
- Нарушение технологии варки
- Неподходящий набор продуктов
- Прочие мелкие причины
Эмульгирование жира
Эмульгирование - это процесс распределения мельчайших капелек жира в водной среде. Жир выделяется из костей и мяса в процессе варки бульона. Он не смешивается с водой, а разбивается на микроскопические частицы. Эти частицы невидимы невооруженным глазом, но создают эффект мутности жидкости, не пропуская свет.
Например, молоко кажется белым именно из-за эмульгированного жира в нем. Если сравнить с сывороткой, где большая часть жира удалена, то сыворотка значительно прозрачнее.
Чтобы жир не эмульгировал в бульоне, нужно принять меры:
- Снимать жир в процессе варки
- Не добавлять соль
- Варить бульон при тихом кипении без крышки
Свертывание белков
Как и жир, белки также выделяются в бульон из костей и мяса. Однако если часть белков полностью растворяется в воде, то другие белки не растворимы. Под действием высокой температуры они сворачиваются, слипаются между собой и всплывают на поверхность в виде пены или хлопьев.
Эти частички белка и делают бульон мутным. Кроме того, они портят его внешний вид - серо-черные хлопья в бульоне выглядят неаппетитно.
Нарушение технологии варки
Одна из распространенных причин мутности бульона - это нарушение технологии его варки. К таким ошибкам относятся:
- Сильный перегрев бульона, когда он закипает или даже "убегает"
- Варка без снятия пены и жира
- Закрытие кастрюли крышкой
- Частое помешивание или встряхивание
- Добавление льда или холодной воды в горячий бульон
- Подливание воды в процессе варки
Все эти действия приводят к эмульгированию жира и свертыванию белков.
Неподходящий набор продуктов
Не только нарушение технологии, но и неверный подбор ингредиентов может испортить бульон. К продуктам, которые делают бульон мутным, относятся:
- Жирное или мясо с костями
- Картофель
- Морковь в больших количествах
- Много лука
- Слишком много лаврового листа
Эти продукты либо выделяют много жира, либо придают бульону посторонние тона во вкусе и цвете.
Прочие причины
Также бульон может мутнеть по прочим, менее распространенным причинам. К таким относятся использование твердой воды с большим содержанием солей, старые специи со следами плесени, недостаточное количество воды.
Теперь, когда мы выяснили основные причины, давайте разберемся, как их можно избежать при варке говяжьего бульона.
Как избежать мутности при варке говяжьего бульона
Чтобы сварить прозрачный бульон из говядины, необходимо:
- Правильно подобрать мясо и дополнительные ингредиенты
- Правильно подготовить продукты
- Строго соблюдать технологию варки
- При необходимости применить способы осветления
Выбор мяса и ингредиентов
Для прозрачного бульона лучше выбрать постное мясо без жил и сухожилий. Оптимально подойдет говяжья грудинка, ребра или шейка. Из костей отдайте предпочтение трубчатым костям ног.
Что касается овощей и специй, то ограничьтесь небольшим количеством лука, моркови и петрушки. Для аромата достаточно 5-6 горошин черного перца, пары лавровых листьев и 1-2 зубчиков чеснока.
Подготовка продуктов
Перед варкой мясо необходимо вымочить, чтобы удалить лишнюю кровь. Овощи очистите и нарежьте кубиками со стороной 1-2 см, лук разрежьте пополам. Овощи нужно слегка подрумянить на сухой сковороде - это придаст бульону аромат.
| Продукт | Размер нарезки |
| Лук | 2 части |
| Морковь | 1-2 см |
| Сельдерей | 1-2 см |
Технология варки
Чтобы сварить прозрачный бульон, придерживайтесь следующих правил:
- Варите на медленном огне без крышки
- Периодически снимайте пену и жир
- Не солите бульон во время варки
- Не подливайте воду
- После варки процедите бульон и дайте настояться 2 часа
Более подробный алгоритм варки говяжьего бульона:
Залейте вымоченное мясо холодной водой из расчета 1 кг мяса на 3 литра воды.
Поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пену, всплывающую в начале, удалите.
Как только закипит, уменьшите огонь до минимального. Температура бульона должна быть 85-90°C.
Варите при медленном кипении 2 часа, периодически снимая жир и пену.
За 30-40 минут до готовности добавьте подготовленные овощи и специи.
Как только мясо станет мягким, снимите бульон с огня и накройте крышкой. Остудите и процедите.
Варианты ускоренной варки
Если нет возможности варить бульон 2-3 часа, можно приготовить его быстрее с помощью скороварки, используя замороженное мясо или полуфабрикаты. В скороварке на максимальном давлении бульон готовится всего за 40 минут. Замороженное мясо и птица также быстрее отдают свои соки и аромат. Можно использовать уже готовые бульонные кубики или гранулы.
Осветление мутного бульона
Если бульон по какой-то причине все же получился мутным, его можно осветлить. Для этого используют:
- Фильтрование
- Добавление яичного белка
- Застудку с последующим удалением жира
Теперь давайте перейдем к детальному рецепту идеального говяжьего бульона с подробным описанием всех нюансов.
Рецепт идеального говяжьего бульона
Чтобы приготовить по-настоящему прозрачный и ароматный бульон, воспользуйтесь этим рецептом:
Ингредиенты
- 1 кг говяжьей грудинки
- 3 л воды
- 1 луковица
- 2 моркови
- 1 петрушка
- 5 горошин черного перца
- 2 лавровых листа
- 1-2 зубчика чеснока
Пошаговый рецепт
Замочите говяжью грудинку в холодной воде на 30 минут. Это поможет удалить лишнюю кровь.
Очистите и нарежьте овощи согласно рекомендациям в таблице выше.
Положите мясо в кастрюлю и залейте 3 л холодной воды.
Поставьте на средний огонь и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать температуру 85-90°C.
Варите 2 часа, периодически снимая пену и жир. Не накрывайте крышкой!
За 30 минут до готовности положите поджаренные овощи и специи.
Как только мясо станет мягким, снимите с огня и остудите примерно 2 часа под крышкой.
Процедите готовый холодный бульон через марлю.
Время приготовления - около 3 часов, не считая застудку. Обязательно готовьте на медленном огне и без крышки!
Варианты подачи
Такой ароматный бульон можно:
- Добавлять в супы вместо воды
- Пить как отдельный напиток
- Использовать как базу для соусов
- Замораживать в порционных контейнерах для длительного хранения
Ответы на частые вопросы
Рассмотрим несколько важных практических вопросов по теме идеального бульона.
Почему нельзя солить бульон при варке?
Соль способствует выделению большего количества белков и жиров из продуктов, которые затем и мутят бульон. Кроме того, соль омыляет жиры. Поэтому лучше посолить уже готовый бульон, когда потребуется.
Почему надо варить бульон открытой крышкой?
При закрытой крышке в кастрюле повышается давление, и это провоцирует интенсивное выделение жиров и белков, которые делают бульон мутным.
Сколько можно хранить говяжий бульон?
В холодильнике готовый процеженный бульон можно хранить до 3 суток. В морозилке в герметичных контейнерах - до 3 месяцев.
