Многие сталкивались с тем, что в процессе консервирования или иной кулинарной обработки чеснок начинает синеть или даже зеленеть. Это может происходить как с домашним, так и с покупным чесноком. На вид заготовка с таким чесноком кажется испорченной и вызывает опасения по поводу употребления в пищу.
Однако на самом деле посиневший чеснок абсолютно безопасен, просто его внешний вид неаппетитен. Причина кроется в особенностях химических реакций с участием компонентов самого чеснока. Ученые давно выяснили подробности.
Причины посинения чеснока
Почему чеснок синеет? Посинение чеснока при консервировании, мариновании или других способах кулинарной обработки вызвано химическими реакциями, происходящими внутри чесночных зубчиков. Главную роль в этих реакциях играют два соединения - аллицин и аллиназа.
Аллицин - это органическое вещество на основе серы, которое придает чесноку его характерный резкий вкус и запах. В целых зубчиках аллицин содержится в связанном состоянии в виде аллиина. При повреждении тканей чеснока (разрезании, измельчении, раздавливании) происходит контакт аллиина с ферментом аллиназой, который также содержится в чесноке. В результате этого контакта аллиин расщепляется с образованием аллицина.
Таким образом, чем сильнее повреждена структура чесночных зубчиков в процессе приготовления, тем больше аллицина образуется. А при попадании аллицина в кислую среду (например, маринад на основе уксуса) он начинает активно реагировать с аминокислотами, содержащимися в чесноке. Эти реакции и приводят к появлению сине-зеленой окраски.
Таким образом, основные причины посинения чеснока:
- Разрушение клеточных структур чесночных зубчиков, приводящее к высвобождению аллицина
- Попадание аллицина в кислую среду (например, уксус)
- Химические реакции аллицина с аминокислотами
Как предотвратить посинение
Чтобы избежать нежелательного посинения чеснока при консервировании и других способах кулинарной обработки, можно предпринять следующие меры:
1. Использовать чеснок, выращенный в северных регионах. Такой чеснок содержит меньше соединений серы, ответственных за посинение.
2. Не использовать для консервации старый, подвергшийся длительному хранению чеснок. В нем больше аллицина, чем в свежем.
3. Хранить чеснок перед консервированием при комнатной температуре. Пониженные температуры стимулируют образование пигментов, вызывающих посинение.
4. Минимизировать механические повреждения чесночных зубчиков. Например, чистить их особенно аккуратно или вовсе консервировать целыми головками.
5. Замачивать почищенный чеснок в холодной воде не менее 2-3 часов перед консервированием.
6. Использовать методы консервации без нагревания, например маринование или соление. При термической обработке посинение усиливается.
7. Добавлять в маринады и рассолы ингредиенты, подавляющие активность фермента аллиназы, например лимонную кислоту.
8. Хранить готовые консервы с чесноком в прохладном месте, желательно в холодильнике.
Почему посиневший чеснок безопасен
Несмотря на неестественную окраску, посиневший или позеленевший чеснок абсолютно безопасен для употребления в пищу. Химические реакции, приводящие к изменению цвета, не образуют токсичных или вредных веществ.
Основной причиной посинения является взаимодействие аллицина с аминокислотами. Аллицин не опасен для здоровья, он придает чесноку характерные вкус и запах. Аминокислоты также являются естественными и полезными компонентами чеснока.
В процессе реакции образуются различные соединения серы, в том числе сульфиды и тиолы. Они-то и придают окраску чесноку, но не оказывают токсического действия. Кроме того, в небольших количествах серосодержащие вещества входят в состав некоторых ферментов и витаминов, необходимых организму.
Побочным продуктом реакций может быть аммиак, который придает неприятный запах, но его концентрации слишком малы, чтобы представлять опасность. В остальном посиневший чеснок безвреден.
Также стоит отметить, что изменение цвета никак не влияет на пищевую ценность и вкус чеснока. Полезные микроэлементы, витамины, антиоксиданты в нем сохраняются. Резкий чесночный вкус и аромат также никуда не деваются.
В некоторых странах Азии, например в Китае, специально маринуют чеснок так, чтобы он приобрел ярко-зеленый цвет. Такое блюдо называется «чеснок лаба» и употребляется в пищу в качестве приправы.
Таким образом, не стоит выбрасывать консервы и заготовки только из-за того, что чеснок в них посинел. При желании их можно смело употреблять - это абсолютно безопасно.
Рецепты безопасного консервирования
Чтобы при консервировании чеснок не посинел, рекомендуется придерживаться следующих рецептов:
1. Маринованный чеснок
- Использовать свежий чеснок российского производства
- Тщательно вымыть чеснок, не повреждая зубчиков
- Залить чеснок кипящим маринадом из воды, 9% уксуса и соли (10г соли на 1 литр жидкости)
- Перед закаткой выдержать в маринаде 3-4 часа
- Закатать в стерилизованные банки, закрыть крышками, пастеризовать 10 минут
2. Соленый чеснок
- Взять целые головки чеснока без повреждений
- Хорошо промыть
- Уложить плотно в банку, пересыпая солью (10г соли на 1 кг чеснока)
- Залить рассолом (100г соли на 1 литр воды), закрыть крышкой
- Выдерживать при комнатной температуре 10-14 дней
Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит получить вкусные и красивые заготовки с чесноком, который не посинеет и не испортит внешний вид блюда.
