Открытие собственного ресторана или кафе - мечта многих. Но прежде чем распахнуть двери заведения для гостей, предстоит проделать огромную подготовительную работу. В этой статье мы подробно рассмотрим все этапы с нуля до открытия ресторана и дадим ценные практические рекомендации.
Первым делом нужно четко определить концепцию будущего заведения: что это будет за ресторан, на какую аудиторию рассчитан, какое впечатление вы хотите произвести на гостей. От этого зависит дальнейший подбор помещения, персонала, составление меню и продвижение.
Разработка бизнес-плана ресторана
Разработка детального бизнес-плана - один из важнейших этапов при открытии ресторана с нуля. Бизнес-план позволяет четко сформулировать идею и концепцию будущего заведения, спланировать необходимые финансовые и трудовые ресурсы, оценить риски и перспективы. Как открывать ресторан без проработанного бизнес-плана крайне сложно и рискованно.
- Анализ рынка и выбор оптимальной ниши. Необходимо понять спрос в выбранном сегменте, оценить конкурентов.
- Формулировка концепции ресторана. Определение формата заведения, его атмосферы и целевой аудитории.
- Выбор оптимального местоположения с учетом проходимости, транспортной доступности, арендной платы.
Бизнес-план должен включать следующие основные разделы:
| Финансовый план и бюджет | Расчет необходимых инвестиций и текущих расходов на запуск и ведение бизнеса |
| Маркетинговый план | Стратегия продвижения ресторана, реклама, работа с клиентами |
| Организационный план | Юридические вопросы, штат сотрудников, поставщики |
Бизнес-план позволяет заранее просчитать риски, окупаемость вложений, прибыльность ресторана. Это важный инструмент для принятия обоснованных управленческих решений и поиска инвесторов.
При разработке бизнес-плана ресторана рекомендуется:
- Тщательно проанализировать рынок, конкурентов, целевую аудиторию в выбранной нише
- Четко сформулировать уникальное торговое предложение ресторана
- Реалистично рассчитать объем необходимых инвестиций и текущих затрат
- Детально прописать этапы реализации проекта со сроками
Полезно посетить действующие заведения-конкуренты, поговорить с их владельцами, постоянными клиентами. Это поможет лучше понять сильные и слабые стороны подобных проектов. На основе полученных данных можно скорректировать первоначальную концепцию ресторана.
Регистрация юридического лица и оформление документов
После разработки бизнес-плана ресторана наступает важный этап - регистрация юридического лица. Это может быть ИП или ООО. Как открывать ресторан физическому лицу возможно, но нецелесообразно. Нужна зарегистрированная компания.
Регистрация ИП проще и дешевле, чем ООО. Но у ООО есть важное преимущество - ограниченная ответственность учредителей. При проблемах в бизнесе в случае ИП вся ответственность ложится на индивидуального предпринимателя. А при ООО отвечает только компания своим имуществом, учредители рискуют только вложенными инвестициями в уставной капитал.
Порядок регистрации юрлица:
- Подготовка учредительных документов и заявления
- Оплата госпошлины
- Подача документов в налоговую инспекцию
- Получение свидетельства о регистрации
После регистрации компании необходимо:
- Открыть банковский счет
- Заключить договор аренды помещения для ресторана
- Получить разрешения пожарной инспекции, СЭС, других контролирующих органов
Основные разрешения и лицензии:
| Санитарно-эпидемиологическое заключение | Подтверждает соответствие помещения и оборудования санитарным нормам |
| Заключение пожарной инспекции | Подтверждает соблюдение норм пожарной безопасности |
| Лицензия на алкоголь | Необходима для продажи алкогольных напитков |
Также может потребоваться:
- Подключение ККТ, регистрация в налоговых органах
- Лицензия на музыкальное сопровождение
- Согласование вывески
- Другие разрешения в зависимости от региона, формата ресторана
Важный момент при выборе помещения - наличие подтвержденного разрешенного использования под «Общественное питание». В противном случае процедура согласования затянется на месяцы.
Подбор оптимального помещения под ресторан
После регистрации юридического лица необходимо подобрать помещение под открываемый ресторан. Это один из ключевых моментов, влияющих на успешность проекта. Как открывать ресторан в неподходящем месте - путь к провалу.
Основные критерии выбора помещения:
- Удобное местоположение с учетом проходимости, инфраструктуры района
- Достаточная площадь с возможностью организации зала, кухни, подсобных помещений
- Хорошее транспортное сообщение
- Приемлемая арендная плата
При выборе помещения важно ориентироваться на разработанный бизнес-план и концепцию ресторана. Например, для дорогого ресторана высокого класса критично представительное место в центре города или престижном районе. А для небольшой демократичной столовой гораздо важнее арендная плата и проходимость.
Стоит рассмотреть несколько вариантов, сравнить условия, оценить перспективы развития района. Полезные источники информации:
- Базы вакантных помещений агентств недвижимости
- Объявления на специализированных порталах
- Информация от текущих и бывших арендаторов
- Вывески «Сдается», личный обход перспективных зданий
При осмотре важно обратить внимание на:
- Состояние помещения, необходимый объем ремонтных работ
- Наличие всех коммуникаций - водоснабжения, канализации, электричества
- Возможность выполнения норм пожарной безопасности и СЭС
- Правильное разрешенное использование
Особое внимание стоит уделить наличию разрешенного использования помещения под «Общественное питание». В противном случае потребуется длительная процедура перевода, что отодвинет срок открытия.
После выбора оптимального помещения заключается предварительный договор аренды с указанием размера арендной платы, срока, других условий. На этом этапе обычно вносится задаток.
Далее необходимо согласовать помещение с контролирующими органами - получить заключения СЭС и пожарной инспекции. Это важные юридические документы, без которых ресторан не получит разрешения на открытие.
Закупка необходимого оборудования и мебели
После того, как определено помещение для ресторана, наступает важный этап - закупка необходимого оборудования и мебели. Правильное планирование позволит подобрать оптимальное оснащение с учетом формата и концепции заведения. Как открывать ресторан без профессионального технологического оборудования и комфортной мебели нельзя.
Оборудование ресторана можно разделить на несколько групп:
- Технологическое кухонное оборудование
- Холодильное оборудование
- Мебель в зале и на кухне
- Посуда, столовые приборы
- Оргтехника, ККТ, ПО для автоматизации
При выборе кухонного оборудования стоит обратить внимание:
- Производительность и количество, исходя из планируемой посадочной вместимости зала
- Наличие необходимых сертификатов качества и соответствия технических стандартов
- Стоимость обслуживания, наличие и цена расходных материалов, запасных частей
- Удобство в работе, компактность, эргономичность
Холодильное оборудование подбирается исходя из площади и количества камер, температурных режимов хранения продуктов. Удобно использовать модульные системы, когда холодильные камеры компонуются в единую линию.
При выборе мебели основные критерии:
- Удобство, эргономичность, функциональность
- Прочность, износостойкость
- Внешний вид, соответствие концепции и стилю ресторана
Столы и стулья лучше закупать у проверенных производителей. Не стоит экономить на качестве мебели для посетителей.
Найм персонала и комплектация штата сотрудников
Персонал играет ключевую роль в успешной работе любого ресторана. Поэтому подбор команды – важный этап в открытии заведения. Как открывать ресторан без профессионального коллектива не получится.
Потребность в сотрудниках зависит от масштабов и формата ресторана. Для небольшого кафе может хватить пары официантов, повара и администратора. А для полноценного ресторана потребуется штат из десятков человек – повара, кондитеры, бармены, уборщики, кассиры, официанты, администраторы, менеджеры.
Основные этапы подбора персонала:
- Определение потребности в сотрудниках по штатному расписанию
- Поиск кандидатов через различные источники
- Первичный отбор резюме, собеседование
- Прием на испытательный срок
Где искать нужных сотрудников на этапе открытия ресторана:
- Специализированные порталы по трудоустройству, например hh.ru
- Социальные сети – целевые группы и сообщества
- Рекомендации знакомых рестораторов
- Учебные заведения профильных специальностей – колледжи, кулинарные училища
Важный момент - испытательный срок до 3 месяцев. Это позволит понять, как человек вписывается в коллектив, справляется с объемом и особенностями работы. При необходимости испытательный срок можно не продлевать без объяснения причин.
Ключевые должности, которые определят лицо заведения – это администратор и шеф-повар. Рекомендуется потратить больше времени на поиск специалистов именно на эти роли, возможно, привлечь опытных кандидатов из других городов.
Разработка меню и заключение договоров с поставщиками
Разработка меню - один из ключевых этапов открытия ресторана. От того, насколько продуманным и привлекательным будет меню, зависит успех заведения. При составлении меню нужно учитывать концепцию ресторана, пожелания целевой аудитории, сезонность продуктов, возможности поставщиков и кухни. Как открывать ресторан Стоит включить в меню как классические, проверенные блюда, так и 1-2 креативных, которые выделят ваше заведение среди конкурентов.
При разработке меню важно:
- Определить оптимальное количество позиций - слишком длинное меню будет путать гостей, а слишком короткое разочарует.
- Учесть сезонность ингредиентов - это позволит снизить затраты на закупки.
- Предусмотреть блюда для разных категорий гостей - вегетарианцев, людей с непереносимостью продуктов и т.д.
- Включить блюда разной ценовой категории.
- Убедиться в доступности ингредиентов у местных поставщиков.
После разработки меню нужно заключить договоры поставки продуктов и напитков. Лучше иметь 2-3 поставщиков на каждую позицию, чтобы иметь запасной вариант. При выборе поставщиков обращайте внимание на цены, качество товаров, надежность, скорость доставки. Договоры помогут избежать сбоев с поставками и получить более выгодные цены.
Перед открытием ресторана меню нужно обязательно протестировать - приготовить все блюда, оценить их качество, время и сложность приготовления. Это поможет скорректировать рецептуру и технологические карты перед стартом.
Маркетинг и реклама открывающегося заведения
Маркетинг и реклама - важнейшие составляющие успеха любого ресторана. Без эффективного продвижения даже самое лучшее заведение рискует остаться незамеченным. При планировании маркетинга ресторана нужно решить несколько ключевых задач:
- Определить целевую аудиторию и выработать стратегию продвижения с учетом ее запросов и привычек.
- Разработать фирменный стиль ресторана - логотип, слоган, оформление.
- Создать и оптимизировать сайт ресторана.
- Разместить информацию о ресторане на тематических порталах и в соцсетях.
- Организовать on-line и off-line рекламу.
- Придумать систему скидок и бонусов для привлечения гостей.
Для продвижения нового ресторана эффективны такие каналы, как контекстная реклама, таргетированная реклама в соцсетях, раздача флаеров, промо-акции для первых посетителей. Как открывать ресторан Можно также пригласить известных блогеров и лидеров мнений, чтобы они рассказали о ресторане своей аудитории. Хороший вариант - создание сообщества ресторана в Инстаграме и ВКонтакте, где можно делиться фотографиями блюд и атмосферой заведения.
После открытия важно проанализировать эффективность разных каналов продвижения и скорректировать маркетинговую стратегию. Нужно постоянно быть на связи с гостями в соцсетях, собирать отзывы, оперативно реагировать на пожелания - это поможет улучшить имидж ресторана и привлечь новых клиентов.
Подготовка к первым гостям и запуск ресторана
Когда ремонт завершен, оборудование установлено, персонал нанят - можно приступать к последним приготовлениям перед открытием ресторана. Этот этап требует внимания к деталям и четкой координации действий:
- Необходимо обучить персонал, провести тренинги по обслуживанию гостей, работе на кассе, правилам подачи блюд.
- Отработать взаимодействие на кухне, убедиться, что повара могут готовить все меню.
- Настроить кассовое оборудование, программу учета, банковский терминал.
- Получить все необходимые разрешения и лицензии.
- Протестировать оборудование, мебель, освещение, музыкальную систему.
- Закупить продукты, напитки, расходные материалы.
- Провести генеральную уборку и соответствующее оформление зала.
- Разместить внешнюю вывеску, указатели, внутренние таблички.
Важный момент - "тест-драйв" ресторана, когда вы проводите репетицию обслуживания приглашенных гостей. Это поможет найти "узкие места" и отработать работу персонала в условиях, максимально приближенных к реальным. Как открывать ресторан Перед самим открытием нужно анонсировать это событие - разместить информацию в соцсетях, рассказать в новостях, раздать флаеры. Важно создать ажиотаж и привлечь как можно больше гостей в первые дни работы ресторана. Накануне открытия проверьте еще раз все ли готово, устраните обнаруженные недочеты. И пусть первый рабочий день пройдет без срывов и по максимуму эффективно!
Когда ресторан заработает, нужно внимательно анализировать отзывы, пожелания гостей, быть готовым оперативно реагировать на недостатки. Отслеживайте также показатели посещаемости, выручки, рентабельности - это позволит оценить успешность запуска и внести корректировки в работу.
Анализ и корректировка работы ресторана после открытия
Открытие ресторана - это лишь первый шаг на пути к успешному бизнесу. Чтобы заведение процветало, нужно постоянно анализировать его работу и вносить необходимые коррективы.
После запуска ресторана важно внимательно отслеживать отзывы посетителей. Можно разместить книгу жалоб и предложений, проводить анкетирование гостей, анализировать упоминания в социальных сетях и на тематических сайтах. Это поможет понять, что нравится людям, а что требует улучшения.
Не менее важно отслеживать финансовые показатели: выручку, прибыль, расходы. Если они не соответствуют ожиданиям, нужно проанализировать причины и внести корректировки в меню, ценообразование, рекламную кампанию.
Стоит периодически анализировать работу персонала. Если кто-то показывает низкие результаты, имеет проблемы с дисциплиной или конфликтует с коллегами и гостями - нужно принимать меры, вплоть до увольнения.
Не реже раза в месяц желательно проводить совещания с руководителями всех подразделений ресторана и обсуждать возможности для улучшения работы. Можно внедрять новые технологии, менять поставщиков, обновлять интерьер и т.д.
Такой регулярный анализ и готовность корректировать работу ресторана - залог его долгосрочного успеха. Как открывать ресторан без постоянного мониторинга и совершенствования процессов невозможно.
Возможные трудности при открытии ресторана и как их преодолеть
Открытие ресторана - процесс непростой, и на пути к цели часто возникают различные трудности. Главное - быть к ним готовым и знать, как их преодолевать.
Одна из распространенных проблем - нехватка финансирования. Чтобы ее избежать, нужно максимально точно рассчитать бюджет, закладывая резерв на непредвиденные расходы. Также можно искать дополнительные источники средств в виде кредитов или инвестиций.
Еще одно препятствие - трудности с поиском и арендой помещения. Чтобы его преодолеть, стоит начинать поиски как можно раньше, обходить как можно больше вариантов и быть готовым к компромиссам по площади, местоположению и цене.
Зачастую возникают сложности с набором квалифицированного персонала. Чтобы найти лучших сотрудников, можно обратиться в рекрутинговое агентство, давать объявления в специализированных сообществах, устраивать дни открытых дверей для кандидатов.
Подводными камнями могут стать проволочки с оформлением документов и согласований. Чтобы ускорить процесс, имеет смысл нанять юриста или агентство, которое возьмет эти вопросы на себя.
Еще одна распространенная трудность - недостаток знаний и опыта в ресторанном бизнесе. Чтобы ее преодолеть, стоит пройти специальные курсы, посоветоваться с экспертами, найти наставника. Как открывать ресторан "с нуля" без специальной подготовки крайне сложно.
Финансовое планирование и окупаемость ресторанного бизнеса
Финансовое планирование - один из ключевых этапов при открытии ресторана. От правильности расчетов и прогнозов будет зависеть, сможет ли заведение окупить вложенные в него средства.
Прежде всего, нужно максимально точно подсчитать объем необходимых инвестиций. В эту сумму входят затраты на аренду и ремонт помещения, покупку оборудования, оплату юридических услуг, рекламу и многое другое. Обязательно закладывается резерв на непредвиденные расходы в размере около 10-15% от общего бюджета.
Далее составляется подробный бизнес-план, в котором просчитываются предполагаемые доходы и расходы на ближайшие несколько лет. Анализируются возможные риски. Определяется точка безубыточности - минимальный объем продаж, при котором ресторан начнет приносить прибыль.
Реалистичный срок окупаемости ресторана - от 1-2 лет до 5-7 лет в зависимости от формата, местоположения, величины инвестиций. Для ускорения окупаемости важно грамотно выбрать поставщиков, следить за издержками, постоянно наращивать клиентскую базу. Как открывать ресторан без тщательного финансового планирования крайне рискованно.
После открытия нужно внимательно отслеживать реальную выручку и расходы, сверять их с планом. При отклонениях вносить корректировки в ценообразование, маркетинг, закупочную политику. Только при постоянном финансовом контроле можно обеспечить успешность бизнеса.
Юридические аспекты ведения ресторанного бизнеса
Открывая ресторан, важно учитывать все юридические тонкости, чтобы избежать штрафов и других неприятных последствий. Рассмотрим основные из них.
Прежде всего, нужно зарегистрировать юридическое лицо. Это может быть ООО, ИП или другая организационно-правовая форма. Регистрация позволит оформить все последующие разрешения и лицензии, открыть расчетный счет.
Обязательно заключение договора аренды помещения. В нем прописываются права и обязанности сторон, срок действия, условия расторжения. Лучше привлечь юриста, чтобы избежать невыгодных условий.
Необходимо получить разрешения СЭС и пожарной инспеции, подтверждающие соответствие помещения санитарным и противопожарным нормам. Без них работать будет нельзя.
Если в меню есть алкоголь, нужна лицензия на розничную продажу спиртных напитков. Также обязательна установка системы контроля за продажей алкоголя несовершеннолетним.
Необходимо использовать онлайн-кассы и вести учет в соответствии с 54-ФЗ. Следует регулярно сдавать отчеты в ИФНС, Пенсионный фонд, Фонд социального страхования.
Важно правильно оформлять трудовые отношения с сотрудниками, вести все необходимые кадровые документы. Как открывать ресторан без юриста, разбирающегося в этих вопросах, крайне сложно.
Тренды и новые форматы в ресторанном бизнесе
Ресторанный бизнес постоянно развивается, появляются новые форматы заведений и кулинарные тренды. Чтобы ресторан был успешным, важно идти в ногу со временем.
Сегодня популярны рестораны формата фьюжн - сочетающие элементы разных кухонь мира. Это интересно и необычно для гостей. Также в тренде авторская кухня из локальных продуктов - фермерские, сезонные блюда.
Растет спрос на здоровое питание: вегетарианские и веганские блюда, органические продукты, суперфуды. Многие заведения разрабатывают специальные меню для разных диет.
Популярным форматом становятся так называемые тематические рестораны - стилизованные под определенную тему, эпоху, культуру. Это создает особую атмосферу.
Активно развивается сегмент фаст-казуал - демократичные заведения с современным дизайном, простым меню и быстрым обслуживанием. Это удобно для современного ритма жизни.
Чтобы идти в ногу со временем, открывая ресторан, важно изучать актуальные тенденции, опыт успешных заведений, предпочтения целевой аудитории. Как открывать ресторан, не учитывая тренды, сейчас практически невозможно.
