Итальянская кухня славится своими аппетитными соусами, которые придают изысканность любому блюду. Одним из самых популярных является соус "Песто" - визитная карточка Лигурии. Его насыщенный вкус, яркий аромат и красивый цвет радуют гурманов вот уже более полутора веков.
История появления соуса "Песто"
Впервые рецепт приготовления зеленого соуса на основе базилика был задокументирован в кулинарной книге "La Cuciniera Genovese" в 1863 году:
Песто изготавливается из свежего базилика, чеснока, сыра, оливкового масла, соли и грецких орехов.
Однако существует версия, что корни этого соуса уходят во времена Древнего Рима. Возможно, песто появилось как усовершенствованный вариант средневековой приправы "Альята" на основе чеснока, хлебных сухарей, уксуса и специй.
Благодаря мореплавателям из Генуи, рецепт песто распространился далеко за пределы Лигурии. В самом регионе со временем сложился канонический состав этого соуса:
- свежий базилик местных сортов
- орешки пинии
- твердые овечьи сыры пекорино или пармиджано-реджано
- чеснок
- оливковое масло первого холодного отжима
- морская соль
По классической технологии все ингредиенты тщательно растирают в мраморной ступке деревянным пестиком до однородной массы. Это позволяет максимально сохранить все ароматы и вкусовые оттенки. На практике часто используют блендер, но работают с ним осторожно, не доводя соус до нагрева.
Региональные вариации "Песто" в Италии
Несмотря на каноничность лигурийского рецепта, в других регионах Италии со временем появились собственные интерпретации песто, с характерными местными ингредиентами.
Pesto alla trapanese с острова Сицилия
Жители Сицилии добавляют в песто сладкий миндаль и сочные помидоры. Получается ароматный соус с нежным вкусом. Отлично сочетается с макаронными изделиями или подходит для брускетт.
Pesto rosso с перцем чили
Еще одна популярная вариация с Сицилии. Вместо помидоров туда добавляют сушеные томаты, а для пикантности - стручковый перец чили. Подавать с мясом или птицей, приготовленными на гриле.
| Ингредиент | Масса |
| Базилик | 30 г |
| Чеснок | 2 зубчика |
Далее в соус можно добавлять региональные ингредиенты, такие как руккола, цуккини, фисташки или даже свиное сало! Главное в любом песто - соблюдать баланс классических компонентов и дополнять их осторожно, не перебивая основной вкус. Тогда получится идеальный соус, который превратит простое блюдо в высокую кулинарию!
Pesto alla siciliana с томатами
На Сицилии любят экспериментировать с классическим песто. Вот еще один интересный рецепт с добавлением помидоров без кожицы:
- Свежий базилик - 20 г
- Чеснок - 1 зубчик
- Миндаль - 15 г
- Томаты без кожицы - 80 г
- Оливковое масло - 60 мл
- Сыр пекорино - 30 г
Помидоры придают составу соуса сочность и яркий красный оттенок. А миндаль - приятную сладость и насыщенный ореховый привкус.
Pesto di rucola с рукколой
В Лигурии иногда в классический состав соуса песто добавляют рукколу или полностью заменяют ею базилик. Получается острый и пряный вариант с характерным горчичным послевкусием.
Pesto di zucchine с цуккини
Овощной вариант песто с цуккини будет интересен вегетарианцам. Нежный вкус цуккини отлично сочетается с пряным базиликом и пикантным сыром. Состав классический, просто часть базилика заменяют на цуккини.
Любопытные факты о региональных песто
Как и любые культовые блюда, итальянские песто окутаны байками и легендами. Например, считается, что красный цвет сицилийских песто символизирует победу в битве с арабами. А зеленый оттенок лигурийского варианта олицетворяет плодородие местных земель.
Также ходят слухи, что рукколу в песто стали добавлять после Второй мировой войны из-за нехватки продуктов. Но жителям Лигурии полюбился новый вкус, и оригинальный рецепт прижился.
